这款吐司,脱胎于吴克己老师的《职人手感吐司》中的咖啡核果吐司。
这是一款可以用来消耗开过的淡奶油的吐司!
液体材料里调整添加了40%的鲜奶油,所以没有添加黄油部分
没想到黑咖啡和鲜奶油的碰撞会那么惊艳!
原方的葡萄干我因为只有酒渍过的怕影响整体风味所以没有添加
配方是我调整过的自用配方
原配方我附在步骤最后一步的图片中
感兴趣的可以拉到底查看
#配方份量可以做4条普通450克的吐司
用料
面团材料 | |
高筋面粉 | 1000克 |
海盐 | 20克 |
砂糖 | 165克 |
奶粉 | 35克 |
干酵母 | 12克 |
无糖速溶黑咖啡粉 | 33克 |
淡奶油 | 420克 |
清水 | 280克 |
法国老面 | 200克 |
馅料 | |
琥珀核桃仁 | 260克 |
装饰 | |
珍珠糖 | 适量 |
全蛋液 | 适量 |
糖粉 | 适量 |
新鲜酵母用量是干酵母的3倍,用普通食盐用量减一半。法国老面没有准备可以直接去掉。 |
咖啡鲜奶油核果吐司的做法
#照片误删,用的香草吐司老图,意思到就好
因为配方中没有添加黄油,所以可以将所有材料一起投入厨师机搅拌缸内,低速搅拌一分钟成团后转中速搅拌约3-4分钟至扩展阶段(即面团可以拉出薄膜,但很容易破裂,破洞边缘为锯齿状)转高速搅拌约六分钟至面团光滑,达到完全阶段(即面团可以拉出不易破的薄膜,破洞后边缘为光滑状)
加入琥珀核桃仁,以及葡萄干,低速搅拌大概2分钟至果干和面团融合均匀
放入醒发箱进行一次发酵,发酵温度28度,湿度75%,时间约一小时发酵好的面团平均分成八个小面团,因为单个吐司需要两个面团,覆盖保鲜膜,室温松弛20到25分钟,手指按压表面可以留下清晰的指印即可
取一个松弛好的面团,排气,轻轻擀开
从上往下卷起,呈头尖中间粗的橄榄状
两个橄榄形状面团为一组,并排放入吐司盒内
放入醒发箱进行二次发酵,温度35度,湿度85%,时间约一小时,发酵到吐司盒七分满即可
发酵最后十分钟,不要忘记开启烤箱预热
上火170度,下火230度发酵好以后,表面刷一层全蛋液,撒上珍珠糖,做装饰
放入预热好的烤箱烘烤
上火170度,下火230度,烘烤约26分钟左右出炉后轻震模具脱模,放置在冷却架上,自然晾凉到手温就可以了,可以用刮板挡好,筛上一层糖粉装饰,更加诱人
再来一张切面图,黑咖啡和鲜奶油的碰撞实在太香了吧
图片是克己老师的原配方,可以参考。
小贴士
发酵数据汇总
一次发酵:温度28度,湿度75%,时间约一小时
中间松弛:室温松弛,约20到25分钟
二次发酵:温度35度,湿度85%,时间约一小时
(所有发酵步骤以面团实际状态为准,数据仅供参考)
面团的最后整形步骤,尽量直接用手操作完成,用擀面杖虽然形状会更整齐,但是擀卷越紧,二次发酵时间会延长
各家烤箱脾气不同,请根据实际状况灵活调节,不要生搬硬套数据。
各个品牌的面粉吸水量,蛋白质含量都不同,请根据自己使用的面粉灵活调节,液体含量
(克己老师使用的昭和霓虹粉,我用的则是昭和先锋,都是属于吸水性比较强的高筋面粉)