其实把肥肠先焯水再进行第一步会更容易,肥油一下子就撕下来了。但是我其实会有点心理障碍,觉得焯生肥肠的锅太难洗掉味儿……所以还是从生肥肠处理的。
我也不太同意说肥肠一定要肥肥的才有味儿,真的会腻诶……但是我一般清洗肥肠也只是把肥油部分摘干净,脏东西洗干净就可以了,有些人会把肠壁撕掉一层,那样剩下的肥肠口感太单薄了,而且味道容易发苦,不好吃。
用料
肥肠一斤半 | |
选用适合肥肠的配菜 | 猪血、豆腐、豆腐泡 |
清洗肥肠用到 | 淀粉一大杯,香醋半杯 |
蒸/煮肥肠用到 | 花椒十几颗,八角和桂皮各一块,老姜约三四片 |
炒锅底用到 | 老姜约三四片,蒜头约三四瓣拍碎 |
小葱三四根洗净打成葱结,干辣椒段一小把 | 花椒十几颗,八角和桂皮各一块,豆瓣酱约一瓷勺 |
红烧调料 | 啤酒一小罐330ml,盐和白砂糖各一茶匙,老抽和香醋各一瓷勺 |
其它配菜 | 青蒜两根,切成马耳朵形状,小米椒两根切丝或片 |
红烧肥肠by田螺姑娘的做法
肥肠摘掉肥油就会少一些分量,而且煮完缩水会挺严重的,我买一斤肥肠会觉得不够吃...你参考一下;
肥肠分肠头(靠近...的位置,口感更厚实)和普通的大肠,如果做红烧肥肠的话我一般就买普通大肠了,这个看你口感的偏好哈;
菜市场的肥肠一般有这么两种,左边那种很白的是完全没处理过的,右边深色的是粗粗焯过一次水的,我觉得右边这种比较好处理(看起来也没那么大心理障碍)材料图
配料
1. 洗肥肠。
拦在肥肠面前的一座大山,就是洗它… 估计绝大多数人都是卡在这一步。其实完全不难,有一个可以隔绝味道的一次性乳胶手套就很好办了。
洗肥肠我一般会用两种材料,淀粉和香醋。淀粉可以洗掉肥肠内壁多余的油脂,香醋可以去除异味。用什么材料也是个人偏好,有些人喜欢用盐而不是淀粉,我觉得都可以啦,颗粒状的东西使劲儿搓,是可以带走油脂的。而且我喜欢淀粉遇到水之后会有一些黏着作用,总觉得吸附力更强似的...左上图,一定要戴好乳胶手套,这样手上没味儿。然后把肥肠剪开或者撕开,露出内壁的油脂,把油脂直接撕掉;
撕掉油脂的肥肠基本是右上图的状态,这一步主要是去除肥油;
左下图,倒入大量淀粉把肥肠内外反复搓洗两次,然后冲洗干净,再用香醋也来两次,冲洗干净;
右下图的肥肠就比较干净啦,可以用啦。2. 处理干净的肥肠放入锅里加满凉水,煮沸之后捞出肥肠。
3. 焯水后的肥肠加上姜片、花椒、八角和桂皮,放入高压锅里蒸或煮20分钟。这一步是为了让肥肠比较软烂,不然质地太韧了有点儿费牙口。如果没有高压锅也没关系,用普通蒸锅蒸30分钟左右。
4. 炒锅底。
锅里倒大概4瓷勺的油,烧热之后把老姜、拍碎的蒜头、葱结、花椒、八角和桂皮倒进去,小火炒出香味。再加入干辣椒段,同样炒出香味。加入豆瓣酱,炒出红油,倒入肥肠开始翻炒。
香料中的花椒粒、干辣椒段都比较容易炒糊,要注意火候,闻到有香味的时候就可以进行下一步了。5. 烧肥肠。
把啤酒、老抽、盐、一点点白糖、香醋都倒入锅里,再加一碗水一起焖煮。水量大概是没过肥肠还高出1cm左右。平时有习惯加料酒的,也可以在这一步加。如果想加任何配菜比如豆腐,也是这一步放进去就好。烧个五分钟左右到肥肠完全入味,汤汁不需要完全收干,加青蒜和红辣椒就可以出锅了。辣椒在最后加入主要是为了颜色鲜艳,餐馆里做这道菜的话也会同时放入青色和红色两种辣椒片。