【步骤图】卤水 卤墨鱼 猪手 猪耳朵 豆制品 附溏心蛋的做法食谱大全和做法

卤水香料分为芳香类和苦香类 它们处理的方法不同

1）芳香类的需要用清水浸泡去异味：

桂皮 水温70摄氏度 泡4小时

八角 丁香 水温45摄氏度 泡3小时

小茴香 月桂叶 水温30度 泡2小时

陈皮泡水至软 把白色部位刮干净

花椒 辣椒泡15分钟

2）苦香味 用水冲洗干净 再用白酒浸泡去除苦涩味

草果 草果 白酒两小时

砂仁 白芷 山奈 高良姜 白酒一小时

所有的香料浸泡后 沥干 用油煸出香味 桂皮 八角 草果先放

所有荤菜都先焯水 冷水下锅 放姜片 葱段 料酒去腥 水开后 看到血沫煮出来后就舀走 水干净了 再把肉打捞出来泡冷水 让肉变紧致

如果没有豆腐皮 豆腐干 也可以买硬豆腐 firm tofu 最硬的那种卤出来很好吃 豆腐也可以先两面煎成金黄色后再放入卤水锅里这样不那么容易碎了

如果你的冰箱冷藏室够大 可以养老卤水汁 把香料从用过的卤水锅里打捞出来 把汤汁冰冻起来下次用 每次用的时候把上面一层油刮掉 然后再加入料酒 盐 和新的香料 如果一个月不用的话 需要解冻 煮开 再重新冻起来

保留卤汁的话 所有豆制品及素菜：豆腐 豆腐皮 豆腐干 藕 海带等 都需要单独开锅卤 卤汁用完即弃 不要与保存的老卤汁混合 因为豆制品会使卤汁发酸 影响味道及保存

我冰箱冷冻室不够用 每次卤菜吃完了 汤汁拿来煮面条 下米线吃 非常香的

最后就是可以用料酒代替水煮卤水 会给你带来满屋子的香味 香的不得了的香

如果有时间也可以花几个小时先熬一锅高汤 用老母鸡 鸡骨架 猪大骨等加葱姜熬制的高汤制作卤水汁最佳

用料  

卤水 卤墨鱼 猪手 猪耳朵 豆制品 附溏心蛋的做法的做法  

1. 这次准备了：
   1）猪蹄 洗干净冷水下锅 放料酒 姜片 葱段 焯水 用大勺子把所有煮出来的血沫都舀走 放入冷水 用刀刮干净猪皮 用眉毛夹把上面的猪毛拔干净 冲洗干净 煮卤1.5小时
   
   2）豆腐干 切丝 可以令起锅焯水 水开后下锅 也可以直接丢卤锅 煮卤一小时
   
   3）猪耳朵 和猪蹄一起焯水 同样处理干净 煮卤15分钟
   
   4）墨鱼 去内脏 去膜 把触角上的吸盘都剪掉 洗干净 另起锅焯水 水开后 放料酒 姜片 煮一分钟 就捞出来 放冷水里 再洗洗 沥干 打刀花 煮卤6分钟
   
   5）鸡蛋 冷水下锅 可以放一点盐 煮的过程朝一个方向不停地搅拌可以让蛋黄置于中间 水开后 煮4到4.5分钟就是糖心蛋 煮6分钟蛋黄中心还没有凝固 煮7分钟就全熟了 煮好的蛋 放入冰水中让鸡蛋快速降温 然后蛋壳头尾敲碎 让蛋在台面上滚一下以免破坏蛋白 然后在水中剥壳 煮熟了的蛋身上划几刀以便入味 但是溏心蛋不能划刀花 也不要再煮卤 卤水锅的温度完全降下来以后 直接把蛋完全浸泡在汤汁里面24小时 就入味了 如果汤汁不能淹没蛋的顶部 就在上面铺一层厨房纸
   
   6）一包海带 另起锅焯水一分钟后 浸冷水 再分开卤煮2分钟

2. 所有香料 除了粉状外 洗净（我没买到山奈 就用了粉状的沙姜粉 ）浸泡后 沥水

3. 姜 葱 香菜洗干净 沥干
   姜去皮切片 葱剪段 香菜不切
   
   锅里放适量油 小火 先煸香姜片 开始变色了就放葱段 也煸香了
   最后放香菜 香味出来了 不要让它们变黑 夹出来 可以扔了 也可以留着拌面条吃 当然如果卤汁不保留要做面条汤汁或者火锅锅底很快用掉的 也可以在煮卤水的时候再放回锅内卤制

4. 让上一步煸出来的油稍微凉一下
   开小火或者不开火利用电磁炉的人就余温煸出香料的香味
   别炒糊了 先放草果 八角 桂皮 再放其他的
   炒出香味后倒入开水 开大火至水煮开后
   再转中小火 煮40分钟把香料的香味都煮出来
   

5. 我是先焯水猪蹄和猪耳朵 接着炒香料
   利用煮香料的过程中 我洗清焯过水的肉类

6. 冰糖放保鲜袋zip bag里用刀背敲碎
   另起锅 开小火 放少许油和冰糖
   温度上来后 用铲子敲敲每块冰糖 它就碎了
   糖色炒到冒小泡时就关火
   利用余温翻炒糖色至变色
   然后快速起锅把糖色加到卤水锅里
   *倒入的时候要非常小心点 会炸水的        
   
   别问我图片中的锅为什么换了
   我当时看冰糖还是小块白白的
   就转身剥蛋壳
   再看它时 糖色就炒过了 虽然没糊 也没问到焦味
   但是颜色过深了 我担心会有苦味 就丢了
   另起锅重新炒了一份

7. 如果之前不是用足够大的锅煮香料的话 此刻可以换锅了 卤水锅里再加茶叶 红曲米 酱油 料酒 盐 尝一下咸淡 汤汁要比你想吃到的卤味咸才行 然后按照各食物所需要卤煮的时间 依次放入食材 煮卤期间 卤汁要盖过食物

8. 时间到了 就关火 让食物在锅里焖最少20分钟 能自然冷却 放冰箱过夜最好

9. 墨鱼出锅了 好看又健康 有聚餐带上这样一只墨鱼也是挺拿得出手的

10. 煮了4分钟的溏心蛋 浸泡在冷却的卤汁里过一夜已经入味了 哈 给韩国冷面增色不少

11. 有人喜欢吃全熟的卤蛋 也给准备了 开饭了 每样都来点吧 即使没有蘸汁 也能干两碗两碗米饭🍚😋

12. 越南春卷也包起来 墨鱼是嫩的 猪耳朵嚼起来脆脆的 来小半碗青柠檬鱼露蘸汁 不知不觉能卷七八个春卷下肚 对蘸汁感兴趣的话 可以看我的另一帖子

小贴士

卤制时间：
牛腱子肉 煮卤2小时
猪肘子 猪蹄 煮卤1.5小时
猪尾巴 煮卤50分钟
鸭舌 煮卤5分钟
鸭掌 鸭脖 30分钟
藕片 山药片等 喜欢脆的 10分钟左右
蔬菜类如花菜 3分钟

卤味应该是焖泡出来 煮卤久了 肉质就老了柴了 尤其是海鲜不能煮老了 蔬菜也能烂了

卤制过的食物在卤汁里浸泡几小时后会更加入味 过夜或者24小时最佳