经过多次调整 这样做最好吃。
用料
高筋面粉 | 450克 |
全麦面包 | 50克 |
水 | 68-80%,340-400克 |
盐 | 2.5克 |
酵母粉 | 2.5克 |
蔓越橘 | 看个人口味 |
免揉硬式欧包的做法
提前纯净水浸泡蔓越橘。
面粉 酵母 盐 混匀,开始加水。前面300ml可以一次性加入,后40-100ml需要一边揉面一边缓慢加入。最终面团偏湿,拉一角有弹性且不断开,不锈钢盆不粘,湿手不粘,干手粘。最后加入蔓越莓。放冰箱4度静置。
每半小时折叠一次,共3-4次。每次折叠4-5个动作,注意翻面。最终面团光滑 有筋道。
第一次发酵。夏天直接进冰箱4度过夜。如果室温25度以下,可以在室温放10-60分钟以后再进冰箱。
整形。手法轻柔,不要破坏大气泡。
第二次发酵。夏天考虑冰箱4度静置。室温25度以下30-60分钟。同时预热烤箱 铸铁锅。手指按压,稍回弹为宜。发酵过度面包会偏小偏实。
230度加盖20分钟 去盖30分钟。
小贴士
1 不同吸水率的面粉,加水量不同。加水的时候务必注意面团的状态。
参考 王后t65 68%~340g,新良日式吐司粉 80%~400g。
2 整形需轻柔,加全麦以后大气孔会少,如果用力就完全没有了。
3 欧包的大气孔来自于少量酵母长时间低温发酵,所以面团温度和发酵温度务必保持25度以下。
4 第二次发酵,也要及时检查面团状态。