【步骤图】黎巴嫩蒜酱（Toum)食谱大全和做法

其实我想做这个的缘由是两个。第一个是我特别喜欢吃Oporto里面的蒜酱蘸大饼(大饼的方子已经有了)，另一个是看Rick Steiner的节目From Venice to Istanbul里面，他在意大利吃的小吃里就有蒜酱和凤尾鱼做的Bruschetta。

于是我反复找了半天，最后发现这种酱又是黎巴嫩的(似乎我对中东和中亚的饮食十分偏爱)，名字叫Toum。好像就是阿拉伯语大蒜的意思？

用的蒜越老吃起来也就越辣。我用的是在后院种的，最近连日的大雨，加上我修菜池子导致蒜地里放了过多的土，让这些大蒜死得有点早。有些还是独头蒜的拿来烧五花肉了，剩下的是刚开始分瓣的和分瓣刚完成还很小的。总之都没完全成熟，所以我也就剩了去芯的步骤。

柠檬汁看起来有点多，不要怕，成品没有什么酸味。油看起来有点多，也别怕，最后乳化完了看起来并不显得很油，虽说实际上是…

用料  

黎巴嫩蒜酱（Toum)的做法  

1. 首先剥好大蒜，这是最麻烦的一步。第二部应该是把蒜切开把芯去掉，这样可以大幅降低蒜的辣度。我用的是还没完全成熟的蒜，芯还没长好，所以这步就没有了。

2. 其他原料准备好。水要冰。

3. 先打大蒜，和盐一起。要打匀，可能中间要搅拌一下防止打碎的蒜都贴在外壁上。

4. 从这步开始是个循环。在打的时候先加一勺柠檬汁继续打。

5. 然后加大概半杯油继续打到和蒜酱完全混合。

6. 接下来是加一勺冰水打，然后半杯油打，然后回到第四步并一直这样一勺柠檬，半杯油，一勺冰水，半杯油直到把所有原料都用完。保证过程中混合均匀。打到最后大概应该是如图这样的，类似Mayonnaise的质感和雪白的颜色。

7. 最后就可以装瓶了。密封好可以保存一个月。和各种肉类搭配都可以，尤其是烧烤。吃的时候用勺子盛出来一点就可以了。

小贴士

可以使用菜籽油等植物油，但不要用橄榄油。橄榄油颜色很重，你做不出雪白的蒜酱来。

只要有耐心乳化几乎不可能失败。但一旦失败也不要着急，加入新鲜蛋清继续打，就一定会成功了。一定要用新鲜的，因为要生着吃。