这个是普通高筋面粉和一般的中粉,不是面包粉。因为是普通面粉,所以吸水量不高。用面包粉做,水量要自行调整。下厨房没有超熟的老面包方子,但是超熟的口感真的很好,尤其是普通面粉。汤种是按1:5的比例,所以要用锅熬下。
用料
汤种 | |
高粉 | 30克 |
水 | 150克 |
中种 | |
汤种 | |
高粉 | 300克 |
水 | 70克 |
盐 | 3克 |
奶粉 | 15克 |
酵母 | 3克 |
主面团 | |
中种 | |
高粉 | 140克 |
中粉 | 30克 |
奶粉 | 20克 |
鸡蛋 | 一个 |
蜂蜜 | 80克 |
糖 | 15克 |
玉米油 | 30-45克 |
盐 | 3克 |
超熟老面包的做法
高粉和水搅拌均匀,用锅煮至粘稠。干点稀点都可以。冰箱冷藏24小时左右
将前一天的汤种和中种的材料混合,揉至光滑。冰箱冷藏36-48小时,约3倍大。
冷藏的中种撕块和主面团混合,揉至出手套膜。发酵至2倍大。
发酵好的面团,取出滚圆,分割成9个剂子。松弛15分左右,整形入盘。最终发酵,手按压后回弹有小指印。180度烤40分钟,上色满意即可。
小贴士
1.汤种干点稀点都可以。
2.普通面粉所以吸水率没有面包粉好,用面包粉水量要增加一定克数,要自行调整
3.老面包整形可以参考别的,我整形不好。
4.紧作参考