清朝同治元年(1862年),在成都万福桥边,有一家原名“陈兴盛饭铺”的店面。店主陈春富(陈森富)早殁,小饭店便由老板娘经营,女老板面上微麻,人称"陈麻婆"。
陈氏对烹制豆腐有一套独特的烹饪技巧,烹制出的豆腐色香味俱全,不同凡响,深得人们喜爱,她创制的烧豆腐,则被称为“陈麻婆豆腐”,其饮食小店后来也以“陈麻婆豆腐店”为名。
后经叼钻的食客和师傅们总结出来麻婆豆腐的八字要决。麻、辣、烫、香、酥、嫩、鲜、活八字,也称之为八字箴言。
用料
豆腐 | 1块 |
肉末 | 50克 |
淀粉 | 适量(用于勾芡) |
小葱 | 4根 |
蒜 | 1瓣 |
豆瓣酱 | 1勺(家用小铁勺) |
生抽 | 1勺 |
糖 | 适量 |
姜 | 姜适量切末 |
麻辣鱼底料或火锅底料 | 依照个人口味 |
花椒 | 10克 |
辣椒面 | 10克 |
正宗川味麻婆豆腐的做法
1,先将豆腐切成约1.5cm左右的正方形,锅中加水,放入豆腐,加入适量盐。水开捞出,装盘备孕
这一步是为了去除豆腐中的豆惺味,
2,将花椒去仔,剁成末,这样可以让花椒的香味更加充分的融入到豆腐中
3,姜蒜切末装盘备孕,葱切成葱花装盘备孕,1,锅烧热,下冷油润锅。油热倒出锅中留少许底油,加入花椒姜蒜豆瓣煸香。豆瓣炒出红油
2,煸香后锅中加水调入鸡精,味精,生抽 白糖,麻辣鱼底料。注:(若觉得底味不足可调入少许盐)
3,放入肉末,豆腐,及辣椒粉,小火烧8分钟即可。
4,分3次勾入芡,第一道勾薄芡,根据情况在补2 3俩道芡,第一次勾芡,是给麻婆豆腐勾奶汤芡,是芡汁中最稀薄的,又叫薄芡,第一次勾芡的话也只要倒入六成左右,剩下的部分分二次勾完,3次勾芡其实是为了更准确的掌握芡汁的浓稠度。
这样才可以使芡汁均匀的裹在豆腐上,从而达到菜肴光泽、滑润、口感鲜美的效果。
5,撒入蒜苗即可出锅。如有藤椒油 可淋入适量藤椒油,用于增添麻味
6,一盘正宗的麻婆豆腐便做好了
小贴士
注意火候