参考了青井聪子老师的配方《好吃戚风蛋糕轻松上手》33页
青井老师配方用的是最简单的食材,没有多余的添加,这是我尝试的书上第一款戚风,记录一下,等我的烟囱模具到了再传图片~
注意❗
原配方是17cm中空烟囱模具
4个蛋
将本配方×2即可,
烘烤180℃,25分钟左右
本配方我用了6寸圆模具,最后蛋糕大概7cm高度,160℃烘烤15分钟,观察上色,再改到150℃继续20分钟。
请选用60g带壳重量鸡蛋
第一次写详细的步骤,有些图忘记拍了,见谅见谅~
青井老师书上都是用蛋抽来搅拌,当然我觉得看喜好啦,怎么顺手怎么来~
妈妈想吃蛋糕,希望这款她喜欢❤
用料
A蛋黄糊 | |
蛋黄 | 2个 |
植物油(玉米油) | 25g |
豆奶(原配方是牛奶) | 30g |
杏仁粉 | 40g |
杏仁片 | 10g |
B蛋白霜 | |
蛋白 | 2个 |
细砂糖 | 30g(我用了20g左右) |
杏仁戚风蛋糕的做法
准备:
1.称取10g杏仁片,烤箱160℃,5-8分钟烤至上色,冷却后掰碎
2.称取40g杏仁粉,过筛两次备用
3.称取细砂糖过筛(可省略,但要保证没有结块噢)
4.称取其他液体,豆奶(或者牛奶)微波加热10秒,不要太烫噢
*我用了silk豆奶,含糖,个人口味也偏淡,所以总共用的细砂糖减少了
*豆奶可以换成牛奶或者水也OK分离蛋黄和蛋白
蛋黄放大一些的打蛋盆
蛋白可以放小一些的打蛋盆A 蛋黄糊
1.加入25g油,用蛋抽拌匀
2.加入30g温的豆奶(牛奶或者水),拌匀
3.筛入40g杏仁粉,拌匀
*很多配方里都提到不能打圈搅拌,防止面粉起筋,但我们用的是杏仁粉,应该不会有这个问题。。但是我习惯还是划横线或者Z字形混合均匀
4.倒入杏仁碎,拌匀
➡蛋黄糊完成!
➡预热烤箱160℃
(根据自家烤箱情况,可以高30℃预热)B 蛋白霜
*糖可以分两次或者三次加
1.低速打散,再告诉打到半透明发白,泡沫变细腻,加1/3砂糖
2.高速打,到提起打蛋器呈现湿润的弯钩,弯钩提起后马上下垂,加1/3砂糖
3.低速或者中速打,出现纹路,提起打蛋器有弯钩,但尖头下垂角度变小,手持打蛋器直接打圈搅动会有受阻的感觉,加1/3砂糖
4.低速打到自己喜欢的状态,用刮刀刮下盆四周的蛋白霜,用低速混合
*个人喜欢湿润,入口即化的戚风,所以不会打到硬性发泡(提起打蛋头是直立的小尖勾,搅动阻力大),一般八九发差不多(蛋白霜比较湿润,小弯钩稍稍下垂)
*硬性发泡的蛋糕比较蓬松,口感较干
*八九分发湿润一些
*按照自己的喜好来调整打发状态吧混合蛋白霜和蛋黄糊
➡具体手法可以看网上大佬的视频嘻嘻,我也是看了很多视频学到哒~我也尽力用文字描述了一下,希望有帮助
用刮刀取1/3 B蛋白霜加入 A蛋黄糊
用蛋抽拌匀(蛋抽从圆心顺时针打圈,同时左手逆时针转打蛋盆)
*动作要快,轻,配合刮刀把底部蛋黄糊翻上来拌匀
*用刮刀结合切拌和翻拌也可以,其实我更喜欢用刮刀继续加入1/3蛋白霜
同样手法拌匀加入最后一部分蛋白霜拌匀
➡蛋糕糊✔
➡离成功不远了💪从大概15cm高将蛋糕糊倒入模具
左右晃动使蛋糕糊变得均匀
配合刮刀稍微将表面抹平整一些
*蛋糕尽快入烤箱,不然就消泡啰。。。入烤箱,如果预热温度是高于烘烤温度的,记得将温度调回烘烤温度😏
我的是37L的烤箱,四层,放在了最下面一层
160℃烤了15分钟,发现有些上色了,就稍稍降温调整
150℃继续烤20分钟
➡共35分钟
其他小笔记
*之前试过其他下厨房厨友上传的配方,是两个蛋的抹茶戚风,150℃烤50分钟也是可行的
*三个蛋的戚风160℃烤30-35分钟(Tinrry的原味戚风)出炉
将蛋糕从40cm高度摔一两次,是正面朝上倒扣稍稍晾凉
稍微晾凉后不烫手就可以脱模
用手压蛋糕边缘可以将四周蛋糕先脱模
蛋糕很有弹性,不担心被压塌了~我的是活底模具,所以在蛋糕模底下向上推就可以轻松脱模
然后可以用刀或者手,同样按压底部周围蛋糕成功脱模!
底部朝上更好看!蛋糕还是温热的~
用锯刀切蛋糕,开吃!
小贴士
打蛋白霜最后打发程度取决于个人喜好~
打发过程中稍微倾斜打蛋盆更方便打发蛋白
蛋白霜和蛋黄糊混合注意要快,不能太暴力会消泡。。一般用翻拌和切拌手法,配合转动打蛋盆
烤箱温度仅供参考,一般150-180都可以,时间不要多于60分钟