泡芙
250克 牛奶
250克 水
30克 转化糖浆
10克 盐
220克 无盐黄油
300克 低筋面粉
8个 全蛋
制作:
1、厚底平底锅内把牛奶、水、转化糖浆、盐和黄油煮沸。
2、一次性加入面粉。
3、搅拌并炒至变干(锅底出现薄膜)后倒入搅拌缸用扁桨搅打并分次逐渐加入蛋液搅拌为均匀光滑的面糊。
4、用星嘴在烤盘上(铺垫烘焙油纸或不沾硅胶烤垫)挤圆环形。
泡芙酥脆皮
300克......黄油
360克......面粉
360克......红糖
16克......白色色粉
适量......生杏仁
制作:
1、全部材料放入搅拌缸内用扁桨搅拌均匀,每200克分成一个面团。
2、擀压至2.5-3.0厘米厚度,冷冻。
3、表面涂刷蛋白,然后将切碎的杏仁洒在表面。
4、表面覆盖一张烘焙油纸,擀压变薄使之完全融化在一起。
5、裁切为直径6厘米的圆片,并在中心再切出一个洞,使之呈现为圆环形。
卡仕达酱
900克......牛奶
100克......淡奶油
4个......香草荚
180克......蛋黄
180克......砂糖
50克......淀粉
50克......面粉
260克......可可脂
112克......吉利丁液
100克......黄油
60克......马氏卡邦乳酪
制作:
1、将牛奶、淡奶油和香草在厚底平底锅中煮沸,缓慢冲入到提前搅拌在一起的蛋黄、砂糖、淀粉和面粉中拌匀。
2、再次加热煮沸2分钟并加入可可脂拌融。
3、加入吉利丁液(冻)、黄油和马氏卡邦。
4、拌匀后速冻降温。
杏仁帕林内
1000克 杏仁(生)
500克 砂糖
166克 水
20克 海盐(盐之花)
制作:
1、将杏仁以150℃烘烤30分钟。期间,将砂糖和水在厚底平底锅中煮至180℃,然后将烤熟的热的杏仁加入搅拌至糖融化并呈焦糖色,离火降温冷却后放入到破壁机(乐巴托/robot-coupe)中搅打至均匀的糊状。
2、最后再加入海盐完成。
※robot-coupe:
图片
黄油奶油霜
225克......牛奶
225克......砂糖#1
175克......蛋黄
1000克......黄油
100克......水
300克......砂糖#2
150克......蛋白
制作:
1、用牛奶、蛋黄和砂糖#1制作英式奶酱。
2、逐渐加入切丁黄油并用手持均质机搅拌均匀。
3、将蛋白与砂糖#2制作成意式蛋白霜(糖煮至121℃后冲入正在打发的蛋白中并持续搅打至降温),用胶刮刀将之拌入到“步骤2”中。
杏仁膏
1000克......生杏仁
75克......细砂糖
2克......海盐(盐之花)
制作:
1、将生杏仁再烤箱中烘烤约15-20分钟(温度150-155℃)。
2、撒上细砂糖和海盐。
3、放入破壁机(乐巴托/robot-coupe)内搅打为光滑的膏状。
杏仁帕林内奶油
1000克......卡仕达酱
100克......杏仁膏
110克......杏仁帕林内
850克......黄油奶油霜
制作:
1、将卡仕达酱搅打至光滑细腻,加入杏仁帕林内和杏仁膏拌匀。
2、将黄油奶油霜再搅拌机内搅打至光滑,轻轻拌入到“步骤1”的卡仕达混合酱中。
3、保存在真空机内。
烤杏仁(表面装饰用)
100克......生杏仁
制作:
1、将杏仁在150℃的烤箱中烘烤至漂亮的金黄色。
2、用烤熟的杏仁和杏仁皮(不是“壳”,杏仁表面的棕色膜)进行最后的装饰。
组装&装饰
1、将白色酥脆皮放在环形泡芙面糊上。
2、表面撒适量细砂糖,然后放入180℃的烤箱中烘烤。
3、再放入风炉中以160℃烘干。
4、出炉冷却后横向切为两片。
5、将泡芙内部清理贯通。
6、挤满杏仁帕林内奶油并撒上烤熟的杏仁。
7、帕内林装入裱花袋中,均匀的插入杏仁帕林内奶油中挤6处。
8、把另一半泡芙盖上,并将烤熟的杏仁碎(或榛子碎)和杏仁膜(或榛子膜)撒上装饰完成。
用料
黄油 | 克 |
杏仁巴黎布雷斯特的做法
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