用料
牛腩 | 1600克 |
广式牛腩面的做法
锅中放入冷水,
将牛腩1600克放入锅中,大火,撇去浮沫。
牛腩捞出来清水冲洗。
切块,冲洗,沥干水,备用。炒锅中,入油(80克),
放入 (八角2.5克,香叶4片,甘草2克,丁香1克,花椒0.5克,干红椒3个),炒香,
再放入蒜(80克), 炒香,
再加入姜(粒160克),炒香,
加入2—3个新鲜小米椒,炒香,
加入腐乳40克,豆瓣酱13克,中小火,炒香,
当闻到南乳豆瓣酱香味时放入白糖22克,炒出糖色,
把葱结20克下锅稍炒,
分次,加入牛腩和生抽120克(加牛腩加生抽加牛腩加生抽…),
将剩下的调料(柱侯酱45克,叉烧酱32克,蚝油28克,老抽7克,白酒10克,料酒20克鸡粉6克,味精6—10克,芝麻油3克,盐适量),加入锅中,炒到牛腩出油,汁液变浓,炒好的牛腩,放入高压锅,
加入3—4斤水,阀头喷蒸汽40分钟左右。牛腩面:
锅中入油,放入拍扁的姜20克,蒜片(10粒蒜),炒香,
加入两块腐乳,炒香,
加入1250克清水,
加入鸡粉5克,盐3克,白胡椒1克,芝麻油,
汤完成。