#吐司修炼之路#
原方为美丽老师的全麦吐司,改编成中种法,减少了油脂和糖的含量,增加了黑麦粉
低油低糖适合减脂期
配方可制作:2个12*12吐司或2个450g吐司
用料
中种 | |
全麦粉(粗颗粒) | 240克 |
高筋粉 | 100克 |
水 | 240克 |
新鲜酵母 | 12克 |
本种 | |
高筋粉 | 100克 |
黑麦粉 | 40克 |
水 | 100克 |
黑糖 | 35克 |
蜂蜜 | 36克 |
老面 | 120克 |
新鲜酵母 | 4克 |
盐 | 6克 |
黄油 | 40克 |
全麦吐司(50%全麦含量)中种法的做法
将中种配方中的材料全部混合揉匀后,包保鲜膜,冰箱冷藏12小时,至原体积2-2.5倍取出
将本种材料中除盐和黄油外的所有材料+中种面团全部放入厨师机中
打至厚膜状态加盐和软化的黄油
继续中速打至接近手套膜,九分筋。出缸温度28度
打好的面团在室温环境下延续发酵30分钟
取出分割4份,滚圆松弛20分钟
排气杆卷,继续松弛20分钟
第二次杆卷,2个一组放入吐司盒发酵,温度35度,湿度80%
发酵到9分满
低糖吐司盒,160/210度,烘烤30分钟
小贴士
#老面
t55面粉200克
鲜酵母4克
盐4克
水130克
混合揉成均匀面团,冷藏过夜可用,最多冷藏3天