【步骤图】「无肉不欢」Sous Vide/水浴: Filet Mignon 牛排食谱大全和做法

【无肉不欢】之 “牛肉系列”。
今天要做的是用Sous Vide，即水浴法，来烹制Filet Mignon，一种圆圆的，厚厚的牛排。做出来很可以拿到票圈以实现唬人效果。

--- 厨具 ---
Sous Vide恒温棒，烤箱，锅，烤盘（锅能进烤箱就不需要烤盘）

--- 强烈建议 ---
先顺一遍整体步骤与时间线，不然容易乱。

--- 制作要点 ---
1. 没有真空机的朋友可以用可封口的保鲜袋先装上需要抽真空的东西，然后封住90%的口，再将袋子和里面的东西一起浸入水下（不要没过没封口的部分），让空气从没封口的地方被挤压出来，然后把没封口的地方封住就可以了。

2. 时间很长，提前大约5小时开始。

3. 烤菜就是都切吧切吧，撒上黑胡椒和碎欧芹，200C/392F烤个25分钟就行了。

4. 可以配中等丹宁含量的红酒（肉没那么腻），或者香槟。

用料  

【无肉不欢】Sous Vide/水浴: Filet Mignon 牛排的做法  

1. （无步骤图，图片为成品）把蛋黄取出，泡在橄榄油里，然后加入蒜片。

2. 把混了橄榄油和蒜片的蛋黄一起倒入袋子里（最好长一点），然后放入Sous Vide容器（比如你家蒸锅或者高压锅内胆，或者专门的矩形容器，不用讲究）。用小夹子夹在锅边。不需要用机器抽真空，都是液体，容易弄得乱七八糟。
   
   ！！！确保全部蛋黄淹没在水面下！！！

3. 147F/64C，2小时。

4. 取出蛋黄袋子，停止加热。

5. 用绳子或者搓成绳子形状的锡纸把牛肉捆一下，防止加热过程中变形。

6. 为牛肉的两面加入足量黑胡椒碎和盐粒 (generous amount)，以及薄薄一层大蒜粉。

7. 铺上切好的洋葱片

8. 放上蒜。

9. 放上百里香

10. 抽真空。可以每块牛肉都放一个独立的袋子。

11. 135F/57C，2h --- 三分熟/Medium Rare
    145F/63C，2h --- 五分熟/Medium
    155F/68C，2h --- 七分熟/Medium Well
    160~165F/72C, 2h - 九分熟/Well Done
    170F+/77C+ ...... 太过了，肉会硬/What Have You Done

12. 加热半小时后，开始准备土豆。

13. 将土豆切成多棱柱的形状。

14. 锅内放少许橄榄油，放入擦干水的土豆块，每面煎个一两分钟左右（自己判根据颜色判断时长），至金黄即可。
    
    烤箱预热350F/177C.

15. 火调小，放入一块黄油和准备好的香草，用小勺将融化的黄油汤汤时不时浇到土豆头上。一分钟左右。

16. 在每个土豆顶面撒一点盐粒，浇上黄油汤汤。再小火半分钟左右

17. 加入很多很多准备好的高汤/broth，淹没土豆平均高度1/3左右，

18. 大火煮开

19. 将所有东西转移到烤盘里(如果锅子可以进烤箱，就跳过此步)

20. 放入烤箱，直至汤汁几乎收干。（此时离牛肉加热好大概还有半小时左右）

21. 中间此段时间可以做一些其他配菜。

22. 牛肉加热完成后，倒出血水，用厨房纸吸干水分。

23. 国内加少许橄榄油，每面中大火煎1分钟上色。（searing）

24. 去掉绳子/锡纸/捆绑物，侧置，为侧边上上色，时间不用太长。

25. 出锅装盘！

26. 倒出蛋黄到小碗里准备涂面包

27. 将面包片放入toaster，或者搁烤箱里烘一烘（260F左右温度），然后将1颗蛋黄像抹果酱一样抹匀面包片。然后撒上盐粒和碎欧芹叶。

28. 摆盘，浇一点剩余的土豆汁汁在土豆上，更湿润。

29. 拍照，开饭。