【步骤图】50%Q弹全麦吐司（自用）食谱大全和做法

酵母分为鲜酵母，活性干酵母，高活性干酵母。从耐糖性又分为高耐糖和低耐糖。一般来说，如果糖的比例在面团种超过7%（以面粉来计算：比如100克干面粉加入多余7克就属于超过7%），那么糖的渗透压对酵母活性就产生了抑制作用。这个比例情况下我们就要使用耐高糖活性干酵母。

原教程为40%全麦，指路👉🏻_userid=136707353

用料  

50%Q弹全麦吐司（自用）的做法  

1. 1.65度汤种——提前一天制作好密封冷藏:
   把吐司粉、水放进厚底奶锅，开小火边用蛋抽不停搅拌边加热至米糊状（蛋抽搅拌过程中能看到锅底，搅拌后能产生一些纹路，但很快就消失的状态即可），用温度计检测在65度。注意：整个过程升温很快，大概2~3分钟，
   
   汤种用保鲜膜贴面密封，放凉后入冰箱冷藏8小时以上。

2. 2.水合——全麦粉提前一天用冰水浸泡密封冷藏:
   全麦粉+冰水搅拌均匀至看不到干粉为止，用保鲜膜贴面密封，冰箱密封冷藏至少8小时。

3. 3.打面:
   (1) 把所有的汤种、隔夜浸泡的全麦面糊以及主面团里的所有材料(除了鲜酵母、黄油、海盐)一次性加入到厨师机桶里，开低速搅拌成团，等粉类以及液体混合均匀后把酵母放进去，厨师机高速揉到表面基本光滑、能拉出类似硅胶手套的厚膜（拉膜的时候在手上沾点油）。
   (2)加入室温软化好的黄油以及盐（可手动折叠加速融合），低速搅拌至面团完全吸收黄油。
   (4) 开中高速搅打少许时间就可以出现薄膜，同时边缘有一点点锯齿状。
   
   测面温，最好的温度区间是24~26℃。面温每低一度，发酵时间延长10分钟。

4. 4.一发:
   全麦的面团会有点粘手，手上抹一点点油，将揉好的面团收光，进行第一次发酵(一发温度建议在26至28度之间，湿度百分之80)，发酵至2倍大，时间在40分钟左右，进行翻面（叠被子：横三折竖三折）,再发酵20-30分钟(判断状态是手指按去轻微回弹)。
   
   5.整形:分割、滚圆、松弛15至20分钟左右，进行第一次擀卷(建议1.5-2卷) 。再松弛15至20分钟左右，进行第二次擀卷， 擀成3卷左右，宽度控制在8-9cm，入模。
   
   6.二发: 35℃发酵至面团最高点跟模具齐平或是比模高一点都可以，时间在1-1.5小时(建议发酵温度32至38度之间，无糖无油面包发酵温度偏高选择38℃，高糖高油面包发酵温度偏低，以32℃为佳)。
   
   注意:如果是加盖的全麦吐司，发酵至面团最高点跟模具边缘齐平差0.2cm就可以进行烘烤了，烘烤温度跟不加盖的一样。

5. 7.烘烤:烤箱提前预热20分钟。
   三能低糖吐司，盒平炉上下火160度（山型吐司中途记得盖锡纸)最下层，烘烤30分钟。
   8.出炉震模，放凉，打包。

6. 口感非常柔软的土司，二次擀卷的时候放了葡萄干，没忍住一口气把整个吐司都吃完了😭
   
   第一次做问题比较多，吐司表皮粗糙干裂，内部组织粗糙，四周有沉积。

小贴士

[全麦吐司膨胀力度大的原因]
1.粉类的选择:建议用昭和先锋，它的蛋白质含量在百分之14，属于特高筋粉的一种。日本吐司粉制作出来的吐司会比较软q拉丝，所以介于组织以及吐司高度来说，不建议大家换粉。
2.后期整形的注意事项:滚圆、擀卷、翻面，这一-些列的动作都是为了加强面筋，让后期膨胀力度大。

[全麦吐司软q的原因]
1.采用了汤种:加入汤种之后的吐司会比较软q,保水性好。
2.全麦粉的前期处理:冰水浸泡后的全麦打面的膜状态会比较好，成品口感也会比较细腻，不那么粗糙。

[吐司保存方法]
1.常温保存:密封保存2天，吃不完的面包建议尽快冷冻。
2.冷冻保存:密封冷冻可以保存2周。

[食用建议]
1.微波炉加热:放入加盖容器里微波炉加热至温热(微波炉加热放凉后的吐司脱水比较厉害，所以建议吃多少热多少)。
2.烤箱加热:烤箱提前160度预热好关火，放进烤箱3到5分钟左右(吐 司提前从冷冻室拿至室温回温)
3.不粘锅加热:放置于不粘锅两面各加热15到30秒(吐司提前从冷冻室拿至室温回温)。

[常见疑难分析讲解]
1.土司不长个:粉类没选对(蛋白质含量不够高)、膜没打到有筋度同时边缘有点小锯齿状的薄膜、整形问题。
2.底部沉积:底火太低或面团手套膜没打好，撑不起来。
3.组织空洞太大:面温太高或擀卷太松或手套膜没打好或排气没排好。
4.发酵中途能不能不翻面:建议要翻面，翻面可以让你的吐司有更强壮的筋度，最后成品会比较带点q。