【步骤图】「常用」戚风蛋糕(低粉含量高版1)食谱大全和做法

烘焙温度方法

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蛋糕刚进炉时，上火要高，因为蛋糕表面距离上火较远，底火不可太高，太高就会烤糊，而且涨不高不会熟。

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蛋糕会在炉中慢慢涨高，随着蛋糕长高，要降上火，加底火。因为长高后表面蛋糕与上火距离变近，不降上火会把表面烤糊而且不熟。

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加底火，是因为蛋糕长太高，水蒸汽都挤在蛋糕的中上层，只能加底火把水蒸气出去。

加上火只会烤缩烤塌。不加底火会出现回缩不粘模具的现象。

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蛋糕在涨到最高的时候，不可出炉，要等它变矮一点再出炉。因为在最高时说明水蒸气已经到了表层，开始回缩说明水蒸气开始冲出蛋糕，这个时候是最佳出炉时刻。

注意事项

一个温度恒温烤蛋糕，蛋糕是平的，不会涨。

蛋糕在炉中高度变化是平——上升——回落。温度是平——恒——升。

用料  

【常用】戚风蛋糕(低粉含量高版1)的做法  

1. 将蛋黄、油、牛奶、部分糖混合，筛入低粉切拌均

2. 打硬性状态蛋白霜

3. 取1/3蛋白霜入蛋糊中切拌均，倒入余下的蛋白霜切拌均

4. 烤箱中层上火150度下火60度预热10分钟，烤20分钟(1蛋)，
   
   
   ✔✔✔中下层:140/120，10分钟，120/100，40分钟，60/100，10分钟。(3蛋6寸加高模，无垫纸)，完美
   
   或✔✔中下层:120/100，60分钟，
   80/100，10分钟，(3蛋6寸加高模，无垫纸)完美，平整。
   
   中下层，先120/100，烤20分钟，再100/80度，烤60分钟。(3个鸡蛋6寸加高模)
   
   ✔✔✔中下层:140/120，20分钟，120/100，60分钟，60/100，10分钟。(5蛋8寸加高模，无垫纸)，完美
   
   
   √蒸蛋糕:
   3蛋:水开后中小火蒸30分钟(巧克力蛋糕蒸40分钟)，熟后闷5分钟
   
   5蛋:50/10
   
   

小贴士

倒扣后，底层料理纸不要揭开，可以一直保持底部平整