【步骤图】正宗拉条子（新疆拌面）2种方法食谱大全和做法

拉条子是新疆回民的传统食品！  

此配方来自于4 位新疆乌鲁木齐的回民大姐亲自传授与热心网友的文章与视频之中和！在此我向他们表示感谢！
     配方的份量是每餐吃一小碗米饭的 2 人份量（我和我先生就用这么多，我一人吃2餐配上菜还有些饱），如需3人吃，饭量小的可给：面粉 240 克 + 冷水 120 克 + 盐 2.4克（我们一家三口用这么多就够了，因为还要吃菜！），饭量大点的3人可给：面粉300克 + 冷水 150克 + 盐 3 克！

用料  

正宗拉条子（新疆拌面）2种方法的做法  

1. 第 1 步 ～ 将面粉 + 盐拌匀，再缓慢分多次的加入冷水，搅拌成棉絮状，据说这种加水法相当重要！
         第一次揉面方法（新疆回民朱大姐和刘大姐教的）：揉面时间不需要太长，只需几分钟就好了，面团揉得不光滑甚至表面有裂纹时就可停止揉面了，揉面时可夹杂用拳头揣面团的手法！面团揉成以上文字描述的效果后封保鲜袋或保鲜膜静置醒面不少于30分钟！
           注意：揉面团和制作后期的粗面条时一定要避免吹风，以免拉条子时容易断裂！
          第1次醒面后，需要再重复揉面和醒面 2 次。
          第2次揉面也只需几分钟就可停止了，但醒面时间也应不少于30分钟。
        第3次揉面时，必须将面团揉到光滑发亮直至起小泡泡为止，如进行充分醒面之后，一般只需要几分钟就可揉好。
        注意：筋度太高的面粉则需要揉面 醒面 四五次！
         最后一次的醒面时间需要更长一点，室温醒面约需1～4小时，天热少醒一会儿，天冷就需多醒一会儿！  还可放冰箱冷藏醒面几小时 ～ 1晚上，但也别太久，如果冷藏醒面一天的就没有室温醒面几小时的口感筋斗还更容易拉断！
          超级提醒：如果忙忘记了，导致第1次醒面时间长达1～2小时以上，那么只需揉2次面团就可以了，第2次揉面也只需几分钟就可把面团揉到光滑发亮起小泡泡了！
          如没有保鲜袋或保鲜膜，用密封性能好的器皿装入面团醒面也行！

2. 第 2 步 ～ 将准备最后一次醒面的面团按扁，正反面刷油防粘，注意 : 油必须多给一些，否则后期搓条时还需要加油！再封保鲜膜（袋），室温醒面1～4小时，或放冰箱冷藏醒面6小时～1晚上！
         注意：要想吃到筋斗的拉条子，必须用充足时间醒好面！
        提醒：醒面时间短，拉面时容易断！
       揉面没揉好，面团太干，盐给多了，拉面时容易拉不开，也容易拉断！
       面团太湿，盐太少了，就会导致面条不筋斗，也容易拉断！

