为了方便自己翻找田螺姑娘的菜谱,搬运记录一下
菜谱出自田螺姑娘:
代表作《日出之食》、《日日之食》
微信公众号:田螺姑娘hhhaze
微博:田螺姑娘_hhhaze
用料
炒肉燥原料 | |
猪肉馅 | 1两半~2两 |
老姜 | 3、4片 |
老抽 | 半瓷勺 |
甜面酱 | 半瓷勺 |
白胡椒粉 | 半茶匙 |
其他原料 | |
高汤 | 1大碗,大约需要400ml左右 |
鸡蛋 | 4个 |
青蒜 | 2-3根 |
花椒油 | 1瓷勺 |
郫县豆瓣 | 1瓷勺 |
盐 | 1茶匙 |
花椒粉 | 1小搓 |
辣椒面 | 1小搓 |
花椒烧蛋 by田螺姑娘的做法
炒肉燥原料:
偏瘦一点的猪肉馅,大约1两半~2两;
老姜3、4片,切姜末;
老抽半瓷勺(下排最左);
甜面酱半瓷勺(下排中间);
白胡椒粉半茶匙。其他原料:
高汤1大碗,大约需要400ml左右,可以用牛骨汤,也可以用鸡骨汤;
鸡蛋4个;
青蒜2-3根;
花椒油1瓷勺,田螺姑娘用的品牌是幺麻子;
郫县豆瓣1瓷勺;
盐1茶匙;
花椒粉1小搓,辣椒面1小搓(可以按个人喜好增减,完全不吃辣的也可以省去辣椒面)。1. 炒肉燥
炒锅里放1瓷勺油中火烧热,把猪肉馅用中小火炒到发白的状态。加入姜末、白胡椒粉、老抽和甜面酱一起炒匀,盛出备用。
甜面酱尤其不能太多,炒好的肉馅儿应该是微微发甜的状态,但不能有大甜大咸的感觉。如果对甜面酱的分量没把握,宁愿少放一点提提味儿就行。
炒好的肉燥一次吃不完不要紧,密封冷藏也可以放两三天,或者分成小包冷冻起来。也可以和其他的蔬菜末一起炒一炒,又是一个好吃的饭菜的文章" target="_blank" >下饭菜。2. 煎鸡蛋
煎鸡蛋不难,要素只有两点:油要热、鸡蛋要新鲜。在不粘锅中烧热大约2瓷勺油到冒出比较大的烟,保持中火。磕入四个鸡蛋,煎到鸡蛋边缘焦黄起大泡之后,把鸡蛋翻面,马上关火。
*是否想要流心的蛋黄完全看个人喜好,如果喜欢煎得更老的鸡蛋,可以把鸡蛋翻面后用锅铲压出蛋黄,再多煎一会儿到鸡蛋两面都比较焦脆的口感。
*锅热、油热,是鸡蛋尤其是蛋清部分能够煎出大泡的保障,可以用冒烟来判断油温到位了。
*鸡蛋入锅之后,锅里的温度会下降。但这个油温和火候煎鸡蛋的时间其实很短,为了保证鸡蛋们的火候一致、方便进行翻面操作,我会把四颗鸡蛋先都磕到一个大碗里,等油温到位了再一股脑儿倒进锅里。
*如果翻面的时候蛋黄特别容易破,又不是因为锅铲给戳到了,比较大的概率是鸡蛋新鲜度不够。3. 炒菜煮汤
为了口感更好,可以把郫县豆瓣事先剁碎或者加点油用搅拌机打成泥。炒锅里放2瓷勺油,倒入加工后的郫县豆瓣,小火炒出红油。再放入切成段的青蒜,炒香。
*郫县豆瓣容易糊,注意火力要小。
*冬天的青蒜比较好吃,春夏季节的已经有点偏老。那么稍微早一点入锅,可以把青蒜段煮软一点,拯救一下口感。倒入炒过的肉末,翻炒几下。
倒入牛骨高汤、盐和半瓷勺花椒油,一起煮开。
*简易牛骨/鸡骨高汤的方法很简单,先把骨头放入凉水中煮开焯水。把骨头清洗干净后换新的清水,加老姜、1颗八角1小片桂皮2片香叶10来颗花椒一起煮开后,转小火煮20分钟就可以用了。煮开后关火,再加入剩下的半勺花椒油。出锅前再加剩下的半勺花椒油是为了保持香气,花椒的香气非常容易挥发,尽量不要加热过度。
淋到煎好的鸡蛋上。
在表面再撒上一些花椒粉和辣椒面,就可以啦。
戳开蛋黄还是很嫩的,整个菜连汤带料都适合拌饭。