山珍海味不可多得,可惜恰逢禁渔期,于是海鱼就用鲜活鳜鱼替代。这道菜很家常味道,鱼肉的鲜嫩加上山菌的鲜美,可谓鲜上加鲜。 这个菜汤汁拌饭拌面都非常鲜美,所以建议汤汁多一点。另外这道菜需要突出鱼和鸡枞菌的本味和鲜美,所以老抽要少一点,不必要像红烧菜那样颜色很深。蒸鱼豉油也可用生抽替代。
用料
鳜鱼 | 条 |
鸡枞 | 2只 |
红葱头 | 2个 |
紫皮独头蒜 | 2个 |
朝天椒 | 2个 |
葱 | 适量 |
鸡枞烧鳜鱼,山珍海味,鲜上加鲜。的做法
鸡枞烧鳜鱼
准备好食材
1、鳜鱼洗净抹干,鱼身上轻轻划几刀(方便入味)待用。
处理鳜鱼时记得要清除干净血污和鱼腹内的黑膜;洗净后鱼要用厨房纸吸干内外水分,这样煎魚时不宜粘鍋并且防止油溅起。2、鸡枞去泥洗净,沥干水份后手撕成细条状;
红葱头切丝,
独头蒜切片,
朝天椒切圈,
小葱葱白切段、葱绿切末。
当地人处理鸡枞一般用南瓜叶刷洗,借叶子的绒毛除去泥土和杂质,不会伤到菌子,家里可以用软毛刷代替。清洗时注意用流水,并且不要浸泡,以免破坏鲜甜度。3、锅烧至冒烟,倒入食用油放入鳜鱼,中火煎至两面金黄。
煎鱼的过程中注意锅要烧热,倒入冷油后鱼才能下锅,下锅后不要强行用锅铲翻动,可以轻轻旋锅。鱼煎透后鱼皮自然会跟锅底分离,翻面时鱼就不会破皮了。
4、把鱼推到一侧,下红葱头、独头蒜、葱白段煸香,再放入撕好的鸡枞菌煸炒,烹入20ml料酒。
别大力翻动
5、加入调味料,再加入水约500ml,水基本没过鱼后加盖,中火烧15分钟至汁水剩余一半时,放入朝天椒圈,用勺子舀起锅里的汁水反复几次浇在鱼的表面上,出锅撒葱花即可。
注意烧煮鱼的过程中不要翻面;朝天椒圈要最后放,让汤汁带有一丝辣味,颜色也好看。