用料
| 芒果慕斯 | |
| 芒果果茸 | 50克 |
| 吉利丁 | 3克 |
| 樱桃白兰地 | 2克 |
| 糖 | 27克 |
| 蛋白 | 13克 |
| 水 | 8克 |
| 淡奶油 | 29克 |
| 蛋糕胚 | |
| 蛋黄 | 100克 |
| 全蛋 | 38克 |
| 黄油 | 58克 |
| 牛奶 | 84克 |
| 盐之花 | 1克 |
| 香草荚 | 半根 |
| 低粉 | 70克 |
| 蛋白 | 200克 |
| 蛋白粉 | 2克 |
| 糖 | 132克 |
| 香缇奶油 | |
| 淡奶油 | 250克 |
| 糖 | 10克 |
| 芒果果茸 | |
| 淋面 | |
| 淡奶油 | 23克 |
| 明胶片 | 1克 |
| 镜面果胶 | 18克 |
| 水 | 5克 |
| 白巧 | 42克 |
| 装饰与夹心 | |
| 芒果 | 1个切丁 |
芒果舒芙蕾卷的做法
吉利丁片先用冰水浸泡。
芒果果茸加热至40度。离火。加入浸泡好的吉利丁片。搅拌至吉利丁融化。温度下降后加入樱桃白兰地。
糖 水 蛋白 做意式蛋白霜。糖与水加热至可拉丝状。同时打发蛋白至发泡状态。将熬煮好的糖浆倒入打发的蛋白中。 一边倒一边继续打发。打至盆壁温度下降。
将淡奶油打发至五至六分的状态。体积膨胀 有流动性。
1/3蛋白霜加入芒果果茸。混合均匀后回倒入蛋白霜中。最后与淡奶油混合均匀即可。烤盘放烘焙纸 慕斯装裱花袋挤长条放冷冻备用。（冻硬后切小块做夹心与芒果丁一起卷入蛋糕卷中）
蛋糕胚。 蛋黄加全蛋。打至可画八字。飘带状。黄油加牛奶加香草荚加热融化。温度保持在45度。
蛋白加蛋白粉与糖。打发 （糖分三次加入。打至中性偏干，尖峰状）
全蛋液与1/3蛋白混合 、加入粉类 拌匀后加入剩下的蛋白。混合均匀。最后混合牛奶液、拌入盐之花。入三能小烤盘抹平。（170/220度。先15分钟 后看上色状态）
香缇奶油。
淡奶油➕糖打至干性、加入芒果果茸，打蛋器搅均即可。
淋面
除白巧外 全部加一起、加热煮沸后。冲入切小块的白巧中。静置片刻后搅匀、室温静置即可。
香缇奶油抹在蛋糕胚上。上面再放上切好的芒果慕斯与新鲜芒果丁。卷起。放冷冻定型。后取出 在表面用裱花袋挤上香缇奶油。用纸条刮平整。切去多余边角。淋面装裱花袋在表面挤网格装饰。切出想要的大小长度。上面在加上芒果丁做点缀。