把自己做过觉得好吃或者有兴趣的菜谱搬运过来,我爱田螺姑娘
用料
嫩豆腐1盒,可能各地菜市场和超市标注不同,总之请找自己能买到的质地最嫩的豆腐,或者直接买桶装的豆花也可以; | |
无糖黄豆豆浆1瓶,自己打的豆浆当然也可以,只需是无糖的,不用豆浆用清水代替也没问题; | |
酸菜、榨菜各夹上一筷子;所谓的酸菜就是泡青菜,买超市里做「酸菜鱼」的酸菜也可以,我是在TB店「山水幽辣 四川私房菜馆」买的「炝炒泡青菜」,感觉比古蜀味道的泡菜要好吃一些;榨菜用的是涪陵榨菜切成碎末 | |
黄飞红麻辣花生1把,切碎备用;自己做的油炸花生米或黄豆当然也可以,赵师傅凉面菜谱里曾经写过油炸黄豆的做法;但如果是没有调味过的花生米或黄豆,最好在调味料里再多加半茶匙花椒面; | |
辣椒油1瓷勺,或根据自己口味适量放,辣椒油的做法在「阅读原文」中有; | |
香菜2、3根,切成碎末,不吃香菜的可以换成小葱; | |
腐乳半茶匙;腐乳用红腐乳、白腐乳均可,我自己比较喜欢大孖南乳、鼎丰南乳、广合白腐乳这几种; | |
白胡椒粉半茶匙(吃多少用多少,不需要全部用完); | |
生抽半瓷勺 | |
老姜2片切姜末 |
(搬运田螺姑娘)酸菜肉末豆花的做法
炒肉末原料:(和赵师傅凉面的这部分原料相同)
偏瘦一点的猪肉馅,大约1两半~2两;
老姜3、4片,切姜末;
老抽半瓷勺(下排最左);
甜面酱半瓷勺(下排中间);
白胡椒粉半茶匙。接上
1. 炒一份万能肉末
在赵师傅凉面、花椒烧蛋、泡椒蒜子烧猪肚里都提过的炒肉末做法,再重复一次。
炒锅里放1瓷勺油中火烧热,把猪肉馅用中小火炒到发白的状态。加入姜末、白胡椒粉、老抽和甜面酱一起炒匀,盛出备用。甜面酱尤其不能太多,炒好的肉馅儿应该是微微发甜的状态,但不能有大甜大咸的感觉。如果对甜面酱的分量没把握,宁愿少放一点提提味儿就行。
如果有之前就炒过这个肉末,放在冰箱冷藏或冷冻备用的,也提前解冻出来放入锅里再复炒一下。重新加热很有必要,目的是让肉末又热又酥。所谓「酥」,是肉末那种干爽的、不软不烂的口感,酥的肉末和豆花更搭。2. 煮豆花
切碎的酸菜、榨菜用清水稍微冲洗一下沥干,冲掉多余的咸味。在不粘锅里放1瓷勺油,烧热后用中火把姜末、酸菜和榨菜翻炒出香味。加入生抽、腐乳、豆浆一起煮开。生抽和腐乳先入锅,再倒豆浆,避免腐乳质地浓稠而味道不匀。
煮豆浆的同时,把豆腐片成大片的豆花,豆浆煮开后马上入锅。
再次煮开后尝一口,应该是微咸的风味,味道不够可以加一点盐来调整。
3. 加码
煮好的豆浆和豆花盛到碗里。撒上热的肉末、花生碎、一点点白胡椒粉,淋入辣椒油,最后撒上香菜末就成了。
成品