【步骤图】卤猪蹄卤猪耳朵卤面筋卤藕食谱大全和做法

这是首次做卤菜的方法，适用于卤猪蹄、猪耳朵、牛肚、牛肉等肉类，和面筋、藕、干子、千张、腐竹等素菜。
需要用到高压锅。

用料  

卤猪蹄卤猪耳朵卤面筋卤藕的做法  

1. 烧开水，卤料包放进去煮。
   水量大概在高压锅一半位置，不要过多，这时候盖上盖子煮沸就成，不用加压，待会需要开锅加材料。
   桂皮，八角，香叶，干辣椒可以一起放进去煮。有条件的话可以找个能煮的袋子或盒子装起来（后期方便收集)，没条件就散装。有些不能煮的塑料之类的一定不要放。
   

2. 猪蹄焯水，加一锅铲料酒，去掉浮沫，捞起来备用（去掉浮沫，没有血丝就好，不用很过）。
   其他肉类类似：猪耳朵，肘子，牛肚，牛肉等
   素菜不用焯水：面筋，藕，干子，千张，腐竹等
   
   注意⚠️:卤之前的大小要合适。比如豆制品不要切，猪耳朵不用切，牛肉牛肚猪蹄切成大块，藕从中间一分为二为好，不分也行。
   
   【⚠️但一定要注意，都需要大块，不要小块。小于花生米大小的任何东西都不要过量，比如八角香叶桂皮等】
   
   【⚠️严禁使用高压锅煮粥煮绿豆汤，以及有可能脱皮的和成糊糊的任何东西，比如带皮花生米，银耳汤等】

3. 卤水煮沸后，调整卤汁味道。加入盐，白胡椒粉，花椒，生抽，老抽，料酒等（量见上方）。可以加入一点花椒油和花生油，调整味道比最终想要吃的卤肉的味道稍重，比如稍咸，稍辣。

4. 稍等待味道合适沸腾后，放入猪蹄（首次卤建议先卤肉，这样会香一些），水量刚好没过猪蹄为佳，但为了安全不要把高压锅完全装满。
   
   卤猪耳朵牛肉牛肚，卤藕面筋豆制品等类似。
   
   再次提醒⚠️:卤之前的大小要合适。比如豆制品不要切，猪耳朵不用切，牛肉牛肚猪蹄切成大块，藕从中间一分为二为好，不分也行。
   
   【⚠️但一定要注意，都需要大块，不要小块。小于花生米大小的任何东西都不要过量，比如八角香叶桂皮等】
   
   【⚠️严禁使用高压锅煮粥煮绿豆汤，以及有可能脱皮的和成糊糊的任何东西，比如带皮花生米，银耳汤等】
   
   ⚠️有部分食材在卤制过程中可能会变形，比如卤面筋在高压锅内会膨胀，所以需要留出一定空间。

5. 盖上高压锅盖，锁住等待上汽，中大火时上汽时间大概在5到10分钟左右。
   待高压锅上汽后开始计时，肉类卤的时间预计在15到30分钟之间（我常规选择20到25分钟），素菜卤的时间预计在8到16分钟（常规选择10到12分钟）。
   时间可以根据卤的实际情况再自行调整。
   ⚠️计时器倒计时！！！

6. ⚠️高压锅使用期间人不要长时间离开厨房。
   计时器响后，关闭火焰，等待高压锅自然排气。
   
   如果不只一锅，那么待气排完后再放入新的食材，重复步骤4和5即可，稍微补点生抽或者不额外补充调料均可。

7. 卤完后将卤好的肉类放置于卤水中浸泡3到5小时味道更佳，特别是肉类。
   后卤肉的时候可以等待排气后直接放置浸泡。

8. 卤好的肉类可以直接食用，卤好的菜类调味搅拌后味道更佳。
   凉拌一盘大概的调料：油辣椒一到两勺（精华，一定要有！），花椒油一勺，白胡椒粉适量，孜然适量，生抽和醋少量。大蒜2到3瓣，切碎（可以过一下热油），葱花适量。最好不要加盐，咸度不够加少量生抽。

9. 卤菜捞起来后待剩余卤汁放至温热或常温，将塑料袋套碗后，将卤汁倒入碗中放凉，卤汁凉透后由于含油量高会自然成凝胶状。然后再转移至负20度冻成块冷冻保存。下次可以直接将其当成卤料包使用。
   
   可以留置一碗卤汁于4度放置，不要过多，下面和炒菜时可以当做卤水用来调味使用。热干面或者拌面是有一勺卤水会很香，做干锅或者焖锅时有卤水也会很香。

小贴士

注意高压锅的使用技巧！