【步骤图】高端法式慕斯在家做，伯爵茶抹茶慕斯，60张图文超详细食谱大全和做法

主图的做法和本步骤图基本一样的，
淋面加了红色交错深浅淋出来的，
最后有一段红色慕斯淋面小视频。

本步骤主慕斯是抹茶慕斯，
主图慕斯是芝士慕斯。


有60多张步骤图，哈哈~慢慢看啊。
不要被吓到，仔细看就知道其实很简单啊：）

一直在想，
在家可不可以做高端法式甜点里的慕斯？
然后尝试了。

其实只是把厨房当作工作间而已，
设备模具还是不能少的......
但是可以变通，可以代替。
制作的过程与以往家庭烘焙慕斯有一些不同。
那我这还算不算是家庭烘焙范畴？


结合了培训机构与法点书籍的配方，
对不影响成败的材料做了少许调整，
另外，原配方比较甜，我把糖减少了部分，
但做出的成品我觉得还是偏甜，
于是写在这里的配方又再减少了糖量。

不要一次性减糖太狠，
我觉得对于甜点，
不够甜比太甜难吃得多。


做之前，提一提材料的重要性，
精致的法式慕斯便宜的每个40左右，
贵的要80元左右，
差别除了品牌或名气
还有就是用料成本的差别吧。
用料的好坏直接影响成品的口味口感。

这是很花精力的点心，
所以，建议用顶级好料。
抹茶我用五十铃，
伯爵茶Dilmah
白巧克力用百利，
（对比了法芙娜和百利白巧，
后者口味和奶味层次多一点）
淡奶油用总统，
牛奶用全脂鲜奶。

这个配方的淋面比较简单，
也容易调色，
还不用均质机。
但是冷藏后表面光泽会减少，
最好是食用前淋面，

不过如果有保湿功能的冷藏展示柜就好很多。

可加我的微信学习交流：Fendyhappybaking

用料  

高端法式慕斯在家做，伯爵茶抹茶慕斯，60张图文超详细的做法  

1. 先做【抹茶海绵饼底】

2. 除杏仁粉之外的所有粉类过筛，
   再和杏仁粉一起，
   加入全蛋液，混合成糊待用。

3. 砂糖分2-3次加入蛋清打发，
   若不是为了规范做这个教程，
   我通常是一次性倒入砂糖一起打发....

4. 打至硬性发泡

5. 取1/3蛋白霜加入面糊中，
   翻拌均匀。

6. 再把剩下的蛋白霜加入，
   拌匀。

7. 黄油稍微加热（微波炉或隔热水）成液态，
   用刮刀挡着，均匀倒入蛋糕糊中。

8. 倒入烤盘

9. 白刮板抹平表面

10. 放入已经预热好的烤箱，
    170度烤10-15分钟即可。

11. 烤好后，取出翻面，
    盖上耐高温保鲜膜锁住水分，
    降温后冰箱冷冻待用。

12. 制作【伯爵慕斯夹心】

13. 牛奶加热至微沸。
    吉利丁用冰水浸泡待用。

14. 关火，倒入伯爵茶盖上盖子焖5分钟

15. 白巧克力在热水上悬空用水蒸气加热，
    最好是水（少量）装在奶锅里，
    巧克力装在口径大过奶锅的耐热容器中。

16. 巧克力隔水加热至融化后，关火移开水浴。

17. 泡好的伯爵茶也过滤掉茶叶

18. 把伯爵茶汁慢慢的倒入巧克力中，
    一边倒入，一边搅拌，即成甘纳许。
    （巧克力和茶汁都不能太冷，
    否则会油水分离。
    如果出现油水分离，
    再隔水加热搅拌好即可）

19. 之后加入浸泡好的吉利丁（挤干水分），
    混合均匀待用。

20. 之后打发淡奶油，6-7成发

21. 分两次加入已经降温且稍浓稠的甘纳许中，
    拌匀。

22. 做好的伯爵慕斯倒入夹心专用模中，1cm厚度即可。
    如果没有模具，任一找一个容器，
    垫上保鲜膜，
    倒入慕斯至1cm厚度即可。

23. 盖上保鲜膜放入冰箱冷冻待用。

24. 制作【淋面】

25. 鲜奶，淡奶油，砂糖一起加热

26. 清水与生粉混合后，倒入煮沸的鲜奶中，
    搅拌均匀。

27. 一直搅拌小心粘底，煮沸即可关火。

28. 加入挤干泡软的吉利丁，
    搅拌均匀。

29. 之后装入容器，
    用耐热保鲜膜贴着淋面包好，
    放入冰箱冷藏。

30. 制作【白巧克力抹茶慕斯】

31. 抹茶粉先用20g温鲜奶（材料内）化开，
    用茶筅（xian3）搅拌均匀待用，
    没有茶筅就用勺子多搅搅至无颗粒的糊状。

32. 蛋黄加入砂糖搅拌均匀

33. 牛奶倒入锅中加热至微沸

34. 煮沸的一半牛奶慢慢冲入蛋黄中，
    边倒边搅拌。
    剩下一半的牛奶不用倒入，留在锅中。

35. 把混合好的蛋奶液全部倒入锅中，
    小火加热。

36. 加热数分钟，呈现奶糊状，
    倾斜奶锅，用刮刀抹过锅边留下的痕迹，
    上面的奶酱不会流下来覆盖白色的痕迹，
    （上图红箭头所指）
    既是熬好了的英式奶酱。
    关火。

