所以这次做青咖喱,我按参考菜谱: 的份量增加了一倍(目测用bonne maman果酱经典装瓶子刚好装满)。而咖喱的绿色是来自泰国green chilli,kaffir leaves,香菜茎部和九层塔。关于味道主要来源,“泰国三宝”:kaffir leaves,galangal和香茅是所有咖喱酱里必不可少的。很幸运,我所在城市的亚洲超市都很容易找到这几样材料,没有新鲜的用冷藏的也不影响咖喱酱口味。南姜的香味十分特别,用中国生姜是代替不了的。不过,如果你所在城市如果确实找不到galangal,我建议用中国的沙姜粉代替,因为那是我认识味道比较compatible的香料噢。
根据pailin的菜谱,我省略了虾膏,增加了泰国进口椰子蔗糖膏(包装上唯一的英文参考是cane sugar mixed with coconut sugar)其实和palm sugar差不多。没有kaffir lime果,我用冷藏kaffir leaves代替。而细盐部分我改用粗盐sel de guérande。最后加入少量青柠檬皮屑和青柠汁。
用到的工具:湿的的材料用手压式电动搅拌器(max容量:250ml),因为干香料seeds量太少机器打得不够碎,所以我用传统的泰国瓦臼mortar and pestle来磨成fine powder。以往做香料酱量少,我很享受用瓦臼,然后“砰砰砰”地捶碎材料看着它慢慢变成膏状的过程,这个方法虽然“老土”,但是在泰国家庭和街头食档可是随处可见,而且也是最好掌握paste质感的方法,有些机器如果材料份量少反而打不出想要的膏状,或者打得太碎变的太稀。这次做的份量,湿的材料都是用机器打,结果非常满意,而且也节省了不少时间。
用料
香菜籽coriander seeds | 3茶匙 |
孜然籽cumin seeds | 2茶匙 |
白胡椒粒 | 1茶匙 |
泰国青辣椒(长度约11cm) | 10只 |
粗盐sel de guérande | 2茶匙 |
新鲜九层塔叶切丝 | 30片 |
冷冻香茅 | 40克(3~4段份量) |
冷冻切片南姜 | 35克 |
红葱切粒 | 70克 |
冷冻青柠叶kaffir leaves | 16片 |
蒜瓣 | 6粒 (切粒) |
膏状椰子糖 | 1.5 汤匙 |
青柠檬一个 | 只取皮屑zest和榨几滴汁 |
泰国青咖喱酱制作(全素版)的做法
先处理干香料:香菜籽,孜然籽和白胡椒粒。用电动blender预先打碎,再转移到传统瓦臼把没有打碎的部分锤成fine powder。
把剩下新鲜和冷冻的材料分别切碎。青柠叶需要去除中间的芯,那个带点苦味而且不好咬。青椒的籽也尽量去除掉,根据自己喜爱的辣度保留一些,切圈。(我是去掉8成的籽,直接尝成品paste辣度也是够的)
电动blender处理湿材料:先放辣椒和粗盐打碎,剩下的材料一样打碎完再添加另一样,直到全部打成比较湿润的膏状。
把干的香料粉混入这个paste用勺子搅拌均匀,最后加入青柠皮屑和挤一些青柠汁。然后放入干净和干燥的玻璃瓶,贴上日期。