【步骤图】秋の恵み - 日式抹茶栗子慕斯食谱大全和做法

今年陷入了mont-blanc-mania，所以买了一罐法式栗子泥，打开后就想赶快消耗掉。正好之前收藏了图一的日式甜点给了我灵感，搭配出了这个菜单。
【@—@ 做之前请通读菜谱，并仔细阅读小贴士】

用料  

秋の恵み - 日式抹茶栗子慕斯的做法  

1. 灵感的源泉→

2. 最初在草稿纸上的设计 :p

3. 制作蛋糕底：
   与一般蛋糕的操作步骤一样，蛋白、蛋黄分开。
   蛋黄和20g糖打发均匀。
   隔水融化黄油，稍稍冷却黄油液体加入蛋黄混合均匀。
   筛入低粉和榛仁粉，拌匀。
   蛋白和20g糖打至硬性发泡。
   1/3蛋白先与蛋黄面粉混合均匀，再与剩下的2/3混合均匀，不介意消不消泡。
   在烤盘上抹平，薄厚均匀不要太厚，放入180度烤箱烤13-14分钟，取出放凉。

4. 在等待的过程中可以把糖炒栗子剥了

5. 根据慕斯模具大小切除蛋糕底的形状。我的模具直径7cm*6，就找了一个家里用的直径一样大的玻璃杯切的

6. 制作海盐焦糖/抹茶冻：
   由于两种冻共用一个鸡蛋，因此一起做。
   泡软吉利丁。
   在导热不错的容器中蛋+糖打匀，取一小锅煮开热水，将乘有蛋糖的容器放热水中，小火隔水加热，用打蛋器搅拌至浓汤的稠度（注意火不要太大烧糊了）。
   放入黄油和泡软的吉利丁搅拌，用余温溶解，分为一半一半

7. 海盐：糖+盐+10g水在微波炉中加热至微微有焦糖色（我家微波炉用了40s左右供参考），再加入10g水调匀，趁热加入一半蛋黄溶液调匀过筛
   （注意蛋黄溶液装入不同容器一半一半再也不混合了哦！）
   抹茶：20g水+抹茶调匀，加入另一半蛋黄溶液调匀，如果颜色不满意请调整抹茶粉用量

8. 在容器底部倒入海盐焦糖冻，基本上先是每个两小勺，然后再调整剩下的量，平均地倒完。由于现在天气较冷，所以做以上步骤动作要快，不然结块了挺难看的。天热的话，可以在冷冻中放5分钟，成为软软的冻状之后，放入栗子，并稍稍下压，放入冷藏

9. 制作栗子慕斯：
   泡软吉利丁。
   取100g栗子泥与40g牛奶调成较均匀的流质。（这个比例可以根据个人口味变化，总量140g不变，如果太厚调不开可适当增加奶油，但奶油140g的总量也不变）
   奶油加糖和盐打至七分发。
   取1/3栗子液体微波炉加热半分钟，加入吉利丁，混合均匀，再与2/3栗子液体混合均匀
   稍稍放凉但不结块的时候，与奶油混合

10. 我原来做慕斯的时候都喜欢将奶油打硬一些，结果发现会有气泡和不平整，所以情愿是流质，凝固起来好看一些。图片的浓稠度仅供参考

11. 栗子慕斯满模或挤上抹茶冻后满模都可以。图片为方法一栗子慕斯满模。
    放入冷藏4小时或过夜

12. 如果是方法一栗子慕斯满模，第二天脱模之前，在蛋糕底上平均挤上就好，如右图。
    注意：抹茶冻如果过夜放冰箱会凝固成块，因此建议用方法二抹茶冻满模的方式；或者抹茶冻在制作时不放吉利丁（吉利丁也相应减半），就可以放过夜了

13. 脱模：
    请将慕斯从冷藏转至冷冻1.5小时左右。稍稍冻硬就可以放心大胆地脱模了

14. 装饰：
    用适量的热水调开抹茶粉至和色素类似的膏状。
    120g奶油+20g糖+1g盐打至稍稍浓稠，加入抹茶膏。打至能够裱花的程度。
    绿色的浓郁程度请自行调整。我做了两次，右图是第一次，封面是第二次，第二次感觉颜色深多了。
    用自己喜欢的裱花嘴给慕斯做件外衣吧~我用的是类似展艺ZY7131的裱花嘴供参考

15. 顶上撒抹茶粉
    天气够冷的话再加个巧克力装饰
    完成！拗造型拍皂片！

16. 我冷冻了一个
    想要看看切面
    冷冻了四小时
    切坏了一把刀
    ……………………

小贴士

感谢姗胖胖！虽然姑娘并不认识我，但我是在做了许多她的菜谱之后才渐渐懂得如何自己安排、制作直至创作的。很多手法、材料配比、小窍门都是在尝试她的菜谱的过程中得到的。在此特别表示感谢！
以下是菜谱中没有提到的注意事项：
1.烤盘大小：32cm*28cm；慕斯模具请搜淘宝“半圆球形硅胶蛋糕模具”，尺寸我之前提到，一个半球直径7cm
2.栗子泥也是淘宝上搜的，imbert 安贝 法式栗子泥/茸（无糖）饼房原料 875g/罐
3.方子不甜，已被我表妹抱怨多次，但本身就是要突出栗子的碳水化合物的地位和抹茶微苦的组合。另外请注意，我本人喜欢空口吃炼乳，试吃的都是上海人，如果你觉得按照方子仍然甜得无法接受，请自行调整。
4.方子是冬天写的仅供参考，天热做的话请根据具体天气调整制作手法。
5.关于冷藏和冷冻，除了脱模之前稍稍冻硬必须冷冻之外，其他步骤中冷冻都只是冷藏的速成版，因此有时间请尽量用冷藏凝固的方式。
6.这个菜谱在手机上的浏览效果像被腌了一样，有条件的话请移步网页版浏览