【步骤图】完美的6/8寸戚风蛋糕（包子店大叔）食谱大全和做法

戚风蛋糕是一款基础蛋糕，但是要想做好这一款并不容易，希望我这些方法对大家有帮助，另外我会吧大家会遇到的一些情况写在小贴士上，大家用几分钟看完了再做。
感悟：每做一个戚风都会有一点点感悟，今天难得有空，把感悟都写下来
1.其实蛋白加糖可以一次加完，前提是打蛋器大于等于250W
2.戚风蛋糕出炉一下一定要振足够，如果太斯文空气出不来蛋糕也是会凹下去的
2017/3/9

用料  

完美的6/8寸戚风蛋糕（包子店大叔）的做法  

1. 称好所需要的材料，并准备两个无水无油的盘子，两把刮刀，一个手动打蛋器

2. 把色拉油，牛奶混合，并用筛把面粉筛入其中一个盘子，过筛是一个非常必要的步骤，他可以把大颗粒的面粉筛小，在做其他口味的时候还有一个预拌的作用，可以把其他的粉与低筋面粉充分混合，减少搅拌的时间

3. 筛完以后用刮刀搅拌在一起

4. 用蛋壳分蛋，新手可以用工具辅助，蛋白放入另外一个干净的盘子，蛋黄放入面粉里面

5. 用刮刀把蛋黄跟面粉搅匀

6. 接下来我们打发蛋白，蛋白有好几个状态，我们打蛋白的时候刚开始打散蛋白，有很多的鱼眼泡产生，不过蛋白并没有变白色，这个叫无峰状态

7. 当我们看到蛋白越来越白的时候，提起有一点点挂住打蛋器的时候，我们开始放入第一次

8. 蛋白打到这个状态的时候把第二次糖全部倒入蛋白霜里面

9. 第二次糖打到这个状态的时候就停了，这个状态是湿性发泡状态，大家会发现，我给出的方子鸡蛋的含量都比较多，其实3蛋的方子2蛋可以做，6蛋的方子5蛋也可以做，不过我习惯多一个鸡蛋，打到不要这么硬，因为蛋白打得过硬等下跟蛋黄糊搅拌的时候不好搅拌，另外一个蛋白打太硬也是蛋糕表面开裂的一个原因，还有就是打得太硬，在搅拌的过程中容易消泡，大家切开蛋糕的时候会明显发现有很多的大气泡孔，除了我们没有震出来以外的大气泡以外蛋白的稳定性也是一个因素

10. 打到湿性发泡以后就用刮刀把边边的一些蛋白霜往中间的地方压过去，做成一个包子的状态

11. 做成包子的状态以后就用打蛋器，一档低速搅拌记下，把边边压到中间的大气泡都转换成小的气泡

12. 把1/3的蛋白双倒入蛋黄糊中搅拌，这里要说说为啥，因为不同质地两种东西如果都大量混在一起会由于密度问题导致很难搅拌均匀，所以我们必须以小量的蛋白霜跟蛋黄糊结合，使得蛋黄糊跟蛋白霜的密度相似

13. 把搅拌好的蛋黄液倒入蛋白霜继续搅拌，搅拌的过程不能用画圈圈的方式，一定要用翻拌的手法，翻拌的手法是3点钟方向切入，去到7点种方向旋转90度，然后在到9点钟方向，旋转90度，压向5点钟方向，大家接近这个操作就好了，不一定严格按照我的翻拌操作

14. 搅拌好的蛋黄糊离模具15CM左右的位置倒入模具，由于蛋有大有小，所以搅拌出来的面糊有多有少，我的是刚刚好的，大家倒到7-8分满就好了，多出来的可以做两个杯子

15. 倒入模具以后震记下，离桌面10CM左右震就好了，有一些模具那太高震的话目的底部会震开的，

16. 震不破的大气泡，用竹签搓破

17. 震好的模具就可以放入烤箱了，6寸我是150度，烤45分钟的，8寸是150度，烤65分钟的，另外，我们在做蛋糕的时候一定要提前10分钟预热，这样可以保证成品的出品率，

18. 还有一个大家不要太过相信自己的烤箱设定的烤箱刻度，我试过同型号的两个不同的烤箱都会有温差，所以最稳妥的方法是，买一个温度计

19. 左边的数字是烤箱温度，右边的是我设定的温度

20. 蛋糕刚烤出来有点裂缝是可以接受的，放凉了以后他们会闭合起来，但是像东非大裂谷这样的或者是炸起蘑菇头这样的是不行的哦

21. 出炉以后震记下，然后倒扣，一般我是自然放凉2个小时才脱模的，大家最低最低不能少于1个半小时，不然很容易收腰的

小贴士

1.细砂糖可以用糖粉代替么？
A：可以，不过建议尽量不要，糖融太快会压制发泡，不要用粗砂，因为我们搅拌时间不是十分长，糖还没有融完，成品出来会有沙沙的感觉
2.做好的蛋糕表面凹下去怎么办？
A：一般凹一点点没有问题，但是凹得太多有以下几个原因
     1）没有倒扣，因为刚拷出来的蛋糕组织还没有变得结实，由于重力的做种它会凹下去
     2）没有烤够时间就马上拿出来，加多几分钟就好了，做戚风要有耐心
3.蛋糕发不起来
A：1）看看有没有用错模具，譬如6寸的量放在8寸的模具上
      2）打蛋的时候要注意蛋白的盘尽量要无水无油的，不小心溜了几滴蛋黄进去怎么办？用一个足够大的勺子把它捞上来，千万不用用小的，捞的次数越多，蛋黄化开了就没有补救的意义了，不过大家也不要见到蛋黄就慌，其实无水无油并不是绝对的，只要不超出含量就可以了，所以大家只要能把流下去的蛋黄捞上来就可以了
4.为什么我的蛋糕底部凹进去了？
A：首先要看一下烤箱的大小，看看是否接近底火，如果是，那么我们在烤蛋糕下层多放一层烤盘，这样就能解决问题了，其次，我们可以适当调低底火
5.为什么我的蛋糕表面裂开
A：第一种情况，蛋白霜打太发了，这种情况的话只要第二次认真的打发蛋白就好了
第二种情况，表面温度过高导致蛋糕表面过快结皮，然后蛋糕内部还有大量的水分受热形成水蒸气，水蒸气撑破蛋糕表面形成裂缝，这个的话需要降低表面温度即可
6.蛋糕的表面非常完美，底部也很平整，但是蛋糕中部凹进去形成收腰的状态
A：第一种情况，蛋糕还没有烤够就马上出炉，到时蛋糕中部凹进去，解决方法，多烤5-10分钟即可，第二种情况，蛋糕没有放凉直接脱模，这样也会导致中部凹进去，解决方法是蛋糕倒扣以后放凉2个小时以后等蛋糕的结构成型了再脱模
7.蛋糕如何脱模   
A：按在蛋糕边缘，然后轻轻的往里面挪一点，一圈过后用一个杯子撑住活底模具底部，然后双手握住模具边缘轻轻的往下一拉，边边就脱模了，把蛋糕底跟蛋糕一起托起来，然后脱模刀插进蛋糕底部，旋转一圈，蛋糕就脱模啦，没有脱模刀的同学其实可以用手按在蛋糕中下部分，然后轻轻的往蛋糕中心挤压，一圈后蛋糕就可以脱模啦