【步骤图】全麦焦糖核桃面包卷食谱大全和做法

一款美味又适合秋冬季节的面包。每一次做焦糖核桃我都当零食吃，越嚼越香感觉在嚼爆米花的那一种，哈哈
把焦糖核桃融入面包中，柔软的汤种全麦面包加上香脆的核桃，一口爱上~~

用料  

全麦焦糖核桃面包卷的做法  

1. 我是先做焦糖核桃的，焦糖核桃提前一天做好也行，可以等揉好面一发时再做也行，我一般都习惯先做好再揉面。
   
   核桃仁180克，先用烤箱160度烘烤10~13分钟。烘烤好稍微放凉，如果核桃仁是完好很大个的话，可以用手掰细一点或者用刀切成小粒。
   
   35克水和150克细砂糖放在一起，放入不粘锅。

2. 加热到110~115度左右，然后关火。

3. 然后立即倒入事先烤好切小块的核桃仁。

4. 核桃仁一倒进去之后就开始不断搅拌，直到核桃仁完全被糖浆包裹住，并且有白色的糖晶。

5. 再次把煤气灶开小火，并且用刮刀不断搅拌核桃粒，一直搅拌到核桃粒变成棕褐色，就是焦糖的那种颜色。

6. 焦糖核桃做好之后放在烤盘上摊开，也可以放在揉面垫上或者其他你想用来放的容器，放在哪里要求不高，不用纠结。我这个是烤箱的自带烤盘，自带烤盘我都是没用的，都是拿来装东西，所以我是直接放在这个里面，拉花都不怕的，怕拉花烤盘的可以放在揉面垫上来摊开，干净的桌面上也行，摊开放凉之后密封保存。

7. 接下来做汤种。
   汤种是先将部分面粉与水混合，然后加热，使得淀粉糊化，这个糊化的面糊就称为汤种。然后待汤种冷却后，加入剩下的面包材料，揉出筋膜.
   35克面粉与175克水放入不粘锅里，搅拌均匀。
   这个量做出来的汤种我们取120克就够了，会有一点点多的，汤种不做到刚刚好，因为在制作的过程中会有损耗。

8. 放在煤气炉或者电磁炉，开最小火。一边加热一边搅拌，加热到65度，用针式温度计测量。如果没有温度计的可以看着面糊糊化的状态估摸，不要煮沸！！！用温度计测量就更好，买一个用还是蛮方便的，熬甜品，熬糖浆，做糖，测量面团温度…

9. 今天配方中的黑糖我用的是黑糖块，黑糖块比较硬，我先把它大概敲碎了，我没有用破壁机去打，然后这个配方的牛奶我先取了100克跟黑糖浸泡了。等于就是我开始做焦糖核桃的时候，我就先把主面团配方中100克牛奶跟黑糖泡在一起让它们溶解。揉面的时候就直接用这个水，然后再加上其余的液体。
   主面团材料除去黄油之外，其余材料放入厨师机桶，我是习惯液体放底部，面粉放上面，然后再放盐和汤种，酵母我是中途放的，因为广东今天的室温还有25度，这个看个人操作习惯哈。

10. 揉到扩展阶段之后再加入黄油揉到完全阶段。扩展阶段和完全阶段的之前有分享过。有弹性不易破的手套膜，做这种面包如果说你揉不了手套膜的话，稍微厚一点点影响也不大，没有吐司的要求那么高。

11. 注意控制揉好的面团温度不要超过28度。
    把面团滚圆放盆里，盖上保鲜膜，在25~28度的温暖处进行基础发酵。
    今天的一发我是直接室温发酵的，因为今天家里室温25度，所以我一发没有进发酵箱。

12. 发至大概两倍大，手指沾面粉戳洞不塌陷不回缩即发酵完成。
    夏天的话尽量底部有一点点缓慢的回缩即发酵完成，不要发到底部完完全全没回缩，发酵看状态，没有特定的时间，我今天在室温下发了40分钟，发酵看状态，看状态，看状态！一定要学会这一点，很多新手直接一上来就问：我要发多长时间？你告诉我多长时间，我就按照你的时间来…没有的哈…

