「如果你吃过法芙娜的度思Dulcey32%焦糖巧克力一定会爱上用它制作的一切🙋🏻♀️反正我是死忠粉」
👨🏻🍳配方:来自chef Aurélien Cohen Thibault
👩🏻🍳翻译:圆滚滚米米君
🌟分量可以制作8个
用料
芒果百香果果冻 | |
百香果果泥 | 73克 |
芒果果泥 | 36克 |
吉利丁片 | 1.5克 |
砂糖 | 24克 |
度思夹馅 | |
法芙娜度思dulcey32%焦糖巧克力 | 48克 |
吉利丁片 | 0.6克 |
牛奶 | 28克 |
淡奶油 | 56克 |
度思打发甘纳许 | |
法芙娜度思dulcey32%焦糖巧克力 | 119克 |
淡奶油1 | 159克 |
吉利丁片 | 3.6克 |
淡奶油2 | 316克 |
度思巧克力淋面 | |
水 | 100克 |
砂糖 | 165克 |
葡萄糖浆 | 35克 |
淡奶油 | 100克 |
法芙娜度思dulcey32%焦糖巧克力 | 150克 |
吉利丁片 | 9克 |
碧根果费南雪 | |
糖粉 | 60克 |
碧根果粉 | 24克 |
面粉 | 30克 |
蛋清 | 61克 |
黄油 | 36克 |
蜂蜜 | 6克 |
碧根果脆底 | |
沙布雷饼干(直接购买) | 62克 |
碧根果碎 | 35克 |
薄脆片 | 23克 |
法芙娜度思dulcey32%焦糖巧克力 | 52克 |
含糖坚果酱 | 18克 |
海盐 | 1小撮 |
翻译食谱|度思百香果碧根果慕斯的做法
配方翻译自法国🇫🇷主厨,帮大家在网上找了做这款需要的模具,供大家参考
这是度思巧克力的介绍,也叫黄金巧克力,以前也不知道这款,自从吃过后就被圈粉,超级好吃!大家可以试试看
【芒果百香果果冻】
1️⃣装夹馅的模具提前放入冷冻
2️⃣百香果果泥和芒果果泥加入砂糖煮至微沸后,离火加入提前泡水沥干的吉利丁片
3️⃣混匀后每个模具中15克,冷冻至少1小时【度思夹馅】
1️⃣将牛奶煮至微沸后冲入提前融化的巧克力中,混匀,加入提前泡水沥干的吉利丁片
2️⃣加入冷的淡奶油,均质
3️⃣保鲜膜贴面保存至少6小时
4️⃣芒果百香果果冻冻好后,将冷藏好的度思夹馅装入裱花袋(提前不用搅打)挤入模具中,冷冻【度思打发甘纳许】
1️⃣淡奶油煮沸后离火,加入提前泡水沥干的吉利丁片
2️⃣倒入巧克力中,充分融化混合后,加入冷的淡奶油2
3️⃣至少冷藏8小时后放入厨师机中打发【度思巧克力淋面】
1️⃣将水,砂糖和葡萄糖浆煮至103度
离火,加入提前加热的淡奶油,再加入提前泡水沥干的吉利丁片
2️⃣混匀后倒入巧克力中,均质,贴面保存
3️⃣使用前放入冰箱冷藏1夜【碧根果费南雪】
1️⃣制作焦化黄油(将黄油放入锅中煮至沸腾继续煮,直至颜色变深,出现沉淀,且伴有榛子的香气)
2️⃣所有粉类混合(糖粉,碧根果粉,面粉)加入蛋清,再加入冷却至室温的焦化黄油和蜂蜜
3️⃣将面糊倒入硅胶垫上,抹成大约1cm厚度
170度烘烤12-15分钟(注意不要太厚否则没办法加入到模具中)
4️⃣冷却后切成4cm直径的圆【碧根果脆底】
1️⃣沙布雷饼干用擀面杖压碎
2️⃣将沙布雷饼干,薄脆片,碧根果碎放入盆中
3️⃣巧克力融化后加入,再加入坚果酱
4️⃣准备烤盘+油纸,7cm塔圈中加入22g脆底,按紧压平,脱模后冷冻【组装】
1️⃣提前将慕斯模具冷冻
2️⃣将度思打发甘纳许装入厨师桶中打发,装入裱花袋中
3️⃣【倒装法】加入模具中2/3,用小抹刀将奶油抹到侧面(避免侧壁有气泡)
4️⃣装入提前冷冻好的夹馅(果冻+度思夹馅)注意不要压到底
5️⃣再挤一层度思打发甘纳许,放入碧根果费南雪(如果太厚可以适当切薄一点)
6️⃣再加一点甘纳许彻底抹平后冷冻4-5个小时
冷冻好后脱模,将淋面加热至30度,用均质机均质至无气泡状态
7️⃣淋面使用温度在28-30度之间,
8️⃣将脱模的慕斯放在烤网上淋面(多余的淋面可以回收)将淋面倒在慕斯上
9️⃣待凝固后,用小抹刀将其转移至碧根果脆底上
🔟在冷藏解冻3-4小时后即可品尝
小贴士
「米米君碎碎念」
会比较耗时但是口感非常丰富,值得一试👩🏻🍳