【步骤图】有滋有味-咸蛋黄豆腐食谱大全和做法

【有滋有味-咸蛋黄豆腐】

一天里有许多时间，我是在读菜谱中度过的。倒也不是真正的菜谱书，小说随笔杂谈之类都有，别人看书，看故事看观点，我看书，总看到美味。有些食材是你一看到那几个字就会流口水的，比如咸蛋黄。

好的咸鸭蛋要流油，黄里透红，内里常有个溏心，吃起来沙沙的，鲜、香，和恰到好处的咸。而且还要大！咸蛋白没什么吃头，那蛋黄的大小和咸淡，最好能刚好配着把蛋白一起吃完，才叫完美！

有道菜叫蟹粉豆腐，豆腐寻常，上不了台面，加了蟹膏蟹黄高汤一起烹，那就成了一口颇讲究的佳肴。平时不能这么吃，江南做赛螃蟹，用的就是咸鸭蛋。据说因为水鸭蛋有腥气，这腥气许是来自同一堂养螃蟹的湖水，所以吃起来更有螃蟹味儿。

有人做咸蛋黄豆腐，专要用嫩豆腐（南豆腐），取其嫩滑，做成汤羹状；我觉得老豆腐（北豆腐）也没问题，只是要多熬煮，咸蛋黄的鲜咸油香熬进了豆腐，那豆腐才有滋有味。也不要放葱蒜，葱和蒜太霸道。

还有一道叫“鸡刨豆腐”的菜，梁实秋大人写过，不用咸蛋黄，一块豆腐俩鸡蛋，炒碎调味，也好吃！

这天午饭，伙食不错，我做了盘咸蛋黄豆腐，尝了一口豆腐，说：“太好吃了！”小绣阿姨煮了大理酸木瓜鱼，她尝了一口鱼，也说：“太好吃了！”我俩彼此望着，哈哈大笑！

用料  

有滋有味-咸蛋黄豆腐的做法  

1. 豆腐切成1cm见方的小块，焯水，去豆腥味。

2. 豆腐沥干水备用。

3. 剥3个咸蛋黄，压碎，热锅，锅热后放油，比炒蔬菜稍微多一些，转小火，把咸蛋黄炒香，边炒边继续压碎，炒到有很多这种小泡泡出来。
   
   
   注意，因为咸蛋黄的咸度相差很多，一定要自己先尝一下，方便之后调整咸度。

4. 转中火，下豆腐块，温柔地翻炒，让豆腐都均匀地裹好咸蛋黄，注意不要让豆腐都碎掉。

5. 边炒边注意火候，如果觉得温度太高，可以把火调小一些。

6. 炒匀后，加入没过豆腐一半高的水（或高汤），开大火煮开，然后转中小火炖煮，大约15分钟后，大火收汁。
   
   一直煮到水几乎收干了，尝一下豆腐的咸淡，可以略加点糖和盐调味，快出锅前撒一点现磨白胡椒。
   
   用半汤匙淀粉加2汤匙水，调成淀粉液，均匀撒入豆腐中，可以增加汤汁的浓度。
   
   出锅前撒一点陈醋和香油，可以提升味道的层次。

7. 为了好看，来点小葱花！如果家里有青豌豆，可以在豆腐炖煮的时候放入，也非常好吃好看呢。

8. 这个豆腐要炖煮充分，才能把咸蛋黄特有的咸鲜味融入豆腐里，每一口都能吃到那种鲜香。如果只是简单炒炒，豆腐是豆腐，咸蛋黄是的咸蛋黄，更像是拌菜了。

9. 豆腐白饭，清爽也下饭。

小贴士

1.通常说是这道菜要用嫩豆腐，嫩豆腐适合做羹汤，所以如果用嫩豆腐（南豆腐/日本豆腐），水多加点，汤汁留多点。如果用北豆腐（老豆腐/卤水豆腐），就多炖煮一会儿，汤汁收干一点，各有风味。


2.咸鸭蛋如果是生的，需要点蒸熟后再取蛋黄。

3.如果蛋黄本身已经够咸，不加盐亦可。


4.为了保留豆腐和咸蛋黄特有的香味，炒的时候没有用到葱姜一类。