【步骤图】柔软的全麦面包（低糖低油）食谱大全和做法

其实我并不喜欢全麦面包粗糙的口感，很少做。但最近开始吃减脂餐，所以面包也都做全麦的了。为了接近普通面包柔软的口感，我做了一点点功课，得到了这个麸皮含量高，但仍能保持比较柔软口感的全麦面包配方。
这个配方，除了可以做全麦吐司，也可以加坚果果干之类做成欧包。
由于我基本都是做给自己一个人吃，所以口味口感都以我个人的喜好为标准。非常建议大家有一定的烘培基础后，不完全照搬别人的方子，根据个人需求调整用料，做出自己喜欢的口味。

有耐心的话可以看看后面的tips，或许会有助于以后自己调整配方。

按照这个方子做出来的面团非常非常湿软，需要手粉以及面板撒粉才能操作。但这也是成品吐司非常柔软的原因之一。无法处理湿软面团的新手可以预留出20g水，视情况适当减少水分。

用料  

柔软的全麦面包（低糖低油）的做法  

1. 全麦粉+130g水
   我这里偷懒把150g水全部加进了全麦粉，没有留调节的余量。结果后面面团太湿，非常粘手。请大家引以为戒！

2. 不用揉，拌匀即可。放冰箱冷藏半小时。
   
   我懒，很少用水合法，一般是通过将全麦粉过筛，筛掉粗的麸皮来改善口感，但这样牺牲了一部分膳食纤维。后来看了机器烧爱铜锣喵的方子 发现水合法不仅可以软化麸皮改善口感，还能完全保留全麦粉中的膳食纤维，是比过筛更好的方式。

3. 将冷藏过的全麦面团放进面缸，加入所有除黄油和盐以外的材料，开始揉面。剩下的20g水，视面团状态一点一点往里加，不必全部加完。
   这里可以看出我的全麦面团非常湿，基本无法成团。如果是正确放水，应该是成一个湿润的面团，需要用刮刀分割成小块，避免揉不匀。
   
   加一句，有朋友反应150g水太多。前面说了，后面预留的20g水你不要一下子全倒进去，也不必全部加完。这20g是相当于用来调节的，不是一定要全加进去……

4. 厨师机低速揉成团后，转中高档继续揉。面团揉到扩展状态（可以拉伸出易戳破的薄膜，破洞边缘呈锯齿状），加入盐和软化的黄油。
   面团水多了太粘手，这一步我一个人实在无法又抻膜又拍照了。
   
   成团后揉到扩展状态大约花了5分钟。时间仅作参考，主要看面团状态！

5. 低速混合盐、黄油和面团，不必等到黄油完全吸收，大部分黄油都吸收后就可以转中高速揉面了。因为粗糙的麸皮容易破坏面筋，不适宜久揉，另外揉面时间过长也会使面团温度升高。
   加入盐和黄油后低速揉了1分钟左右我就转中高速了，转中高速后揉到手套膜大约花了4分钟。

6. 不同于普通面包揉到完全扩展阶段手套膜的状态，这个粗麸皮水合面团应减少1-2分钟揉面时间（也就是说，如果普通白面包揉到手套膜需要15分钟，那这个面团只需要揉13-14分钟），使手套膜破洞边缘仍保有一些锯齿的状态。面团温度应保持在26度以下。
   
   机器烧爱铜锣喵的方子有提到：“如果按照普通的揉面时间来揉粗麸水合面团的话，会岀现非常薄透，破洞圆滑的膜。可是对于粗麸高含量的全麦来说，这个就是吐司变矮的首要原因。所以，这种粗麸水合面团要尽量减少揉面的时间。”具体可以去她帖子里看，说得非常详细。

7. 面团盖保鲜膜或湿布，发酵至2倍大。
   一发我把面团放在空调房，大概27度，湿度约50%，用了大约50分钟。

8. 将面团分割成3个大小差不多的面团，滚圆，盖保鲜膜松弛20分钟
   
   我不想说分成多少克一个面团，毕竟大家面团重量又不同，分成3团差不多大小的就行。我自己反正经常分得并不是特别均匀。要求完美的，就称一下面团总重，再除以三去分吧！

9. 松弛完成后开始整形吧！

10. 先将面团擀成椭圆形，头尾用手压一下（可以增强粘合性），卷起来。

11. 再竖着擀开成牛舌状（这里为了能显示全图，把图转了90度放横了），然后卷起来。
    从上往下卷还是从下往上卷，我个人觉得没区别，随便。
    如果觉得不好擀开，也可以在上一步完成后再松弛10分钟再进行。
    