13. 一发后给面团轻拍按压排气，不是揉哈！排好气之后双手把大面团滚圆，盖上保鲜膜，松弛20分钟。

14. 松弛好的面团用擀面杖擀开，按压掉旁边的气泡。擀成大概45×25左右的薄片，尺寸大概就行，没有太高的要求。
    
    擀好之后刷上10克黄油，黄油是事先融化好的，刷黄油的时候四周记得留一点点不要刷到，否则不利于收口捏合。然后均匀撒上50克黑糖碎，再放上做好的焦糖核桃。配方表中我写着焦糖核桃的量是160，因为我做出来大概就是这么多，全部用上了，如果你做出来少一点或者多一点点都没关系。

15. 从长的那一端开始卷起来，注意卷紧一点。卷好之后收口捏紧，用刮板分成12等份。

16. 分好之后12个全部放入纸托中，我平时很少用这些纸拖，因为之前有朋友说这种里面那一层跟方便面的内桶那一层是差不多的，是不是真的一毛一样就不知道了。自己吃一般我都不放这个，有小模具你们也可以用模具。这个纸托是之前买东西的时候商家送了几十个，一直没用，今天派上用场了。
    
    全部放入纸托之后准备二发，今天二发的图片忘记拍了。
    
    在温度35-38度，湿度75%-85%左右的温暖湿润处进行发酵。有发酵箱的可以用发酵箱发酵，家用烤箱的也可以借助烤箱辅助二发。烤箱没有湿度可以调节，就放碗温水控制湿度。烤箱发酵跟发酵箱还是有区别的，但是要求不高的情况下都可以用。
    发酵过程中注意观察状态，发酵都看状态，没有特定时间。发到大概两倍大，表面光滑，手指轻按面团会缓慢回弹.
    
    二发好的烤盘拿出来之后，记得先预热烤箱，190度预热。
    烤箱在预热的时候先给面团表面刷上蛋液（这个蛋液是另外拿的，不是在上面配方之中的）。如果你懒得刷蛋液选择不刷也可以，刷了颜色也会更漂亮。

17. 放入充分预热好的海氏i7烤箱，选择热风模式175度烘烤24分钟。中途12分钟左右上下盘互换一下位置。
    如果是家用平炉烤箱的请一盘一盘的烤，小烤箱40升左右的可以做我配方量的一半，如果是70升以上大烤箱的可以做我配方中的量一层就可以烤完。
    如果用风炉的160度烘烤13分钟。
    家用烤箱一次烤一层的用175~180度，时间大约18分钟。
    
    时间和温度仅供参考，请一定按照各自烤箱实际的来调节。

18. 马上就可以闻到面包散发的香味啦！

19. 烘烤完成出炉后脱模至冷却架冷却，冷却到有点点余温的时候装袋密封保存。
    i7两层一起烤上色还是可以的。i7是家用小风炉烤箱，带有果干功能，水果干牛肉干虾干之类的都可以烤几层，溶豆也可以烤几层，小面包的话可以两层但是要互换一下位置。

20. 装进美美的篮子里
    带上面包去秋游
    一起去不？
    哈哈~

21. 看得见的美味！焦糖核桃的脆香，加上全麦柔软的面包体，真的好吃，不信你做~

22. 没有什么比刚出炉的面包更香的了…

23. 吃吧，享受面包慢生活所带来的美味。

24. 密封抽好真空，明天的早餐就你啦~

小贴士

我用的是鲜酵母，如果用干酵母的就是鲜酵母的1/3，我用12克，你用4克就行。

如果你用的黑糖不是块状而是那种粉末的，就可以不用提前跟牛奶泡。

焦糖核桃提前一天做好密封也可以哦！

家用平炉烤箱一层一层的烤，如果用I7烤两层面包的中途一定要换一下位置，上色会更好一些。

很多朋友说：我是按照方子一模一样做的，为什么我的湿了？为什么我的干了？为什么…为什么…做面包一定要灵活掌握配方中的液体，因为面粉的吸水性不一样，南北的气候温度，空气湿度都不一样，一定要看着面团的状态酌情添加，这是老生常谈的话题了！

时间和温度按照自己烤箱实际的来调节，大烤箱和小烤箱本身就存在着很大的差异，就算同品牌一模一样的两台烤箱都有温差，小烤箱三层的放最底层，四层的放中下层！