老式大面包烹饪方法窍门 如何做老式大面包才好吃

❤️2021.12.15  
此方子是别人的 发出来方便自己做记录
不是很甜 下次加糖

用料  

老式大面包的做法  

1. 把中种的三种东西（面粉、牛奶、酵母）放一起揉成团  会有些干 大概能团成团就可以  冰箱冷藏发酵20小时左右  （此图片是发酵后从冰箱拿出来的 表面很湿润）

2. 撕开面团有孔洞说明ok  
   体积有膨胀  
   这样面包含水量大  
   口感湿润柔软

3. 从冰箱取出的中种 不用回温  撕成块  

4. ⚠️除了植物油以外    
   所有的材料放入面包机  冰箱取出的中种也放里面
   大概揉面30-40分钟

5. 这样湿湿的   不用怀疑   一会就会成团了
   
   要想有拉丝的效果 一定要揉出手套膜 就是面团抻开成薄膜 透过膜能看到手 而不会破裂 说明面团揉到位了

6. ⚠️面团揉光滑后加入植物油继续揉出手套膜
   

7. ⚠️揉好的面团醒15分钟

8. 手套膜大概这个意思 可以更薄  我有点着急 就这样进行下一步骤了  
   

9. 然后分成三等份  揉成团后  在醒10分钟

10. 在擀成牛舌状 卷起  继续醒10分钟

11. 继续擀成牛舌状卷起放入模具中

12. 13分钟35度  48分钟40度发酵（都是40度发酵50分钟也可以）
    放温暖湿润处发酵
    我在烤箱里放了一碗热水
    可以保持湿度和温度快速发酵至两倍大
    

13. 发酵好的  快出盒子了

14. 上下火170度  开炉灯 热风 40分钟 （根据烤箱脾气自己调整温度）

15. 
    这个中种爆发力比较猛  注意观察 盖上锡纸 我觉得这个颜色就OK了

16. 颜色深浅觉得可以了就盖锡纸  

17. 直接脱模晾凉  
    中途觉得颜色浅 取了锡纸又烤了一会  出来又深了🤣（所以我步骤11那个颜色盖锡纸就应该可以）
    喜欢更软一点的 密封储存 隔夜回软以后达到最佳

18. 刚出炉的

19.  看这拉丝效果  不枉我发酵20多个小时

20. 原方子 170度上下火40分钟  
    个人感觉有点火大
    不过还是很好吃的

21. 又做了一次  多加了牛奶的量、葡萄干、核桃、炼乳（比原方子更软）

小贴士

改良后两份面包的量 加了葡萄干、核桃、炼乳
中种：面粉360  酵母6 牛奶238
主面团：面粉200
                酵母4   
                盐4   
                糖140  
                奶粉20
                鸡蛋2个去壳92.6克   
                牛奶48   
                炼乳两袋24克   
                植物油50
发酵42度64分钟    
上下火160度 35分钟  烤箱倒数第二格