3. 第 3 步 ～ 将最后一次醒好面的扁面团进一步按扁按长，按成 1 厘米厚长方形面皮，切成大拇指宽的面条！
         

4. 第 4 步～室温醒好面的扁面团切成条后，用手搓或放桌面搓成比小指头细的条状！
          必须将先搓好的盖保鲜膜防干裂！
           全部搓好后就可拿起最开始搓好的圆条进行拉面了！
        注意 :此时如果感觉拉长了的爱粘一起，就应该将没有拉的指头粗条子再刷上一层油，再拉长！ 此时如感觉拉长了却爱回缩 ，就再放置二三十分钟再拉！
           但是从冰箱拿出的面团，必须切条再改搓圆条后，还要盖上保鲜膜室温放置半小时以上，直至接近室温，才能再拉面，否则容易拉断！
         拉面方法 : 拿住圆条两头，轻轻拉长，也可用右手拉左手拽的方式拉长，再将两头对折，然后用右手食指 中指 无名指这3个手指夹住面条的最两头，另一头套在左手食指和中指这2只手指上，然后松一下面条，再拉一下面条 ， 再往砧板或干净灶台上弹一下面条，(注意:面条已经很长的直接做下一步！)，接着将拉长的面条再对折，接下来将左边的2道面条分别套在食指+中指 和 中指+无名指上（也可分别套在任何一个你感觉顺手的手指上，面条分开套不同手指是为了防粘！），右边的套在食指 中指 无名指这3个指头上（也可只套在一个或两个你感觉顺手的手指上），再重复～松～拉～弹～的动作进行拉面。具体操作手法我后面配有图片！
         注：觉得以上动作太难的生手，也可用右手拉左手拽的方式重复两次即可拉成细条子了！请放心，只要面团醒好了，这时生手这样操作都很容易拉出漂亮的拉条子！缺点是速度没有 松～拉～弹～的方式快！
          动作特快的可边拉面 边将其下入烧开水后改小火的开水锅，全部拉好放入锅后，再改中火。
         动作慢的可以全部拉好后再将其下开水锅！具体操作请看第6步！
        

5. 
         第5步：这是我在海南三亚有幸认识的 新疆回民朱大姐 亲自示范教我做拉条子的视频！
        注：用手机在此如果看不到朱大姐右手的动作，可以看我此文章后面发布的作品～回民朱大姐和杨大姐制作拉条子（还有皮带面！）的～从和面到最后拉条子的全套视频！
         这些视频非常珍贵呢！

6. 第 6步: 生手拉好的条子不需要像我图中这样盘起来，可直接拉入刷油防粘的:盘中或砧板上或锅盖上或不粘锅里，尽量放松散点以利于防粘，等全部拉好了，将开水锅改成中火（煮拉条子时用中火比用大火的成品更筋斗！），再拿起以上器皿，用筷子（别用手，否则容易粘一起）将它们分两三次，拨入给了盐的开水锅！给盐可起增加弹性和起防粘作用！
         全部下锅后，用筷子轻轻搅动几下，拉条子就会散开了，一般细点的条子浮起来同时水翻花了就熟了，必须马上关火 ～捞起 ～过凉开水了！而粗点的条子浮起来后，可用筷子夹断一根看看，如拉条子没有白心也可立刻捞起来，如拉条子有白心，就往锅里点1小碗冷水，等锅中水再次翻花，就可关火 ～捞起～ 过凉开水！拌热菜吃！
          注意 : 拉条子很容易熟，煮久了容易变软也容易不筋斗，过凉开水也可增加拉条子的筋斗口感！
           据说有些所谓的“高筋面粉”是在普通面粉里添加了能够导致癌症的化学物质增加筋度弹性的，国外早就禁止面粉添加这种物质！因此如果大家不能确信自己所买的高筋面粉是安全的，还是尽量用普通面粉吧！
         而且据说高筋面粉并不适合做拉条子，因为不容易拉开！
         鉴别有害面粉简易方法 : 尽量同时买2种以上面粉，倒出来比较，如某种面粉比别的面粉白，却能做出筋斗的拉条子，那么请远离这种面粉， 我个人大胆猜测 : 这种面粉要么添加了能够致癌的化学物质来增加筋度，要么添加了对人有害的增白剂，因为面粉筋度越高，其颜色会越深，而低筋面粉颜色才会更白，因为里面淀粉含量高，而淀粉比面粉白！
          

7. 第 7 步～ 拌了青菜的拉条子，外表美丽，口感筋斗有嚼头！我一直不爱吃面条的也吃了不少呢！🤗
    熟能生巧，相信多做几次，每个人都可以越做越好的！😄

8. 第8步 : 图片是我请回民刘大姐用窗帘绳演示的～拉面的起步动作～1 : 将醒好的面 切条 搓圆后，先拉长，再将两头对折，面条最两头应该如图所示 : 分别用 食指 中指 无名指 夹起来 防止粘一起！

