花菇和香菇是同源的,可以理解为花菇是冬天的香菇。花菇长在冬天,因为天气寒冷又干燥,所以肉质特别肥厚,鲜味也更浓郁,而且花菇的表面会因为干燥而爆裂,有好看的纹路;
虾干和花菇我都找的香港「楼上」的代购,觉得品质比较稳定,不需要费脑子;
很多淘宝店也有类似的山货海货出售,但是实在是懒得去试错;
以及题外话说一句,我自己不会选择淘宝上任何的所谓「野生香菇」,跟香菇未成年似的,干瘪...我还是更偏好肥厚的口感。
用料
肥瘦肉馅半斤 | 肥瘦比例为肥3瘦7左右 |
大虾干大约6、7个 | 泡在清水中备用 |
大个儿的香菇或花菇大约5、6颗 | 浸泡在清水中4个小时以上,到花菇完全泡开备用 |
阳江豆豉一小把 | 瓷勺盛出来一勺的分量 |
红葱头一颗,蒜瓣三四瓣 | 切碎备用,如果没有红葱头就用1/8颗紫洋葱代替 |
几根干辣椒先过一下油 | |
盐一茶匙,蚝油一瓷勺,生抽一瓷勺 |
香菇肉酱by田螺姑娘的做法
材料图
1. 对于肉,要去腥去水分。
锅里放大约2~3瓷勺的油,中火烧热之后把肉馅倒入炒散,炒到肉馅发白的状态,盛出来放到笊篱上沥干。肉要过过油,可以在一定程度上去腥。而市售的肉馅会析出很多多余的水分,所以锅里的油就倒掉不用了。2. 对于虾干和花菇,要充分发制。
虾干放入小碗里,加入没过虾干分量的清水,在沸水蒸锅中小火蒸上十五分钟,让干制海味的香气充分散发出来,也让虾身不会太硬。蒸好的虾干略微晾凉之后切成小丁;
已经用清水浸泡好的花菇/香菇,切成小丁,在不放油的炒锅里小火翻炒一分钟,炒干一些水汽,盛出备用。3. 正式进入炒肉酱的过程。
锅里放比较多的油,大约5瓷勺左右,中火烧到温热,放入干辣椒,炸至干辣椒有变黑迹象时,把干辣椒捞出不要,只取一点辣椒的香味。倒入红葱头末、蒜末和豆豉,翻炒出香味。
因为红葱头末、蒜末里都有一定的水分,所以锅里的油会冒泡泡,这是正常的,不用担心;
只要红葱头、蒜末表面不是特别湿润,这个炒制过程也不太会溅油,也不用太担心;
所有以香气取胜的食材,炒菜的时候都要炒出它的香味来,才能进入下一步。能够明晰地在空气中闻到三种不同的香味,你的鼻子就灵了这一步才过关。加入虾干碎和花菇碎,再次翻炒。炒大约2、3分钟,直到油里冒出的泡泡变小一点,这代表食材里多余的水分蒸发掉了。又多闻到一层虾干和花菇的香气之后,你的鼻子越来越厉害了。
加入肉馅,翻炒均匀,把肉馅多余的水分也炒干一些。
4. 调味。
最后加入盐、生抽、蚝油调味,是一个咸鲜口味的、干香扑鼻的酱。
小贴士
香菇肉酱如何保存:
取一个密封性比较好的玻璃瓶,提前在沸水里煮几分钟,倒扣到完全沥干水,作为简单的消毒;
把刚刚做好的肉酱倒入进去,最后淋上锅里剩下的油,作为简单的封层,放入冰箱冷藏保存;
每次用干净无油无水的小勺wai出来用,就是简单好用的酱料。配米饭可以,吃面条吃米粉的时候加一勺当菜码也可以,甚至用来炒饭也可以。