【步骤图】荆州锅盔（商用烤炉版）食谱大全和做法

【荆州锅盔】是湖北传统的风味小吃。
炉壁挂贴的烤制手法，以及面饼的厚馅皮薄的擀制手法，才是其区别于其它烧饼的独特风味之精髓所在--烧饼焦香劲道、馅料鲜香可口、蘸酱香辣开味。

用料  

荆州锅盔（商用烤炉版）的做法  

1. 梅干菜用冷水或温水浸泡水发2~4小时。
   姜、蒜切末，大葱，青蒜切碎。

2. 水发好的梅菜，沥出用清水清洗2~3次，务必洗净泥沙杂质。然后挤干水分，去掉梅菜的根部后，切成丝，再改刀切成梅菜碎。

3. 开炒炉，炒锅下少许底油烧热，下梅菜碎，中小火煸干水分至梅菜出香味，再次加入食用油，下姜末、蒜末各半，稍煸，加食盐，生抽，十三香，鸡精，炒匀入味出锅。用大盆盛放，摊开晾凉，备用。

4. 将备好的鲜肉馅，倒入炒好晾凉的梅菜盆内，加入剩余的另一半姜、蒜末，加大葱碎、蒜苖碎，加食盐、白糖、鸡精、生抽、蚝油、老抽、十三香、胡椒粉、食用油等调味料。搅拌均匀入味即可。

5. 香辣酱、牛肉酱、腊八豆酱，按2:1:1的比例混合调匀。
   开炒炉，炒锅洗净烧干，下食用油烧至6成热，关火，下姜、蒜末各100g，炸出香味，浇于拌好的混合香辣牛肉酱上，再撒入熟芝麻，搅拌均匀即可。

6. 开火温炉，待炉温缓慢上升至300℃时，调节炉子风门，使炉胆温度维持在280±10℃为最佳。
    【炉胆温度低于260℃时，不宜贴饼，饼胚易粘锅，且不易把握成熟度，容易造成外糊内生；高于300℃，则饼胚容易滑落，贴不上去】
      使用传统烤炉，需提前开火温炉40分钟~1小时，才能使炉子内胆温度达到烤制需求。所以和面之前先开火温炉。

7. 高筋面粉，酵母，食盐混合搅拌均匀。

8. 拌匀后中间开窝，倒入备好的清水、食用油，用手或筷子搅（不宜揉捏）成面絮，使面粉均匀地吸收水分。

9. 将搅拌好的面絮倒在面案上，开始揉面，在达到揉面的“三光”基础之上，务必要揉出面筋，才能使成品的口感劲道焦香。
   揉面这一步狠重要，直接影响生胚的制作及成品的口感效果。

10. 将揉好的面团，装入面盆，盖上保鲜膜，静置醒发40分钟~1小时。
    待面团醒发好，炉子也就差不多温好了。

11. 将醒好的面团，稍微揉制，作排气处理。然后均分成120g/个的剂子。

12. 面案撒上厚一些的手粉，然后逐个将剂子按压成中间厚周边薄的面皮，包上调好的馅料，包捏成型。

13. 面案撒上一层均匀的手粉，将包好馅料的生胚，擀制成饼胚。
    

14. 在硅胶面垫中间，先刷一层清水；将擀好的饼胚置于其上，再在饼胚上均匀地刷一层清水（也可以刷稀释的酱油水；或刷炒制的糖色，均可。）然后撒上熟芝麻，用手掌轻拍按压成型：①使芝麻粘于饼胚，不易脱落；②整理饼胚的厚薄和形状。

15. 将整理成型的饼胚，覆于手掌之上（有芝麻一面贴手）。然后将饼胚贴于烤炉内胆之上。
    
       PS：高温操作，注意烫手！近300℃高温，谨慎操作！

16. 依次将饼胚贴于烤炉烤制。烤制时间，依据烤炉实际温度，烤制4~6分钟。即熟。

17. 烤熟取出。
    

18. 最后，在蘸酱方面，其实根据各人口味，用或者不用，或者更换其它自己心怡的酱料，就全凭个人喜好了。
    如此，就大功告成了。
    纯属个人经验分享，欢迎交流学习。

小贴士

简易流程：制馅→制酱→温炉→和面→醒发→制剂、包馅、擀饼→烤制。
锅盔的传统制作，对于初次尝试者，技巧方面的难度，其实在于烤炉的温度控制和贴饼手法这两点，很是需要实操经验。而饼胚擀制，就是一个简单的熟能生巧的活儿。