用料
新鲜猪肚一只 | 7两 |
煮猪肚的香料 | 老姜一块,八角一颗,桂皮一小块,香叶两片 |
拌猪肚的配料1 | 大蒜大约5、6瓣切碎成蒜末,老姜大约4、5片切姜末 |
粗辣椒面适量 | 盐一茶匙,白胡椒粉半茶匙,老抽半瓷勺 |
拌猪肚的配料2 | 大蒜约两瓣切碎成蒜末,小葱两三根切葱花,干的粗辣椒面适量 |
榨香油的配料 | 紫洋葱半颗切成片或丝,蒜瓣三四瓣拍碎 |
其它配料 | 香菜一小把切段,不喜欢可以不用 |
热拌肚丝by田螺姑娘的做法
材料图
1. 清洗猪肚。
抓住猪肚,尽量撕掉白色的肥油,然后用淀粉反复来回搓洗。直到猪肚表面肥肠光滑,没有多余的粘液和油脂。
我习惯戴一次性乳胶手套来处理内脏食材,免得弄到手上有太多油和异味。尤其对付肥肠的时候,手套必须要有,猪肚没有手套倒是也问题不大;
右上图可以看到猪肚上有一些黄色的东西,这个部分要用小刀切掉或刮掉;
下图是处理到位的猪肚状态。2. 炖煮猪肚。
把清洗好的猪肚放入高压锅,加上老姜、八角、桂皮和香叶,以及没过猪肚的水,用高压锅压上25分钟左右。
我用的高压锅是70pa的,需要看看自己家高压锅是多大压强来适当调整时间;
高压锅的烹饪计时方式,一般指的是锅里的水沸腾后(我们方言叫「上汽」)开始计时25分钟;
如果没有高压锅也没关系,直接用汤锅来炖煮就行。要炖煮到猪肚比较软烂的状态,大概需要4、50分钟,注意不要让水煮干。煮好的猪肚捞出来略微晾凉一下,切成细丝。
3. 拌肚丝。
首先炒锅里放入大概两瓷勺的色拉油,烧热到手掌放到炒锅上方能够明显感觉到热,但是油还没有冒烟的程度。然后转最小火,把姜末、蒜末、一瓷勺的辣椒面倒入锅里翻炒出香味。蒜末和辣椒面都很容易糊,火力一定不能太大。姜蒜辣椒的香味都炒出来之后,关火!关火!关火!!
再把肚丝放进去,加盐、白胡椒粉和老抽,趁热拌匀。拿不准咸度的可以先少放一点盐,然后尝尝咸淡,加盐来调整。4. 码菜,淋香料油。
在一个大碗里,用香菜段垫底。码上刚刚拌好的肚丝,再依次铺上[拌猪肚配料2]中的生蒜末、干辣椒面和葱花。
此时还没有完,还差最后的点睛一步!就是俗称的「淋明油」。
你可以直接把色拉油烧热,然后趁热淋一勺到猪肚上,激发出蒜末、辣椒面和葱花的香气。
我把刚刚拌过猪肚的炒锅洗干净,加入50ml左右的色拉油,和洋葱丝、拍碎的蒜瓣,大火熬两分钟熬出明显的香味,做成一个简单的香料油。50ml甚至更多分量的油只是为了方便操作,不需要一次用完。