超Q润加州风戚风做法 食材 步骤

加州葡萄干搭配加州红酒成了风味十足的戚风蛋糕。
葡萄干的酸味和甜味成了这戚风的重点所在，不只松软轻柔，丰富的口感更是令人期待，也可以试试用手撕开蛋糕的豪迈吃法哦。

                                       ——《超Q润戚风蛋糕》

用料  

超Q润加州风戚风的做法  

1. 【事前准备】：蛋黄蛋白分离；准备打发蛋白所需的冰水；低粉与可可粉、盐混合过筛两次；烤箱预热175°C；葡萄干浸在红酒B钟泡发后将每一颗切成4等分，撒上低粉。

2. 【制作蛋黄面糊】：将上白糖A分三次加入蛋黄中，用打蛋器搅拌至砂糖颗粒消失

3. 将植物油加入步骤2中拌匀，接着再加入红酒A。最后加入低粉拌匀。

4. 【制作蛋白霜】：蛋白隔冰水，分三次加入上白糖B打发，直至呈现圆锥状立起，且蛋白霜的前端往下低垂即可。

5. 蛋白霜一完成，立刻以打蛋器捞起一部分加入蛋黄面糊中混合。接着再加入一部分，换以橡皮刮刀拌匀。

6. 将步骤5拌好的面糊全部倒入剩余的蛋白霜中，快速搅拌均匀。再加入1/3的葡萄干，稍微轻拌。

7. 将1/3的面糊倒入模子里，撒上1/3的葡萄干，再倒入剩余一半的面糊，撒上剩余一半的葡萄干，接着再倒入剩余的面糊，再撒上剩余的葡萄干，用竹签稍微拨一下，让葡萄干藏进面糊里。

8. 拌好的面糊立即倒入模子中→两手拿住模子，拇指紧紧压住中心圆筒，在桌上轻敲两下去除空气。→拿橡皮刀将面糊往模子侧面沾黏。

9. 170°c，烤30min。用竹签坚持无粘黏即可，若沾黏再烤3-5min，重新检视。出炉立刻倒扣放凉，直至凉透，最好放一晚上。

10. 脱模食用！

小贴士

1、加州葡萄的特点是酸甜适中，红酒请选用不涩口的温和品种。
2、步骤2，分次加入砂糖是为了避免留下砂糖粗粒，待每次糖化后再加入下一次。重点是将面糊搅散成柔滑状，并将打蛋器的最顶端贴着盆底磨搅。且不能搅拌过头，过白或过度膨胀，只需砂糖完全溶解就行了。
3、步骤4，书中提到蛋白霜打发过度变成圆锥状硬挺挺地立起就重新打过，←其实只要不是超过硬发的程度，还是可以做啦，只是不是Q润的口感。
蛋白霜一完成就要立刻进行下一步，一旦停顿就会出现【离水】的干松状态，可将蛋白霜快速搅动3-4次，恢复原有的柔滑度。
无油无水无蛋黄的纯净蛋白石打发的基础，书中提到有一丝丝蛋黄都无法打发←我有混过还是能打发，但尽量分干净啦！
4、步骤6，书中没有提到混合蛋黄糊和蛋白霜的手法，可以参照别的戚风的方式。总之不能打圈搅拌会消泡，我一般喜欢【Z字形】结合【捞拌or翻拌】
部分混合是为了更好更快地混合，防止过度搅拌而拌过头与蛋白霜消泡。
5、步骤7，葡萄干拌入面糊汇中，很容易在烘烤过程中沉入底部。要想均匀分布，得事先切细小，并分次加入各层次的面糊中。
6、步骤8，的去除空气，不要敲太用力，否则会让外面的空气跑进去，要特别注意。侧面沾面糊，这样做可以让面糊在烘烤过程中，往上拉撑，膨胀效果更好。
7、本方是适用于14cm的模具，高度10.5cm
若17cm（高度12.5）模具材料翻倍，但蛋白不翻倍是160g，上白糖A40g，盐1/8tsp，烘烤时间是40min；
若20cm（高度14）模具，在17cm的份量上翻倍，但蛋白是280g，烘烤时间50cm。