9. 第9步 : 我请回民刘大姐演示的拉面动作～2 : 面条第二次拉长后，第二次对折，右边面条再套在右手的食指 中指 无名指上！
       注意:原来夹住的两头别松了！

10. 第10步:我请回民刘大姐演示的拉面动作～3 : 面条第二次对折后 套在左手手指上的样子！

11. 第11步:为家人做一碗不断的拉条子（长寿面）方法～1:
         将180克面粉+2克盐+90克水（这是我和我家小宝两人的份量！）经过揉面……醒面……2次，第3次揉面后，将面团分成两份，都搓成无名指粗的条（此粗细效果较好！），再分别松松的盘入两个瓷盘并多刷一些油以防粘连与锁住水分，最后封保鲜袋里面，放冰箱冷藏8小时后拿出！室温放置约1～2小时进行回温至室温再拉，否则直接拉容易断！
         这个最好是头天晚上盘好，第二天清早拿出！
    

12. 第12步:为家人做一碗不断的拉条子（长寿面）方法～2:
           用左手拽 右手拉 的方式将无名指粗的条子拉细，重复2～3次，即可拉成一根不断的细条子！拉条子时温柔一点，力量均衡一点，别拉断了！如果发现拉条子比较容易粘一起，必须马上补刷一点油，以利于防粘！
          拉好的条子不用像我照片中这样盘起来，只需松散的拉到不粘的砧板或锅盖或不粘锅中即可！
         如果是像我照片中一样盘起来的拉条子，其下锅手法 : 锅中给水+盐防粘，大火烧开后转中火， 左手拿盘将其微微倾斜，右手拿起拉条子的最外边头部轻轻牵起来放入开水锅，注意别堆一起了！左手同时还要配合右手旋转盘子以利于将拉条子下入开水锅！
            全部下好后，煮拉条子手法同以上第6步!
         提醒 : 如果不在意拉条子会断的，可将无名指粗的条子拉一遍，让其变细一些后，再像绕毛线一样绕于两只手腕上，绕时可将手腕转动以避免打8字，全部绕好后，再用松 拉 弹 操作方式将它们进一步拉细，相信操练次数变多后，你会慢慢掌饭店拉条子大厨的手艺！
         注意 : 这样不断的拉条子（长寿面）每次只能往锅里下1根！煮好之后，1根就是一碗了！
        千万别将 2 根一起下入锅中，那样没法将它们分开捞起的！
        
    
    

13. 第13步 : 为家人做一碗不断的拉条子（长寿面）～3:
             口感筋斗的拉条子（长寿面）成品！
             希望我家小宝能够长命百岁，快乐百分百！

小贴士

提醒：
       千万别以为往面粉里加鸡蛋可以增加面粉蛋白质与弹性，事实上，那样做出的拉条子反而没不给鸡蛋的筋斗有嚼头！这个我亲自实验过，绝对不是信口开河！
      新疆回民大姐说“新疆的水质碱性较重！”，我估计他们的拉条子比较筋斗的原因，除了因为新疆日照时间长的小麦非常好之外，这种碱性水质也起了一定作用！不过千万别往面粉里加食用碱做拉条子，我实验过 : 将200克面粉里加1克食用碱做拉条子，结果是 : 搓粗条时表皮起皱，改拉细条子时表皮很爱起皮，并且很硬几乎不能拉，差不多只能用搓的方法，我连搓了4遍才搓成细条子，因此超级费时间，其煮熟的拉条子口感 : 少煮一下的比多煮一下的筋斗一些，同时也比以前大多数的拉条子筋斗一点！
       如果揉成软硬适中的面团，其面粉吃水量低于百分之五十的不宜做拉条子，因为筋度偏低，完全不能用松拉弹手法，否则会断得惨不忍睹，但是，如实在要用其做拉条子，只能用一手拉一手拽的手法拉两三遍，直到达到自己想要的粗细为止，接下来如果严格参照我以上的煮拉条子手法，成品口感也能有些筋斗感！
      反之，没任何添加剂的，面粉微黑的或吃水量高于百分之五十的是做拉条子的最佳面粉！