全麦吐司一直是我家的保留款,之前尝了一次朋友做的葱香肉松吐司后,就试着把两款合二为一,做过几次后,家人朋友都觉得不错,留个菜谱,以备查看。
方子是两个450克吐司模的量。
用料
波兰种: | |
山茶花吐司粉 | 125克 |
大麸皮全麦粉 | 75克 |
水 | 200克 |
鲜酵母 | 3克 |
主面团: | |
山茶花吐司粉 | 350克 |
白砂糖 | 30克 |
蜂蜜 | 30克 |
盐 | 8克 |
奶粉 | 20克 |
冰水 | 170克 |
鲜酵母 | 12克 |
黄油 | 40克 |
馅料 | |
沙拉酱 | 适量 |
肉松 | 适量 |
波兰种全麦肉松吐司的做法
波兰种的所有材料混合,搅拌均匀,室温一小时后进冰箱冷藏发酵,我一般是隔夜进冰箱,第二天的晚上拿出来用。状态的话,大概就是2-3倍大这个样子。因为天气热,打面前3小时,我会把主面团的面粉进冰箱冷冻,以防打面时面温升高过快。
开始打面,除去黄油,将波兰种酵头和主面团里的其他材料放进搅拌桶混合,先低速搅拌成团,然后高速搅打至粗膜状态,加入室温软化后的黄油,低速揉匀,再高速搅打至如图状态,因为用的是大麸皮的全麦粉,容易打过,膜不宜太薄。
完成的面团面温尽量控制在27度左右。
稍微整形成团,室温25度的状态下发酵45分钟。我偷懒直接放搅拌桶里发酵了,记得上面盖上保鲜膜。
发酵至2倍左右,手指蘸少许面粉,戳孔,不回缩,不塌陷。
取出面团,轻拍排气,平均分成2个面团。稍滚圆盖上保鲜膜,松弛醒发20分钟。取一个松弛好的面团,擀开成长方形。
在中间的1/3的面团部分,抹上沙拉酱,撒上肉松。
左边的1/3部分,折叠上去,盖住中间的1/3部分,接口处面团稍稍按紧一点。
在刚刚折叠上去的面团上再抹上沙拉酱,撒上肉松。
将剩余的右边的1/3的面团折叠上去,盖住,捏紧收口。
稍擀长擀开,横向的尺寸比吐司盒略小即可,再次抹上沙拉酱,撒上肉松。
自上而下卷起,捏紧收口。另外一个同样方式做好。
收口朝下放进吐司盒,温度36度,湿度80%的状态下发酵。
发酵至吐司盒9分满,进烤箱,循环热风模式,180度,烘烤35分钟。
出炉震一下模具后脱模即可。
小贴士
1.液体量按照不同品牌面粉的吸水性来调节。
2.夏天打面的时候面温升高的很快,一定要注意控制面温,冷冻面粉、冷藏液体、搅拌桶绑冰袋、水合法,能用的方法都可以用上。
3.本人对吐司的制作还在学习中,留菜谱旨在为查看方便及厨友交流。