    面团如果有略微回缩的情况，只需要耐心慢慢擀开就好，不必死命去压去推。边缘产生的气泡用手轻轻拍拍就破了。

12. 胖嘟嘟的卷卷们挨个儿放进吐司盒排好，盖保鲜膜或湿布进行二发。
    

13. 发至8-9分满。
    二发我把吐司盒转移到了没空调的房间，室温大约29-30度，湿度超过70%，发到9分满用了约50分钟

14. 把吐司盒放进预热好的烤箱，中下层，180度烤40分钟。注意上色状态，及时加盖锡纸。
    我用了热风功能，除了使面包受热更均匀外，还能烤出我个人比较喜欢的脆皮。

15. 烤到5分钟的时候，面包已经长很高了。20分钟左右表皮已经上色，于是我盖了锡纸。

16. 出炉！右边那座小山矮一点是因为我粗放分割面团的方式导致那坨面团比较小……
    凉透之后就可以切片了，虽然麸皮的存在使得口感觉得粗糙了些，但面包组织非常柔软，并且麦香十足！

小贴士

1. 关于全麦粉：我用的是金像全麦粉，麸皮颗粒偏大，口感比较粗糙。经过几次调整后，把全麦粉的比例控制在40%以内是我比较能接受的口感。各品牌全麦粉的配比不同，粗细程度也不同，可以根据个人口味调整比例。机器烧爱铜锣喵这篇全麦粉的测评，  我觉得很全面了，大家可以参考。

2. 关于油：当然不放油也能做面包。然鹅这个配方并不是无油配方，我还是用到了黄油，只是尽量减少了用量。原因有3点: 1）我个人还是偏好柔软的口感。黄油在面团中由于良好的乳化性，能锁住面团中的水分，增强面团的延展性，从而使面包做出来更蓬松柔软。2）同时由于黄油的锁水作用，还能减缓烘烤后面包的水分蒸发，从而延缓面包老化变硬的过程。 3）我黄油买多了…… 当然，我也很建议用椰子油替换黄油，热量降低的同时，还别有风味。只是植物油增强面团延展性的效果不如黄油，因此蓬松程度略差一点点。关于这一点，在使用椰子油时，我可能会通过调节水分含量来改善。

3. 关于糖：首先，我个人不喜欢太甜，因此大多数时候我放糖都不多。但，同样是为了口感柔软的原因，我一般不会完全不加糖。因为1. 糖具有锁水吸湿的作用，可以使面包松软并延缓老化。2. 糖是酵母的营养剂。酵母依靠转化的单糖进行发酵，产生大量二氧化碳，从而使面包的体积增大。我这里用的是细砂糖，也可以换成红糖、蜂蜜等。但湿性材料的增加需要相应地减少一定的水量。

4. 关于发酵：我喜欢用鲜酵母，个人觉得发酵效果更好，用干酵母当然也没问题。另外，这个配方是二发的配方。理论上讲，一发适宜的温度是28-32度，湿度要求不高；二发适宜的温度是35-38度，湿度80%以上。但家庭制作没有相应地温湿度控制设备的话，很难确保这个温湿度。所以我主要还是看面团状态。夏天发酵速度比较快，而冬天就需要多花点时间。

5. 最后，关于面包的保存：
还有人不知道面包不要放冰箱冷藏吗？冰箱冷藏室的温度是最容易使面包老化变硬的温度(2-10度时面包老化速度最快)。所以，面包要么常温放置，要么冰箱冷冻室待着！

增加一点：
6. 关于水：水在面包中的重要性仅次于面粉。它在一个面包中起到的作用非常多。有兴趣大家可以去了解一下。这里我只说一点：水分有助于保持面包的柔软性。水分大的配方做出来的面包通常更加柔软。我喜欢更柔软的面包，通常会使用含水量较大的配方，因此我的面团常常比较粘手。新手控制不好水量的可以多留一点调节水量，往里加的时候也应该一点一点加，后面甚至可以一滴一滴地加，这样避免水多了加粉，粉多了又加水的灾难。此外，不同品牌型号的面粉吸水率不同，我用150g水很湿，说不定你的面粉150g就刚刚好。面包的面团应该比做馒头的面团湿润。具体状态需要慢慢摸索。