【步骤图】酱香鸡爪 by田螺姑娘食谱大全和做法

为了方便自己翻找田螺姑娘的菜谱，搬运记录一下

菜谱出自田螺姑娘：
代表作《日出之食》、《日日之食》
微信公众号：田螺姑娘hhhaze
微博：田螺姑娘_hhhaze

用料  

酱香鸡爪 by田螺姑娘的做法  

1. 原料：
   
   鸡爪大约10只；
   
   郫县豆瓣酱三瓷勺；
   
   （市面上很多郫县豆瓣酱只咸不鲜，稍微多放一点点就会死咸；「绍丰和」三年陈，味道隽永有层次，炒出来的色泽也漂亮~ 超市不好买，TB可以搜到）
   
   甜面酱三瓷勺，大约80g~100g，（「欣和」葱伴侣甜面酱，大部分超市都能买到）
   
   八角一颗，桂皮小拇指大小的一片，花椒10来颗，香叶两片；
   
   老姜一块拍碎，大蒜三四瓣拍碎；
   
   喜欢颜色重一点的，可以再加一瓷勺老抽，不用也可以；
   
   盐大约一瓷勺；
   
   白砂糖一茶匙；
   
   小葱3、4根切葱花，主要作为装饰，不喜欢的也可以不用。

2. 处理鸡爪：
   用菜刀或厨房剪刀把鸡爪的指甲部分剪掉，在鸡爪指头的关节处剪一刀，挺容易的。

3. 鸡爪放入凉水中，和没过鸡爪分量的凉水一起煮沸，完成焯烫的步骤，把鸡爪冲洗干净备用。
   
   （对于大部分腥臊味比较重的、菜肴成品又不要求质地脆嫩的食材，和凉水一起煮沸，比只在沸水中焯烫的去腥效果要来得好。）

4. 煮酱汁，酱鸡爪：
   锅里放大约两瓷勺油，用中火烧到有热气，但不要到冒烟的程度，把所有的香料依次放进去炒。
   
   1）先放拍碎的老姜和蒜瓣，八角和桂皮，因为这些香料相对不那么容易糊。
   2）然后放入花椒粒和香叶。每一步放入的香料，都要闻到它们的香气才好。
   3）接上一盆清水放在旁边，再往锅里倒入两种酱料。酱料入锅最容易糊了，这个时候火要关小，锅铲勤快翻动，既要保证把豆瓣酱的红油和甜面酱的香甜给炒出来一点，再出来一点……也不能让它们糊掉。并不会很考验手速，保持火力小一点，勤快翻动就没问题。
   4）实在看着快炒糊了，那就迅速地倒入清水嘛，对项目风险要有预期。
   5)盐、糖也在这一步放入。如果你喜欢颜色深一点，老抽也给加进去。

5. 先烧沸这锅酱汁，再投入鸡爪。先烧沸酱汁很重要，酱汁先有味了，食材才更好入味。
   
   如何把握酱汁的咸度呢？
   卤汁、酱汁，液体表面能没过食材就足够了，水太多会给调味带来难度，你会很容易觉得怎么加盐都不够咸……那食材肯定无法入味；
   卤汁、酱汁的咸度一般要比你需要的成品咸度稍微咸上一点点，这样最后煮出来的食材咸度才会比较合适。
   
   关小火煮上20分钟，不需要盖锅盖，煮到鸡爪略微有点脱骨。万一鸡爪还不够入味，关火浸泡即可。

6. 切鸡爪：
   戴上一次性手套，扒掉鸡爪的大骨头，再用菜刀把上面的鸡爪拆成两份。