37. 之后加入挤干泡软的吉利丁，混匀

38. 再拌入搅拌好的抹茶糊。

39. 拌匀

40. 隔水融化白巧克力

41. 往巧克力中冲入抹茶奶酱，
    持续搅拌。

42. 做好抹茶甘纳许待用

43. 淡奶油打至7成发

44. 分两次加入甘纳许中，第一次加入淡奶油翻拌均匀。

45. 第二次可以直接把抹茶糊倒入淡奶油中混匀。

46. 做成巧克力抹茶慕斯，
    不要太粘稠哦。

47. 装入裱花袋中待用。

48. 开始【组装】
    
    可以用各种慕斯模，
    硅胶的比较好脱模。
    也可以用这种慕斯圈，
    但是要提前用保鲜膜包好底部。

49. 冰箱中取出冷冻的蛋糕胚，
    根据慕斯模的形状切出需要的饼底形状

50. 也取出夹心的慕斯，
    根据慕斯模切出需要的形状，
    如果是上图的慕斯圈。
    就切出比慕斯圈稍小的圆圈。

51. 如果是长条的硅胶模。
    就直接切出比模稍小的条形夹心即可。

52. 装慕斯的裱花袋剪个小口，
    要朝上拿着，免得漏出来。

53. 在模具中填入一半的慕斯糊，再放入夹心

54. 放入夹心的时候，要平行放入，不要倾斜。
    这种慕斯圈制作慕斯，可以先加慕斯>夹心>慕斯>放底。
    也可以反过来：放底>慕斯>夹心>慕斯

55. 然后填上慕斯到9成满

56. 最后盖上蛋糕底，
    用抹刀稍稍抹平。

57. 盖上保鲜膜放入冰箱冷冻起来，一天后再用。

58. 给蛋糕【淋面】
    
    慕斯冷冻1天后就可以淋面了，
    淋面先隔水加热。

59. 淋面加热到流动状态后，关火过筛。
    放一边冷却至25-27度，
    这时候可以加入色粉调色。

60. 准备一个烤盘下面垫一层保鲜膜

61. 当淋面温度降到27度左右时，
    取出冷冻的慕斯，
    没有温度计，
    就用手感觉它一点点温度都没有（温热不行哦）
    温度过高挂不住或挂的太薄，
    过低就太厚。

62. 脱模，要淋面到了温度再取出慕斯脱模，免得温度升高。
    如果是慕斯圈，需要用热的吹风机吹一圈或热毛巾热敷脱模。

63. 脱模的慕斯放到烤网上，架上烤盘
    如果冷冻温度不够，时间不够长，
    脱模容易出现脱皮现象。
    如上图红箭头地方。

64. 之后把淋面浇上即可，
    浇淋面要大方一点，才会全部覆盖。
    也要一气呵成，重复浇的话会有痕迹，
    不均匀。

65. 下方的淋面可以冷藏起来再用，
    3天内使用。

66. 抹刀铲起慕斯，
    放到垫子上冷藏，
    24小时內食用。

67. 做好了，
    装饰上翻糖，像个奶糖吧。

68. 这是给韩式裱花班的学生们吃的，
    没有装饰，只是加了点芒果粒，
    配一杯红茶。

69. 切开，诱人

70. 这是用慕斯圈做的，
    围了一圈开心果碎。

71. 慕斯圈可能夹两层夹心会更漂亮吧：）

72. 用这么精细手法和配方及步骤制作的慕斯，
    真的比家常慕斯好吃的多，
    有空大伙儿试试看。
    
    
    
    但港真，
    这么麻烦的制作，
    花40元买一个来吃还真不亏.....
    
    值得起这个价啊。

73. 这是2019年春节年夜饭，做给家人们吃的，装饰了韩式裱花，华丽丽。

74. 这些是裱好的豆沙花，装饰上去就行。

75. 切面，就是主图的蛋糕一样。

76. 这款红色环形淋面，是把做好的白色淋面（8寸环形蛋糕，要3倍的淋面量才够）分成3份，一份白色，一份深一点的红，一份浅浅的红，全部倒进一个大大的量杯，稍微搅拌一两下，不要均匀。
    
    把这个冻好的慕斯放在口朝上的杯子上，杯子下是烤盘，烤盘下是裱花转盘，一边转转盘，一边横切面方向反复浇淋面即可。

77. 这是红色环形淋面视频。
    
    冷冻慕斯胚时，底部没放平，导致凹凸不平，就隔着热水融化了一下底部再冷冻，平整了一些，但是出现了很多小坑，浇上淋面就看不出来了。
    
    如果是巧克力喷砂就不行，还是能看得出，家里不适合喷砂，设备和环境都不适合。
    
    

小贴士

因为差不多的步骤，所以主图蛋糕我没有拍步骤图，
夹心的黄色就是普通的芒果果冻，用吉利丁做的，一般300g果泥加热后加入10g泡法好的吉利丁混合融化，再定型凝固就可以了。这个芒果夹心我还加了点百香果汁和柠檬汁。

主图的白色慕斯配方：8寸环形模
奶酪240g，蛋黄65g，细砂糖85g，清水30g，吉利丁10g，柠檬皮屑1个，淡奶油300g。

步骤：
A、吉利丁用冰水泡发；
B、奶油芝士室温放至软化，或用微波炉低温软化待用；
C、糖与蛋黄混匀待用；
D、水烧开后，慢慢的冲入C中，一边加一边搅拌，制作成蛋黄酱；
E、泡好的吉利丁挤干水分，加入D中搅拌至融化；
F、奶油芝士搅拌软化后与E混合；
G、淡奶油打发至6成，把柠檬皮屑加入F中混匀，再与淡奶油混匀即成芝士慕斯。