我有多爱巧克力啊,恨不得做遍各种巧克力口味的甜点。
这款配方的黑森林,是我从《蛋糕圣经》里面翻出来的,一到樱桃上市的季节,就必须做一次。这视频已经是去年拍的了,今年的还没动手,大概换个造型吧?
黑森林蛋糕,是经典的德国甜点,最早出现于南部地区,面糊中加入樱桃汁和樱桃酒、鲜奶油中加入樱桃酒、蛋糕夹层中也会加入樱桃,因此黑森林蛋糕真正的主角是樱桃而并不是很多人误以为的巧克力。
完美的黑森林蛋糕经得起任何口味的挑剔,它融合了樱桃的酸、奶油的甜、可可的微苦、樱桃酒的醇香,淋了樱桃酒的巧克力海绵蛋糕湿润松软,夹着厚厚的打发奶油和白兰地浸泡过的樱桃,轻盈而细腻,各种滋味在舌尖上融化。
黑白搭配简单的外观有种淡淡的冷漠感,比不上水果蛋糕各种颜色造型的欢快热烈,但是入口后偏偏有种冲击的反差萌,那浓烈的酒香、樱桃香混合起来的观感真真让人欲罢不能。
有点点复杂,但是好在各部分都可以提前一天制作,要遇上聚会下午茶晚宴的场合,完全可以从容不迫的组装完毕隆重登场。
黑森林蛋糕制作主要是两部分。
A 白兰地樱桃酒糖浆
B巧克力奶油海绵蛋糕
下面给出的材料份量是五寸圆模四层。
用料
白兰地樱桃酒糖浆 | |
新鲜樱桃 | 250g |
细砂糖 | 100g |
水 | 200g |
白兰地 | 50g |
巧克力奶油海绵蛋糕 | |
澄清后的焦化黄油 | 35g |
可可粉 | 28g |
沸水 | 57g |
香草精 | 4g |
鸡蛋(大) | 5个248g(不带壳) |
糖 | 55g |
低粉 | 85g |
淡奶油 | 300g |
糖(淡奶油用) | 30g |
传统黑森林蛋糕:我的热情与冷漠(蛋糕圣经)的做法
白兰地樱桃酒糖浆
白砂糖+水,中火熬制,到还有一半的份量,大约是150g左右的糖浆,颜色会变微黄一些。樱桃切半去核,+水,水要刚刚好没过樱桃,小火煮10分钟。10分钟后,倒入1步骤的糖浆再+28g糖,煮1分钟。
将樱桃过滤出来,留糖浆在锅内继续熬煮,滤出来的樱桃放在容器里,直接倒进去50g的樱桃白兰地酒。
锅内糖浆熬至原来份量的1/4即可,取出倒入樱桃酒内,冷藏备用。
这是特意买的樱桃白兰地。
巧克力奶油海绵蛋糕
没有现成的焦化黄油的话,要先取大概57g的固体黄油,中火煮,完全融化后,注意观察,锅底出现褐色的沉淀物的时候,马上关火,用细网筛子或者过滤纸过滤,得到澄清的过滤黄油,并且在使用前要一直保持温热。(以下开始为视频截图了,做的时候是在没多余的手拍照哎)
可可粉+沸水,搅拌至完全融化,再+香草精搅拌,呈现流畅的乳霜状态。鸡蛋不需要分蛋,全蛋放入打蛋器,隔着热水打发,打蛋器调到最高速,大概需要5分钟,第六分钟时候转到最低速画大圈整理气泡,打蛋头提起来,蛋液呈飘带状落下,画出的痕迹不会很快消失就完成了。
先取出470ml-500ml的蛋液与可可溶液混合。
后将过筛两次的低粉倒入余下的蛋液混合。
第三步将前两个混合,全程翻拌,避免过度的消泡
焦化黄油分两次加入以上混合好的面糊。
倒入模具,175°中层30-35分钟,烤好后立马取出倒扑晾凉。我为了蛋糕层比较均匀,使用烤盘烤好后再用5寸的圆模来压出蛋糕胚,如果没有以上模具的话,用6寸圆模也可以烤了,取出晾凉后切刀分层即可。
最后打发淡奶油,一定要完全打发,并且可以加入一大勺冷却的樱桃酒液。
(没图,上个方子照吧)一片蛋糕胚的两面,都倒上两勺樱桃酒糖液,再一层蛋糕胚+一层奶油+一层酒渍樱桃的组装起来,再放入冰箱冷藏一夜之后,风味更佳~
17年做6寸。
切面
18年做5寸。
切面
小贴士
可可粉融化后必须保温,且必须提前和黄油搅拌均匀,避免混合面糊时消泡!