焦糖巴黎布雷斯特做法 食材 步骤

沙布列饼干底

250克 黄油

125克 细砂糖

350克 中筋面粉

   1个 香草荚

制作：

1、黄油、砂糖和香草荚剖开刮下的香草籽一起混合搅拌，加入过筛面粉，继续搅拌至开始形成面团状态时停止，密封冷藏隔夜。

2、擀压为0.2cm厚度、裁切为直径6.5cm的圆片，以180℃烘烤12分钟至呈漂亮的金黄色。

泡芙

500克 牛奶

250克 黄油

250克 面粉

   6个 全蛋（液）

   2个 蛋黄

制作：

1、将牛奶、黄油煮沸，加入过筛的面粉。移入搅拌缸内用扁桨搅拌降温至50℃，分次加入全蛋液。

2、在烘焙纸或者硅胶烤垫上挤成圆形泡芙，并覆盖泡芙酥皮，以180℃烘烤25分钟。

泡芙酥皮

75克 黄油

95克 细砂糖

95克 低筋面粉

制作：

1、全部材料混合搅拌均匀，放在两张烘焙纸之间擀压至0.1cm厚度。

2、冷冻后裁切为原型，在泡芙烘烤之前覆盖在泡芙上。

自制70%榛子帕林内（焦糖榛子酱）

1000克 榛子

 300克 砂糖

 100克 水

制作：

1、先将去皮榛子以180℃烘烤12分钟。

2、同时将水和砂糖在厚底平底锅内煮至焦糖色，放入热的烤熟的榛子，搅拌均匀，

3、倒出在硅胶烤垫上冷却后，放入破壁机内搅拌成糊状的帕林内。

焦糖榛子

190克 切碎的榛子

 75克 细砂糖

 15克 水

制作：

1、厚底平底锅中将砂糖和水煮至110℃，放入热的烤熟的榛子并不停搅拌。

2、小火保持加热至糖焦化附着在榛子上时离火，倒在硅胶烤垫上，并使之互相分离避免粘连。

帕林内奶油冻

250克 自制70榛子帕林内（焦糖榛子酱）

250克 淡奶油

制作：

1、将两者混合在一起，拌匀倒入硅胶模具内，冷冻。

榛子慕斯

1000克 牛奶

 200克 蛋黄

   45克 吉利丁粉

 225克 水（用于溶吉利丁粉）

 500克 自制70%榛子帕林内（焦糖榛子酱）

1500克 稀奶油（打发）

制作：

1、将牛奶和蛋黄混合煮至82℃制成英式奶酱。

2、加入吉利丁液（吉利丁粉溶于冷水内），降温后加入打发的稀奶油拌匀。注入模具内并放入帕林内奶油冻和切碎的焦糖榛子，冷冻。

榛子香缇奶油

150克 稀奶油#1

150克 自制70%榛子帕林内（焦糖榛子酱）

 10克 吉利丁粉

 50克 水（用于溶吉利丁粉）

600克 稀奶油#2

制作：

1、将150克稀奶油与帕林内混合加热，然后加入吉利丁液（吉利丁粉溶于水）拌融。

2、拌入剩余的冷藏稀奶油，然后冷藏隔夜，使用时打发。

焦糖淋面

 75克 水

180克 砂糖

180克 葡萄糖浆

 90克 稀奶油

 15克 吉利丁粉

 75克 水（用于溶吉利丁粉）

180克 白巧克力

制作：

1、将水、砂糖、葡萄糖浆和淡奶油煮沸，倒在巧克力上并加入吉利丁液，拌融并用手持均质机搅拌乳化。

2、保鲜膜贴面密封冷藏隔夜，使用时回温至28℃。

组装完成

1、慕斯脱模，淋面，放在沙布列饼底上，边缘装饰牛奶巧克力片。

2、顶部摆放上泡芙，泡芙内填充榛子香缇奶油，最后点缀翻糖小花和金箔等完成。

用料  

焦糖巴黎布雷斯特的做法  

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