【步骤图】卤猪蹄 by田螺姑娘食谱大全和做法

为了方便自己翻找田螺姑娘的菜谱，搬运记录一下

菜谱出自田螺姑娘：
代表作《日出之食》、《日日之食》
微信公众号：田螺姑娘hhhaze
微博：田螺姑娘_hhhaze

用料  

卤猪蹄 by田螺姑娘的做法  

1. 原料：
   
   猪蹄2只，选前蹄（猪手）为佳，请菜摊老板把每只都剁成6~8块；
   
   大蒜1头，八角2颗，老姜5、6片；
   
   冰糖15颗左右；
   
   生抽1瓷勺，老抽大半瓷勺；
   
   料酒或台湾米酒300ml左右；
   
   台湾米酒指的是红标米酒；
   
   料酒要用陈酿的黄酒，口感柔和醇香不刺，不要用勾兑的料酒。
   
   小葱20根左右，取葱白；
   
   香菜15根左右，取香菜根。

2. 葱白和香菜根的用量大概是这样：

3. 煎猪蹄：
   把猪蹄洗净擦干，煎锅里放入大约1瓷勺油，开中火烧热之后把猪蹄皮朝下煎到有些焦黄，再翻面煎到另外一面也变色。

4. 如果买到的猪蹄腥臊味儿会比较重，要放到凉水里煮开焯水之后再煎。
   
   但无论如何预处理猪蹄，都要注意，用厨房纸巾把猪蹄表面尽量擦干，才好煎香上色。

5. 拍个蒜：
   猪蹄在锅里煎熬的时候 ，顺便把大蒜拍开。蒜皮千万不要去掉！留着。

6. 炒香料：
   用一只铸铁锅或砂锅，放入大约2瓷勺油。中火烧热之后把姜片、八角、拍碎后还连着皮的蒜头、葱白和香菜根一起入锅，小火炒出香气。
   
   香气会来得很快，稍微炒上半分钟，让它浓郁一些

7. 炒糖色：
   一边闻着香菜根的味道，一边非常愉快地进入到了下一步。把锅里的香料拨到一边，视情况再在锅子的空地里加1瓷勺油，把冰糖放进去略略翻炒。

8. 此时一直保持小火，用锅铲背把冰糖压一压，让它加热之后快点碎掉。

9. 小火烧到糖浆冒大泡，就完成了一个非常简单的炒糖色。

10. 卤猪蹄：
    把煎好的猪蹄入锅，加入生抽、老抽和料酒。再补一些清水，让液体没过猪蹄。
    
    大火烧开汤汁，用筷子点一点尝尝，很淡的风味，咸度只有2分。这就对了，关上锅盖用中小火慢慢煮上1个小时。
    
    如果锅子密封性足够好，那么可以用中火来煮也问题不大；
    
    如果锅子密封性一般，这1个小时建议一直用最小火。

11. 煮上1个小时，筷子戳一戳，可以很轻易地戳进猪皮。

12. 转大火，收干汤汁就可以出锅了~ 从收汤汁开始，我建议你就不要离开灶头。尤其当观察到锅里的汤汁越来越少，只剩锅底浅浅一层冒出大泡，这个时候最容易糊锅。不要走神，收得你喜欢的程度马上关火。

小贴士

蒜头不去皮是因为蒜皮也很香