前一阵子去学了法餐,还赠送一天的面包课,so,这次打算用软欧的制作方法来做这款餐包,简称全麦餐包2.0。
我之前也发布过一款全麦面包,两者相比,1.0版的更像是馒头,蒸比烤更好吃。
用料
#汤种# | 100克 |
高筋面粉 | 100克 |
糖 | 10克 |
盐 | 1克 |
滚水 | 100克 |
#面团# | |
全麦面粉 | 500克 |
糖 | 5克 |
盐 | 1克 |
干酵母 | 5克 |
水 | 250+30克 |
水果麦片 | 150克 |
鸡蛋 | 1个 |
升级版全麦餐包无油低糖 减脂必备的做法
制作汤种:100克高筋面粉、10克糖、1克盐混合均匀,水烧开,加入100克滚水,然后用筷子拌成絮状,之后用手揉。这个其实是淀粉糊化。
干酵母苏醒:5克糖、5克干酵母、30克温水(体温)搅拌至所有颗粒融化,然后静置5-10分钟。左图跟右图相比,右图有一丢丢发酵,量多了。
盆里倒入高筋面粉、盐、汤种、醒发的酵母、水(少量多次),用筷子搅拌成絮状,然后用手不停的揉,揉至面团光滑。家里有厨师机的可以用它代劳。
27℃(最佳发酵温度)发酵1小时,家里烤箱有恒温设置的,就恒温发酵。现在的温度室温就可以,盖上保鲜膜。如果是冬天比较冷,可以在锅内加点温水发酵,夏天就缩短发酵时间,或者是冰箱冷藏低温发酵一晚。
排气:不停的揉搓面团,最佳效果是能拉出薄膜,对我来说能揉出面团的筋性已经很不错了😹,看成品其实如图所示也差不多了。
把面团分成60克一份的小面团,揉搓后压扁放入10克水果麦片,用右手收口。
揉面团的手法:要领就是揉的过程中大拇指要往里按压。
放入烤箱二次醒发30-40min,然后取出刷上全蛋液,190℃上下火烤10-11分钟(烤箱不要忘了先预热)
大工告成:出炉前摸下面包侧面是不是硬的,有没有着色,如果两者都是说明面包已经好了。
小贴士
关于发酵还想再说一点,判断有没有发酵好的一个方法就是用手戳一下,面团不回缩就可以了,这次发酵就发的很成功,以前都发过了(手指戳进去面团会往下踏)