【步骤图】天然酵种欧包练手笔记食谱大全和做法

因为有100个欧包的约定，所以建个方子记录一下一路下来磕磕碰碰的各种点点滴滴，粉从最初250克一直减到200克，从一开始气孔瓷实到后来逐渐疏松，从最初每一步骤都手忙脚乱，到后来对面团手感越来越熟悉，真是一个美妙的过程。
    真的是要感谢各位老师在下厨房里对于撸欧包过程的无私分享，是n回拜读了每位老师的方子后，才能让我对撸欧包这件大事上有了勇气。
    方子里的配比和一些心得只是个人主观上的一些认知，请千万别当成教材来解读。🌚🌚🌚🌚
   使用工具：
                   ·北鼎T752烤箱
                   ·22cm北鼎铸铁锅
                   ·21cm的椭圆籐篮
                   ·厨师机打面
   天然酵种是用全麦粉加糖喂养1:2:2（酵种:水:粉）的配比，面粉蛋白质含量调成12.7~13左右，面团含水率为80%，室温默认为23度。
    步骤：1.打面>
                2.室温4-8小时初发酵>
                3.整形入籐篮>
                4.隔夜冰箱4度终发酵>
                5.烘焙。
ps：图片和心得体会会陆续更新。🌝🌝

用料  

天然酵种欧包练手笔记的做法  

1. 准备工作：
   1.取15克天然酵种以1:2:2加2克糖的比例，在27度环境中喂养5个小时至2倍或2倍上。
   2.同时粉温水用厨师机打成粗糙的面团，入冰箱水合3-5小时，中途折叠2-3次让面团的面筋更舒展。
   
   

2. 酵种发至2倍上时，取出冷藏面团回温至16度。
   

3. 回温后的面团加酵种加盐放入厨师机，
   >先低速3分钟后中速2分钟打至脱缸，
   >再高速2分钟打至光滑，
   >后加水10克分4次加入面团，打至完全吸收，湿手滚圆盖布室温静置40分钟。
   
   （打对面团是欧包对的开始，打好的面团细腻光滑有弹性，湿手操作时一点都不粘手）
   又及：每家厨师机脾气都不尽相同，请按自家那台脾气来。🌝🌝

4. 打好的面团出缸静置40分钟后原则上作5轮处理：
   >初折叠后静置50分钟，
   >拉薄折叠后（增强结构力）静置60分钟，
   >1次折叠后静置1小时，
   >2次折叠后静置1小时，
   >3次折叠后静置90分钟。
   但具体要视面团灵活调整，有一点很肯定：每折叠一次面团变细腻是可视化的能看见，2次折叠后面团有明显充气感。
   
   注：从出缸到整形前所有过程都为初发酵，时间大约需要4-8小时，视面团状态而定。

5. 初发酵完成的面团充满气体，抖一下五花肉视感即现。
   下一步是整形（每次整形前和猪队友们交流说像要上场考试那样紧张，所以我们说整形是一试，割包是二试，去盖是三试😂😂😂）
   面团表面撒薄粉，台面撒薄粉，倒扣盒子分离面团。

6. 用缝线法整成腚形入籐篮（整好的面团像一团五花肉枕头），轻拍时很有弹性。

7. 200克粉的面团整好形入篮已有8分满。
   室温静置15~60分钟后，转入冰箱3度隔夜冷藏终发酵。

8. 铸铁锅带盖入烤箱230度提前预热半小时。

9. 面团出篮撒粉割包（二试）。
   这一刀稍稍有点犹豫了哈😂😂

10. 放入铸铁锅带盖烤20分钟，再去盖（三试）烤25分钟至上色。
    犹豫的后果可视化的看见。😂😂

11. 出炉，双胞胎视感。🌚🌚🌚

12. 补上分次加入10克后加水打面时的状态。

13. 打好的面团状态。

14. 补上撸18娃的过程图，210克粉已经是溢出篮了。

15. 补上从最初到现在组织的变化。

16. 酵种无糖时气孔。

17. 加糖喂养后的气孔。

18. 补上咖啡肉桂娃的过程图。

19. 两种面团对比图，上面的是翻车面团，打对面团始终都是对的开始。

20. 补上拉薄静置后第1次折叠gif

21. 组织妥了。

小贴士

1.蛋白质含量为12.7左右的面粉撸欧包感觉很顺手，所以无论用哪种粉蛋白质含量是一定要考量的。
2.打对面团是欧包对的开始，对的面团是光滑细腻不粘手，湿手就能轻松滚圆。
3.22-25度范围内的恒定发酵环境是必要条件。
4.关于气孔，气孔是否疏松和酵种活性，折叠整形时手法和含水量都有关系，之前无糖喂养的酵种活性一般，欧包组织还是有点严实，加糖后的酵种明显活跃，组织也开始打开了。
s://步骤都学习自ins上欧包女神Fullproofbaking 分享的技法，感谢厨友翻译成中文并上传在下厨房。