为了方便自己翻找田螺姑娘的菜谱,搬运记录一下
菜谱出自田螺姑娘:
代表作《日出之食》、《日日之食》
微信公众号:田螺姑娘hhhaze
微博:田螺姑娘_hhhaze
用料
肥瘦肉馅 | 半斤 |
大虾干 | 大约6、7个 |
香菇/花菇 | 大约5、6颗 |
阳江豆豉 | 一小把 |
红葱头 | 一颗 |
蒜瓣 | 三四瓣 |
盐 | 一茶匙 |
蚝油 | 一瓷勺 |
生抽 | 一瓷勺 |
香菇肉酱 by田螺姑娘的做法
原料:
肥瘦肉馅半斤,肥瘦比例为肥3瘦7左右;
大虾干大约6、7个,泡在清水中备用;
大个儿的香菇或花菇大约5、6颗,浸泡在清水中4个小时以上,到花菇完全泡开备用,也可以浸泡过夜;
阳江豆豉一小把,大约是用瓷勺盛出来一勺的分量,不喜欢豆豉味道的可以减量使用;
红葱头一颗,蒜瓣三四瓣,都切碎备用,如果没有红葱头就用1/8颗紫洋葱代替;
另外用了几根干辣椒先过一下油,取一点辣椒的香味;
图片中没装下的调料部分包括:盐一茶匙,蚝油一瓷勺,生抽一瓷勺。1. 对于肉,要去腥去水分。
锅里放大约2~3瓷勺的油,中火烧热之后把肉馅倒入炒散,炒到肉馅发白的状态,盛出来放到笊篱上沥干。肉要过过油,可以在一定程度上去腥。而市售的肉馅会析出很多多余的水分,所以锅里的油就倒掉不用了。2. 对于虾干和花菇,要充分发制。
虾干放入小碗里,加入没过虾干分量的清水,在沸水蒸锅中小火蒸上十五分钟,让干制海味的香气充分散发出来,也让虾身不会太硬。蒸好的虾干略微晾凉之后切成小丁;
已经用清水浸泡好的花菇/香菇,切成小丁,在不放油的炒锅里小火翻炒一分钟,炒干一些水汽,盛出备用。3. 正式进入炒肉酱的过程。
锅里放比较多的油,大约5瓷勺左右,中火烧到温热,放入干辣椒,炸至干辣椒有变黑迹象时,把干辣椒捞出不要,只取一点辣椒的香味。倒入红葱头末、蒜末和豆豉,翻炒出香味。
因为红葱头末、蒜末里都有一定的水分,所以锅里的油会冒泡泡,这是正常的,不用担心;
只要红葱头、蒜末表面不是特别湿润,这个炒制过程也不太会溅油,也不用太担心;加入虾干碎和花菇碎,再次翻炒。炒大约2、3分钟,直到油里冒出的泡泡变小一点,这代表食材里多余的水分蒸发掉了。
加入肉馅,翻炒均匀,把肉馅多余的水分也炒干一些。
4. 调味。
最后加入盐、生抽、蚝油调味,是一个咸鲜口味的、干香扑鼻的酱。拌饭极好,一勺酱可配一碗饭。
小贴士
香菇肉酱如何保存:
取一个密封性比较好的玻璃瓶,提前在沸水里煮几分钟,倒扣到完全沥干水,作为简单的消毒;
把刚刚做好的肉酱倒入进去,最后淋上锅里剩下的油,作为简单的封层,放入冰箱冷藏保存;
每次用干净无油无水的小勺wai出来用,就是简单好用的酱料。配米饭可以,吃面条吃米粉的时候加一勺当菜码也可以,甚至用来炒饭也可以。