【步骤图】[基础版]藜麦无米麴食谱大全和做法

几千年以前古人已用麴菌做出各式各样的发酵食品，如酒，酱，甚至与中药发酵制作出药麴。

这款是基础单一麴。麴做好后可作为食物入菜，也可进一步发酵出各种各样的酒，酱，或者搭配成品制复酵酱油，盐麴，复酵味噌等，以后将会出四神麴，五谷麴，谷豆麴等。如有兴趣敬请留意后面食谱。其实做麴很简单，只要你有菌种基本就能做成。

米麴酶(菌)不是单一酶种，里面是含有接近30种酶的复合酶。不同厂牌的酶种比例有着自己的特色，酶种的差别造就了成品风味各异。

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米麴菌，（学名 Aspergillus oryzae），又名米曲微菌，米麴霉，麴霉菌或曲霉菌
麴菌自古以来就被广泛运用在酿造业中，从产业的角度看也是不可或缺的重要菌种之一，同时麴菌在作为食品安全性上也已经被得到证实。在中国与日本料理中经常被用来发酵大豆来制作酱油，味噌与甜面酱。

而这种真菌在上述两个文化中也被用于糖化稻米，马铃薯，麦等粮食来发酵制作酒类，像是黄酒，清酒，泡盛与烧酒等。除此之外，米麴菌这种真菌也被用在米醋的制作上。而由此种真菌产生出来的蛋白酶被诺维信（Novozymes）以[风味蛋白酶]（Flavourzyme）的名称于市场上销售。

安全性
麴菌有着长年的食用历史，被认为是具有高度安全性的微生物。被美国FDA（美国食品与药品管理局）认定为GRAS(Generally Recognized As Safe)。同时，在微生物中，麴菌的蛋白质生产能力最大。

对于小米、稗、黍等日常不轻易食用的杂粮谷物，若可以经常补充的话，在维持及促进健康方面有显著的效果。随着年龄的增长，老年人的唾液以及胃液等消化酵素的分泌将有所降低，与成长期相比较，无法充分消化吸收所摄入的营养成分，因此选择有助于消化的食物则显得尤为重要。使用小米，稗，黍，高粱，大麦以及紫黑米谷物在麴菌的作用下制造的多谷物麴与单个谷物制造的麴相比，多谷物麴中的酸性蛋白酶以及中性蛋白酶这两种酵素的活性更高。也就是说，摄取多谷物麴能有助于蛋白质的消化，同时可以轻松摄入高营养价值的谷物类。

因此多谷物麴被认为是一种优质的食品。同时指出，多谷物麴不仅在胃中，在小肠内也可能有同样的酵素反应。多谷物麴被认为在消化吸收作用上是一种优质的素材，非常适合于以摄取高蛋白质食物为主的现代生活，以及对于自身产出酵素能力降低的高龄者有着显著效果。

发酵食品中含有能够使淀粉及蛋白质消化的酵素活性，具有帮助食物消化吸收的功效。同时发酵微生物中残存下的难消化成分具有改善肠内环境调节体质的效果。

麴菌只有在生麴（存活状态的麴菌）的状态下才有益处，死菌并无效果。
研究表明多谷物麴在抑制脂肪积聚以及改善肠内环境方面有显著效果。同时发现，这些效果在热处理的情况下构造将发生变化或是会导致成分失去活性。根据研究结果，多谷物麴的抑制脂肪积聚作用以及改善肠内环境。

用料  

[基础版]藜麦无米麴的做法  

1. 用的是这种日本米曲菌，氮素目前断货中。

2. 无漂白屉布某宝有售。每次用完最好高压锅蒸过消毒。

3. 藜麦多冲洗几次直到水变澄清，常温(夏天)浸泡2小时或冰箱冷藏浸泡过夜。

4. 泡好冲洗沥干水分。

5. 水开放入藜麦焯一下水，不用太长时间，水再开即可捞出。
   藜麦是藜科植物，特点为草酸特别高，这一步目的为去除大部分草酸与藜麦皂苷。因为时间很短，所以营养不会流失太多，只是把不好的东西尽可能去掉。藜麦一般我都会浸泡催芽焯水的方式烹调。平时焯水后即可直接吃了，因为已经熟了，脆脆的口感很棒。
   ps:一些生食食谱藜麦是发芽后直接生吃。我生吃过2回，味道一般，有点涩味(草酸太高惹)。如果要生吃请尽量搭配钙含量高的食物，草酸在肠胃道与钙结合没什么不好，但与你身体的钙结合则会带走太多钙质，长久容易缺钙或引起肾结石。

6. 焯水后尽量沥干水分，水开蒸10分钟。

7. 蒸好放凉，拌入菌种。

8. 拌好后放入干净的棉布中。注意底部要求通风良好。可以放在木盒中，或者竹制簸箕，甚至塑料簸箕都可以。目的为保持透气。

9. 我是放在干燥机里(没插电的)，底部既保温保湿又通风。

10. 用布盖好。根据温度湿度调整覆盖程度。

11. 目前温度32度，湿度超过90，盖上盖子上面那个排风器拿掉，这样保温保湿刚好。请根据你有的条件调整。
    
    温度宜在23~32度间发酵，湿度90%左右。
    发酵会产温，6~8小时后温度会提高，请用针型温度计测量温度。麴的中心温度不超过35度为宜，超过的话必须勤翻动麴，同时使结块的麴分散。可以通过放在阴凉的地方，打开盖子，翻麴使温度降低。如果温度38或以上建议每2小时翻动降温，35度以下的话不用翻太勤，整个过程只需要翻动3次(或左右)。

12. 我是早上做的，晚上睡觉前翻动一下搬到阴凉处，第二天就看到菌丝了，到中午或傍晚即可发酵完成。

13. 有结块的地方要拨松。藜麦麴30小时即可发好，再发下去就变成短肽会有苦味的。米曲可时间长点。

小贴士

1. 任何谷物都可做麴，可单一一种或多种混合。
2. 谷物必须蒸到偏干,太湿润则湿度太高不利于菌丝。
3. 温度不能太高，否则烧麴，意思就是温度太高使菌种死亡无法继续发酵。
4. 发酵时间可根据温度调整，12~36小时不等，请根据实际情况调整，建议不要发酵太久，因为氨基酸分解到接近最小单位则变成短肽，肽的味道是苦的，能吃也有保健功效但是味道就不鲜美了。
5. 菌种少发酵慢，多了就快温度就高，如果温度太高则会变得不好控制容易烧麴。
6. 每次用完棉布最好洗过高压锅蒸过消毒。