【步骤图】拆骨肉炒荷包蛋 by田螺姑娘食谱大全和做法

为了方便自己翻找田螺姑娘的菜谱，搬运记录一下

菜谱出自田螺姑娘：
代表作《日出之食》、《日日之食》
微信公众号：田螺姑娘hhhaze
微博：田螺姑娘_hhhaze

用料  

拆骨肉炒荷包蛋 by田螺姑娘的做法  

1. 原料：
   
   鸡蛋4颗；
   
   棒骨2个，用炖过汤、没吃完的棒骨也没问题；
   
   螺丝辣椒3~4根（图片里有点少）；
   
   炖棒骨用的香料：香叶2片，八角1颗，桂皮1小块，花椒10几颗，老姜1块；
   
   老姜3、4片，大蒜5、6颗，干豆豉1小把；
   *用的是浏阳产的天马山豆豉，阳江豆豉、罗定豆豉也可以，但尽量不要用湿豆豉代替，味道不对而且太咸了；
   *实在没有干豆豉也懒得买的，可以省略
   
   盐1茶匙，老抽半瓷勺。

2. 1. 煮棒骨汤
   棒骨放入凉水中一起煮沸，完成焯水步骤。冲洗干净，加入大约棒骨3~4倍分量清水，投入炖棒骨用的香料煲成骨头汤。我会用高压锅煲15-20分钟，用传统汤锅可以煲40-50分钟，标准是棒骨上的肉可以轻易地剔下来。

3. 2. 剔肉
   留出小半碗棒骨汤，50ml左右就够了（剩下的汤可以用来炖别的菜）。把棒骨上的肉剔下来，这就是最好吃的骨边肉，有一点点脆骨，有一点点肥肉，有一点点肉筋~

4. 拆骨肉切成肉片。

5. 3. 切辣椒，煎鸡蛋
   辣椒去蒂去筋，切成大片，怕辣的人可以尽量把辣椒籽去干净一些。

6. 热锅热油中火把鸡蛋煎至全熟，然后切成大块。要点是油温一定不能太低，油量也不能太少，要把鸡蛋的边缘煎得焦焦的才符合这道菜的气质。

7. 大蒜和老姜也切片备用，干豆豉冲水沥干备用。
   
   4. 炒菜
   炒锅里放大约3瓷勺油，烧热之后用中火先炒辣椒。

8. 炒辣椒的要点有俩，一是油不能太少，不然会被呛个半死……二是不断地用锅铲背做碾压的动作，尽可能地把辣椒炒蔫更好吃。 👇 炒出类似虎皮的效果是最好的，得益于螺丝辣椒的品种优势，炒得这么蔫儿了吃起来也不太会有皮肉分离的感觉。

9. 把炒好的辣椒拨到一边，炒香姜片、蒜片和干豆豉。
   
   * 一般不是先把葱姜蒜入锅炒香再放其他配菜吗？炒辣椒的时间太长啦，如果一开始就把姜蒜放进去早就糊得透透的了。

10. 姜片、蒜片和干豆豉炒出香气了，再放入拆骨肉。

11. 放切块的煎鸡蛋、老抽和盐。

12. 最后这道菜的关键在于：转大火，把骨头汤倒入锅里，煮个5秒钟左右马上出锅！

小贴士

* 骨头汤的分量不要太多，毕竟这是炒菜不是煮菜，5秒钟可以收干一大半的分量最合适。
* 用不用骨头汤效果能差出8~10分，用了骨头汤的拆骨肉荷包蛋，油汤更能沉淀下来，风味更融合到一起。