最近超市有一款带小麦芽的全麦面粉打折,就买了一包。然后想起我有一本Peter Reinhardt的全麦烘焙书,就拿起来找配方,然后就找到了这个。
市场上绝大部分的全麦面包里面全麦面粉的含量不会超过30%,黑麦面包里黑麦粉含量更少,他们会加入巧克力或者焦糖色素来把颜色弄成黑色的。其原因与其说是为了节省成本,不如说纯粹的全麦和黑麦面包普通大众很难一下接受。但当你习惯了这个味道之后就会爱不释手,大概和黑咖啡的道理差不多。
我这个配方里全麦粉大概占50%。全麦粉比例多了以后由于麦麸的原因及吃起来会有些粗糙和苦,而这些正是健康的成分。由于我的面粉里有麦芽,麦芽里的淀粉酶会把淀粉转换成糖,使面包吃起来回味甘甜。
用料
浸泡液(Soaker): | |
全麦粉 | 227克 |
水 | 170克 |
盐 | 4克 |
意式酵头(Biga): | |
高筋面粉 | 227克 |
酵母 | 1克 |
水 | 142克 |
主面: | |
浸泡液 | 全部 |
意式酵头 | 全部 |
全麦面粉 | 28.5克 |
盐 | 5克 |
酵母 | 7克 |
半全麦乡村面包的做法
准备全麦粉。我这次买的里面带有一部分麦芽粉,一般的全麦面粉并没有。
把浸泡液里面的盐溶化在水里。
然后混合浸泡液。浸泡液很湿,几乎无法塑性,让他们泡着就好。盖好塑料布并在室温放置12到24小时。长时间放置可以让面筋发展,同时也可以让全麦粉里的淀粉酶把部分淀粉转化成麦芽糖。即使没有加麦芽粉的全麦面粉里也会含有一些淀粉酶。
制作意式酵头。混合面粉和酵母。
加入水并混合均匀。
完全混合后放置5到10分钟。
然后再揉一次就光滑了。酵头里不含盐和油,可以让面团更好地发展。意式酵头通常较硬,而且酵母含量少。而法式面包里常用的波兰酵头则相反,含有大量的水分。做好以后盖上塑料膜并在冰箱冷藏12到24小时。
制作主面通常在第二天。在开始和面前两小时把意式酵头拿出来,开始的时候会略有发起来,但不会很多。把主面的面粉,酵母和盐混合在一起。
把意式酵头分割成16块左右,然后把所有原料混合起来揉匀。
揉好了之后大致是这样,盖上布放置约10分钟。
10分钟后再揉一次,会比之前更光滑一点。但不会太光滑,毕竟有一般全麦面粉。然后放到容器里盖上塑料布进行发酵。大约45分钟到1小时。
发酵好之后在桌上撒一些面粉,然后把发酵好的面团整成你需要的形状。我这个图片里是整成长型的,其他图片里是另外一炉,整成了圆形。
然后盖上布进行第二次醒发,也是45分钟到1小时。
烤之前半小时开始预热烤箱,烤箱火开到最大。乡村面包如果没有砖炉的话可以使用烘焙石板。我在预热之后20分钟左右往上撒了些开水以制造蒸汽。尽量不要在很热的石板上撒很多凉水,否则容易开裂。
入炉前割一下。我割包的水平一向比较差…
入炉以后温度调整到232摄氏度。(所有的数字都有零有整,因为是从美制转换过来的…)
烤15分钟后拿出来转一下再放进去继续烤25分钟左右就可以了。烤完拿出来晾凉。半小时到一小时之后最好吃,皮酥脆里面软。可以继续放三五天。
长条的那个,切开大概这样。