【步骤图】鲜橙云朵蛋糕.古早蛋糕笔记 by pink-rabbit食谱大全和做法

看到大家都在抖臀蛋糕，我也来试试🤔

翻看和对比了很多菜谱，有的鸡蛋用很多，有的奶多油少，有的奶少油多，有的粉多，有的粉少，有的烫面，有的普通戚风蛋糕糊做法，各不相同，唯一大家都统一意见的就是水浴烘烤法。这也足以看出戚风蛋糕无比巨大的包容性😃

正在纠结着到底试哪一个配方的时候，突发奇想打开了自己的蛋糕卷菜谱，以鸡蛋重量为基准，换算材料用量后，发现妥妥的就是做抖臀蛋糕的配方啊❗️剩下就差调整烘烤方式了，说干就干💪

菜谱材料是24*24cm深盘用量，
450g吐司盒用量50%，
20*20cm深盘用量70%，
28*28cm深盘用量1.4倍，
32*26cm深盘用量1.5倍。

⚠️个人笔记，随时修改调整。

用料  

鲜橙云朵蛋糕.古早蛋糕笔记 by pink-rabbit的做法  

1. 所需材料。

2. 【操作流程】
   
   1⃣️ 烤盘围上一圈硬板纸，可以帮助蛋糕爬高。再铺上“十”字交叉的两层油纸，每边都要高于硬板纸围边。
   
   2⃣️分离蛋白于粉盆（内径22），称入｛细砂糖+海盐+柠檬汁｝，用叉子稍作混匀，冷冻降温，设置20-25分钟定时。
   ⚠️如果冰箱冷冻柜空间不容许的话可以用小盆冰冻材料，同时将大盆置于冷藏降温。打发时将材料转移到大盆后操作。
   
   3⃣️蛋黄置于小碗，室温保存。注意密封。
   
   4⃣️蛋白冷冻期间准备其他材料和工具。
   ✔️ 橙子外皮洗净、刨取皮屑，用糖腌渍备用。
   ✔️榨取橙汁并称量所需用量。
   ✔️玉米油 称入小奶锅。
   ✔️ 低粉称入不锈钢大盆（内径24）。
   ✔️准备红外测温枪、打蛋器、手抽、刮刀2把。
   ✔️烤箱调好预热温度、烤网调到下层。
   
   ‼️蛋白冷冻20-25分钟后开始蛋糕糊操作。
   🔥预热烤箱🔥上150/下140
   
   5⃣️装有玉米油的奶锅放到电磁炉600-300W加热至75-80℃马上离火。
   
   6⃣️再次确认油温在70-80℃范围后冲入低粉，用手抽混匀。
   
   7⃣️边用手抽搅拌边慢慢冲入橙汁，全部加完以后用手抽完全搅匀。
   
   8⃣️一次性加入蛋黄，用手抽画1字混匀，再加入腌渍好的橙皮屑，稍作搅匀。最后用刮刀整理盆边❗️盖上烤盘待用。
   
   9⃣️打发蛋白霜至小弯钩（鸟嘴）状态。
   ⚠️ 不要打发得太软，晾凉后容易塌腰、皱皮❗️
   
   取出蛋白盆，最低速打散蛋白至冰渣融化，沉底的细砂糖混匀，最高速打发至泡沫细腻、稍有纹路、尚有流动性，转最低速至所需状态。
   
   ⚠️这是我习惯的适合我的打蛋器的打发方式。275g蛋白时低速打散后，最高速1分钟（侧盆，固定打蛋器和盆）至泡沫细腻、稍留痕迹，转最低速约3分钟（转盆、画左括号），最后手动整理。
   
   ⚠️蛋白霜打发不要低于3.5分钟，因为过短时间打发出来的蛋白霜不细腻，可以通过调节打蛋器速度来控制时间和状态。
   
   1⃣️0⃣️混合蛋糕糊。蛋白霜分2-3次加入蛋黄糊并用刮刀或手抽混合均匀。

3. 1⃣️1⃣️将蛋糕糊从20cm左右高度倒入烤盘，轻轻晃动烤盘使表面大致平整，震去大气泡，放入水浴烤盘，加入1cm深度的常温水（25℃左右），送入烤箱烘烤。
   
   ⚠️烤盘我用的是图示阳晨9寸方盘。
   ⚠️蛋糕糊入模高度大约与烤盘自身高度齐平！
   ⚠️水浴时建议在两层烤盘之间垫一块干净的棉质抹布。
   
   🔥烘烤环境：
   上管150℃、下管140℃、下层、70分钟。
   烘烤时中层实际测温140-145℃。
   
   1⃣️2⃣️蛋糕出炉后，提起油纸的两端将蛋糕转移到晾网，撕开周边一圈的油纸，晾凉后切割分块即可食用。

4. 加高烤盘DIY方法：围一圈硬板纸围墙➡️铺一张油纸➡️呈“十”字形再铺一张油纸。

5. 动图。用热油烫完的面粉糊状态。

6. 动图。加完橙汁后的状态（这是加了110g橙汁状态）。混匀即可，不要过度搅拌，会油水分离。不过轻微油水分离的状态没有关系，可以继续往下操作，通过蛋黄卵磷脂的乳化作用会重新融合。

7. 动图。加完蛋黄混匀以后的状态。⚠️这是使用橙汁110g、低粉110g的状态，比较稀。

8. 动图。蛋白霜我一般打发到这个状态。⚠️不要打发得太软，晾凉后容易塌腰、皱皮❗️

9. 蛋糕糊入模后的高度大约与烤盘自身高度齐平！

10. 水浴烘烤、出炉。
    上管150℃、下管140℃、下层、70分钟。
    烘烤时中层实际测温140-145℃。
    
    ⚠️蛋糕糊入炉15分钟后实测温度高于145℃的话，上下管同时调低相应温度来调节炉内温度，保证蛋糕烤满70分钟❗️

11. 蛋糕出炉后，提起油纸的两端将蛋糕从烤盘转移到晾网晾凉。我一般会把蛋糕壁的油纸撕开一半高度帮助散热。

12. 蛋糕切面图。因为鲜榨果汁带有少量果肉，还有橙皮屑的加入，并且低粉用量较少，蛋糕组织孔洞稍粗糙。

小贴士

📝个人备忘：

** 一个稍大的橙子能够榨汁100-120g。
** 油纸尺寸：40*20.5