【步骤图】干酵母面包8: Ciabatta 夏巴塔（素）食谱大全和做法

需时比较长的面包，用德州农民的方子试试，略改。
两个，含水量约77％。

用料  

干酵母面包8: Ciabatta 夏巴塔（素）的做法  

1. 制作酵头：
   干酵母加入手温水里拌匀，静置5分钟。
   干粉类拌匀，取1茶勺酵母液放入面粉中，再加93克水，拌匀成团即可。

2. 原方：盖保鲜膜室温21度发酵24小时。
   因为酵母量非常小，前10小时面团没有变化很正常，到24小时左右，体积成为原来的3倍，变软很多，有酸味。
   
   我的操作：22.5室温，10小时后发到二三倍。入冰箱冷藏。

3. 混合所有原料，用K形头中速搅拌3分钟左右，至面团顺滑（很稀，基本是面糊）。
   这步搅拌只是混合原料，用手在盆中搅拌也可以。

4. 发酵：
   盖保鲜膜，室温发酵2.5到3小时至非常膨胀冒泡。
   期间在20、40、60、80分钟时折叠。
   面团开始时很稀，头2次折叠可在盆中进行，后两次可放在案板上折叠。在案板（我用的硅胶垫）和手上抹油，动作利落地折叠，整成圆形，放回盆中继续发酵。
   只要油抹够，动作不拖沓，是不会粘的。
   到第4次折叠，面团仍然很湿。

5. 切割，整形：
   直接在抹油的硅胶垫上操作。
   面团四边折叠，麻利滚动翻个，尽量少碰面团。
   室温二发：
   盖抹油的保险膜，室温（21C）发酵45分钟，至面团充满气泡，膨胀很多，手指按下几乎不弹回。
   二发时面团两边最好用硬物挤一下，限制它横向平摊发展。

6. 烤箱连石板和烤盘一起预热到250度C（我的烤箱最大温度），大概需要40分钟。

7. 二次发酵结束后，气泡都浮在面团上部，要把面团翻身，接缝向上，光滑面向下，让气泡在面团中重新均匀分布。
   把面团在烘焙纸上滚动180度，然后要用手指在面团表面略按几下，这也是为了破坏浮在表面的气泡，鼓励内部的气泡产生。要按到面团底部，但是不要把面团戳破。
   最后略把面团拉成长方形–这步不用太严格，ciabattta面包比法棍容易之处就是外形比较随意。

8. 烤：
   往烤盘里浇一点沸水，关门。取面团，开门，连烘焙纸一起转移石板上，烤盘内再浇一杯热水，关门。烤温降到230C，烤33-40分钟左右至深褐色。
   （一定记住在15分钟时取出装水的烤盘）。