【步骤图】「盐麴料理」基础盐麴鸡肉末食谱大全和做法

猪绞肉一直是主流，因为猪肉通常会加入大量的脂肪一同绞碎，肥三瘦七，肥二瘦八，甚至是肥瘦五五开来，肥肉部分遇热油脂极容易被“逼”出来，在炒制时能够轻松的“粒粒分明”。

鸡肉脂肪少，想要炒出“粒粒分明”的肉末，有两个“小诀窍”：

1、在绞肉时加入少许植物油，用油在瘦肉之间产生“隔膜”。

2、在炒制肉末的中途，肉馅结成肉块儿，在表面逐渐变色时，取出用搅拌机再打一次，这种做法打出来的肉末很细碎，也很均匀。不过千万别打太久，不然就成了肉粉啦。

这款基础版本的鸡肉末，可以“神通广大”地出现在饭团、拌面、青菜等任何料理场景中。使用植物油较不容易冷凝，冷食也很美味。

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用料  

【盐麴料理】基础盐麴鸡肉末的做法  

1. 准备好所有材料。

2. 将鸡腿肉去骨，切成小块。鸡皮较难以绞碎，请事先切得碎一些，或者可剔除不使用。

3. 将切好的鸡肉加入约4/5用量的植物油一同绞碎。

4. 将剩余的植物油倒入锅中，加入鸡肉碎炒散，如果结块不易打散，可再放入搅拌机中打碎一次，取出继续入锅翻炒；
   
   加入盐麴、老抽和较多的胡椒碎，继续炒至盐麴融入肉末中，炒得鸡肉末松散，表面干燥焦香即可。多炒一些会更香~
   
   *盐麴较容易糊锅发黑，请中小火慢慢炒制。

小贴士

「小贴士 」

1、鸡腿肉可以用猪肉代替，因为猪肉末不与其他食材混合，请选择较瘦的肉馅。

2、密封冷藏可保存3日左右。

3、除了盐麴风味，也可以使用＜传统风味＞和＜中式风味＞两种调味方式。

＜传统风味＞

酱油     50克

味啉     30ML

清酒     15ML

砂糖     20克

盐&胡椒     少许

＜中式风味＞

生抽     50克

老抽     5ML（调色用）

料酒     20ML

盐&胡椒     少许