凉皮,家乡的味道。
用料
凉皮用料 | |
水 | 200克 |
面粉 | 500克 |
熟油 | 50克 |
食盐 | 3克 |
辣椒油用料: | |
圆葱 | 半个 |
葱白 | 2根 |
姜 | 1块 |
八角 | 两颗 |
桂皮 | 一小块 |
香叶 | 5片 |
草果 | 1个 |
白寇 | 5-6个 |
小茴香 | 适量 |
二荆条 | 适量 |
灯笼椒 | 适量 |
印度鬼椒 | 适量 |
香菜 | 3根 |
菜籽油 | 500克 |
熟白芝麻 | 100克 |
甜水井CHIFA--自制凉皮的做法
准备好的面粉,最好用高筋面粉,更劲道!
面粉里放一点盐,大约三克左右,增加口感的劲道性。
凉水和面,先用筷子顺着一个方向搅和成絮状。
做凉皮的面不能太软了,稍微偏硬一些。醉后洗出的面筋就更劲道。
面团醒发半个小时,然后把面团里的空气排出去,反复多揉几次,把面团揉成非常光滑的面团即可。
准备一个盆,加入凉水把揉光滑的面团放进去,像洗衣服那样,不断揉搓!
这是第一遍揉搓的面水。
面越洗越软,这种蜂窝状越来越多!
直到洗面筋的水到清澈为止,这个时候的面筋从最开始的松散状态,已经聚集到一起咯!
洗好的面筋放上一克酵母,慢慢揉进去,上锅蒸20分钟。
把所有洗面筋的水放到一个盆里,开始沉淀,时间最少三个半小时之上,时间越长越好!
经过5个小时的沉淀,淀粉和水已经完全隔离了。
把上面的清水倒掉,剩下的就是做凉皮的面粉水了。
准备一些熟油。
锅里水开之后,把面粉水舀到一个盘里,均匀摊开来,盖上盖子,蒸3-4分钟,有图上的气泡冒出,基本上一张面皮就做好了。
蒸好的面皮,晶莹剔透,伸展性也很好。
把蒸好的面筋切成小块,备用。
切好的黄瓜丝儿。可以根据自己的喜好来准备一些配菜。
土豆丝切好,焯水后过凉,控干水备用。
生抽,醋,芝麻酱用水活开,蒜泥水,香菜,红油,盐,香油。
凉皮切条,加上上图的调料拌匀即可。
辣椒油所需要准备的葱,姜,洋葱,香菜。
香叶,八角,桂皮,白芷,草果,白蔻。
二荆条和印度鬼椒。二荆条辣椒中辣提香,印度鬼椒重辣,大家可以根据自己的喜辣程度自己配比。
灯笼椒完全不辣,起到完全提香的作用。把三样辣椒用剪刀剪成段混合,锅里不放底油,炒香焙干。
焙干好的三样辣椒。
用料理机或者蒜臼子打磨成面,加入碎花生粒和熟的白芝麻。
锅内放入油,待油温九成热。
放入之前准备好的葱姜洋葱以及中药。葱花和姜炸至金黄,捞出控油。
待油温晾至七八成热,把油分两三次浇到辣椒面上。一定要边倒油边搅拌,防止糊底。让油和辣椒充分融合在一起!