这款酱爆鸭片,色泽红润,酱香浓郁,鸭肉鲜嫩,佐酒下饭皆宜。
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看完做法请看小贴士,很重要哦。附有蒸酱的方法。
用料
腌鸭胸肉: | |
鸭胸肉:350克 | |
白胡椒粉:1克 | |
玉米淀粉:10克 | |
精盐:1克 | |
料酒:10克 | |
无味植物油:10克 | |
酱碗: | |
番茄沙司:10克 | |
利民甜面酱:40克 | |
蒸好的干黄酱:30克 | |
料酒:5克 | |
姜水:5克 | |
白糖:13克 | |
海天特级一品鲜酱油:5克 | |
另外 | |
香油:10克(大约) | |
花生油:250克(大约量。实际耗油量用不了这么多) |
酱爆鸭片的做法
鸭胸肉洗净,切片,厚度约为3毫米,也就跟一元硬币厚度差不多,不要超过这个厚度。用料酒、白胡椒粉、玉米淀粉、精盐、抓拌上浆,再加10克无味植物油,拌匀备用。
蒸好的干黄酱、番茄沙司、甜面酱、料酒、生抽、姜水、白糖、放到碗里,搅拌均匀备用。
锅烧热,倒入花生油,烧至5成热(5成热的油,把手放在锅上,距离油面15-20厘米高度,感觉有点热。或把无水的筷子插进油锅,筷子周围会起小泡泡)。倒入肉片,用油滑散,肉片变白,捞出肉片,控净油,倒出锅里多余的油。
锅内留一点底油,约10--15克,再加10克香油,烧热,倒入调好的酱汁,用小火,慢慢炒,快速用铲子搅拌,避免糊锅,看见酱起小泡泡了。
倒入滑好的肉片,开大火,快速翻炒,约10秒,使每片肉都沾满酱汁。关火。加2克鸡精(鸡精可加可不加。我没加,因为我用的生抽已经非常鲜)👉炒酱一定要注意火候,要快速搅拌、翻炒,避免糊锅。
色泽红亮、酱香浓香、鸭肉鲜嫩。
用荷叶饼夹着吃,棒极了✌
也可将葱丝码在盘底,倒入炒好的鸭
片👉葱丝要斜着切,也就是眉毛型,这样吃起来口感好。
今天家里没有大葱了,就切了点小葱,和鸭肉夹在荷叶饼里吃一样的美味!
小贴士
蒸酱的方法
干黄酱:180克(正好一袋),姜水:30克、料酒:10克、海天特级一品鲜酱油:30克、香叶:2片、桂皮2克、八角:1个、白糖:10克
姜一大块洗净去皮切片,用水泡半小时,取姜水,八角、桂皮、香叶洗净备用。然后把姜水、生抽、料酒、白糖倒进干黄酱里稀释,拌匀,再放入洗好的香料,蒙上耐高温的保鲜膜,再用牙签在上面扎些眼儿,这样即容易受热又避免蒸的时候滴进水汽。上锅蒸,上汽后计时,大约需要40分钟。我用的是高压锅,上汽后蒸了15分钟,酱碗盖的是烘焙用锡纸,同样也扎了眼。蒸好的干黄酱,晾凉后放到干净无油无水的瓶子里,放到冰箱里保存。
蒸好的干黄酱无论是做酱爆、老北京炸酱面等都行。别小看这蒸酱这一步,它可比不蒸做出来的菜好吃多了。即去除了豆腥,又增加了香味,同时还起到杀菌作用。
2.酱料比例可根据自家口味适当增减。如果你口味轻,喜欢偏甜口味的,可适当增加白糖用量。