这个50%全麦的波兰种排包食谱,我把它作为减肥系列的第一个主食食谱推出,早餐必备✌️。
⚠️我做这款面包的时候尝试用了木糖醇,结果二发的时间相当长,而且烤的时候不长高,所以大家做的时候还是用细砂糖或者冰糖粉。
蔗糖和代糖在面包里的效果还是完全不一样的,蔗糖能帮助酵母发酵,使活性酵菌分裂更快数量更多,面包组织更细腻,特别是第二天的口感就会有较大区别!
用料
【全麦波兰种】 | |
王后粗颗粒全麦面粉 | 150克 |
水 | 135克 |
蛋清 | 15克 |
耐高糖酵母 | 干酵母3克或者新鲜酵母6-7克 |
【主面团】 | |
高筋面粉(山茶花) | 150克 |
全蛋液 | 30克(冷冻约30分钟至表面有薄冰) |
牛奶 | 40克(冷冻约30分钟至表面有薄冰) |
奶粉 | 20克 |
细砂糖或者冰糖粉 | 20克 |
耐高糖酵母 | 干酵母3克或者新鲜酵母6-7克 |
盐 | 3克 |
黄油 | 20克 |
减肥食谱1⃣️全麦排包的做法
1、取一容器放在主锅盖上,调出秤归零,加入135克清水、15克蛋清、6-7克新鲜酵母,搅拌均匀,再放入150克王后粗颗粒全麦面粉,搅拌均匀。密封好冰箱冷藏发酵(12-48小时)。
2、这是冷藏发酵好的全麦波兰种酵头,拨开表面,里面呈蜂窝状。⚠️冰箱取出后直接使用,不需回温,不要再放在外面发酵了!
3、主锅放入波兰酵头、30克全蛋液、40克牛奶、20克奶粉、20克细砂糖(或者冰糖粉)、6-7克新鲜酵母、150克高筋面粉,设置30秒/速度3-6,渐进混合。
4、加入3克盐,设置3分钟揉面,测一下面团温度。
⚠️面团中心温度不得高于28度,用冻成冰渣渣的液体揉面,一般不会超过。如果超过的话,主锅盖上锅盖放冰箱冷藏10分钟,测试面团温度后再继续揉面。5、加入20克室温软化的黄油,揉面2分30秒钟,就可以揉出手套膜。
6、拆卸主锅取出面团,取的时候轻一点,不要拉伤面筋。团圆,一次发酵至两倍大。⚠️我是用的发酵箱26度/湿度75/1小时(发酵是看状态,没有绝对的时间值)。也可以用烤箱➕一小碗热水发酵,热水只是增加烤箱湿度,不要正对着面团底部!
7、一发完成后,用食指👆蘸上高筋面粉,从中间搓洞到底部,有轻微回缩或者无回缩,面团整体没有塌陷,就可以了。
8、用切刀片平均分成10个剂子,约60克/个。滚圆松弛10分钟。
9、剂子滚圆的操作视频。不会的就用我之前教的折叠法。
10、取出一个剂子,光滑的一面朝上,整形视频1⃣️👆。
11、擀好后翻面,光滑的一面朝下,整形视频2⃣️,排包完成✅。
12、放在铺有烘培纸的烤盘上,留出发酵的距离。
13、放入烤箱,底部角落放一小碗热水,设置32度/30分钟发酵。没得发酵功能的就不开温度,夏季约30分钟,冬季约45分钟就差不多了。
⚠️发酵还是不看时间 看状态!手指蘸少许高筋面粉轻按,轻微缓慢的回弹但最后留有指印就可以了。14、取出烤盘,烤箱180度预热10分钟。排包表面喷少许水后,筛上少许高筋面粉。烤盘放入预热好的烤箱中间偏下层,上下火180度烤30分钟,表面上色后请及时盖上锡箔纸(亮面朝烤管)。
15、排包出炉,冷却后,常温密封保存(尝鲜期3天),或者密封冷冻保存(尝鲜期10天)。